Osterbrunch mal anders: Tipps vom österreichischen Spitzenkoch

Es muss nicht immer nur Osterpinze und Schinken sein. Beim Osterbrunch ist Vielfalt gefragt. Christoph Parzer, Spitzenkoch der „Hirschenstube“ im Hotel „Zum Goldenen Hirschen“ in Gmunden, empfiehlt, auf saisonale Zutaten zu setzen.

„Dass der Frühling einkehrt, zeigen wir auch bei unseren Speisen im Lokal. Ich glaube, wir freuen uns alle, wenn’s nach dem Winter wieder grüner wird.“ 

Parzer tischt etwa zu Ostern in seinem Gasthaus eine Bärlauchschaumsuppe mit einem gebackenen Ei (Rezept, siehe re.) als Vorspeise auf: „Das passt auch zu einem Brunch und lässt sich gut zu Hause zubereiten.“ Eine Alternative sei Eierstich (auch Royal genannt), also eine Suppeneinlage aus gestocktem Ei. In Parzers Lokal wird er mit Forelle und Bärlauch serviert, dazu gibt es einen Spargelsalat mit Zitronenkaviar und Frühlingskräutern.

Ei im Glas mal anders

Soll es weniger zeitintensiv sein, könnte es zu Hause auch ein einfaches Spiegelei sein, sagt Parzer – verfeinert etwa mit Kresse und Sprossen. Oder: ein Ei im Glas, kombiniert mit einem gebeizten Lachs, der vorher in kleine Stücke geschnitten wird. Für die vegetarische Variante greift man zu Avocado. 

Was immer eine gute Wahl ist: eine Eierspeise. „Ich gebe einen Schuss Obers dazu, das macht sie schön cremig. Dann lasse ich sie langsam garen und gehe mit einem Plastikspaten an der Pfanne entlang. “Mehr braucht es nicht. Ein gutes Brot vielleicht. Die Steirer wollen wahrscheinlich noch ein Kürbiskernöl drüber", sagt der Koch und schmunzelt. 
Was beim Osterbrunch nicht fehlen darf: der Osterschinken – entweder pur oder im Brot gebacken. “Wichtig ist, dass es kein gepresster Schinken ist und dass das Fleisch mager ist. Bitte darauf achten, dass er sanft gegart wird. Die Kerntemperatur sollte bei 70 bis 72 Grad liegen. Sonst wird er zu trocken."

Ein Kilo Schinken braucht etwa eine Stunde Garzeit. Ist der Schinken sehr salzig, empfiehlt es sich, ihn vorher in Wasser einzulegen. Was dazu passt? Eine Osterpinze, ein hart gekochtes Ei, eventuell Kren und Senf.

Eis statt Pinze

Als süße Variante abseits von Pinze und Osterbrot empfiehlt Parzer Rhabarber mit Schokoladeneis und Himbeeren – sozusagen ein Vorgeschmack auf den Sommer.