Kroketten und Sommerrollen: Was Haubenköche aus ihren Weihnachtsrestln machen

ZUTATEN 
300 g Bratenfleisch vom Festtagsbraten 
8 EL Bratensauce 
1 TL Stärkepulver
8 Reisteigblätte, 
50 g Preiselbeerkompott 
40 g Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
Grünes Gemüse Reste von Blattsalat, Brokkoli etc. 
Salz
Pfeffer, Muskat etc.
Butter
Öl

1. Kompott, Zitrone, Crème fraîche mixen
2. 4 Reisteigblätter in heißem Öl kurz ausbacken, auf Küchenrolle abtropfen lassen, dann mit den Händen zerbröseln
3. Bratenfleisch feinwürfelig schneiden
4. Bratensauce aufkochen und ggf.  mit Stärke abbinden, es sollte eine  dickflüssige Sauce entstehen. Fleisch in die Sauce geben und kurz aufkochen. Abschmecken
5. Die restlichen 4 Reisteigblätter jeweils in lauwarmem Wasser aufweichen und dann mit dem Ragout füllen. Zusammenrollen wie eine Frühlingsrolle und in den Bröseln wälzen
6. Salat in kleinere Blätter zupfen, Gemüse wie Brokkoli fein hacken. Mit etwas kalter Butter, Wasser (1:1), Salz, Pfeffer, Muskat erwärmen, bis sich alles verbunden hat

Kroketten mit Bratenresten

von Haubenkoch Alexander Posch Zur Goldenen Birn, Parkhotel Graz, Leonhardstraße 8, 8010 Graz

ZUTATEN FÜR DIE KROKETTEN 
1 Bund Petersilie fein gehackt
75 g Butter, 50 g Mehl
250 ml Milch, 
200 g Bratenreste fein geschnitten
1 Prise Salz

1. Aus Butter und Mehl eine Einbrenn machen
2. Unter ständigem Rühren Milch eingießen, bis die Sauce eindickt – so dick, dass ein Holzlöffel in der Mitte stecken bleibt, ohne an den Topfrand zu kippen
3. Topf von der Kochstelle nehmen: Fleisch und Petersilie unterheben. Eine Prise Salz hinzufügen. Masse für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank geben. Aus der kalten Masse mit nassen Händen Kroketten formen

ZUTATEN FÜR DIE PANADE 
2 Eier
Mehl
Brösel

1. Eier aufschlagen und verquirlen
2. In ein anderes Gefäß das Paniermehl geben. Kroketten im Paniermehl, Ei, Bröseln, nochmals  Mehl, Ei und Bröseln panieren. Wichtig ist,  zweimal zu panieren, damit sie beim Frittieren nicht aufplatzen
3. Kroketten bei 180–200 °C so lange frittieren, bis sie eine braune Kruste haben. Wer keine Fritteuse besitzt, kann sie in einem großen Topf oder im Wok frittieren. Auf Küchenrolle abtropfen lassen
   
   Tipp: Man kann die panierten Kroketten auch einfrieren und später frittieren

ZUTATEN FÜR OFENKARTOFFELN 
1 kg Kartoffeln
40 g Maiskeimöl, 
50 g Butter
50 g Olivenöl

1. Kartoffeln schälen, hauchdünn in Scheiben hobeln und mit den restlichen Zutaten vermengen
2. In eine Kastenform legen und bei 150 Grad für 1 Stunde im Ofen backen
3. Vollständig erkalten lassen, portionieren und vor dem Servieren bei ca. 180 Grad für 15 bis 25 Minuten goldbraun backen

ZUTATEN FÜR GEMÜSESAUCE 
200 g Wurzelgemüse in Würfel 
150 g Zwiebel, 150 g Rotwein 
1000 g Gemüsefond (oder Wasser)
2 EL Paradeisermark, 
2 EL getrocknete Pilze oder Pilzpulver 
3 Lorbeerblätter, ½ EL Wacholde,
½ EL Piment, ½ TL Pfeffer
50 g Sojasauce
Salz

1. In einem Topf Gemüse (außer Pilze) anbraten. Sobald die Röstung goldbraun ist, zum Ansatz etwas Paradeisermark hinzufügen
2. Diesen Ansatz mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Fond aufgießen, Gewürze, Pilze und Sojasauce hinzufügen. Für 30 min köcheln lassen, abseihen und beiseitestellen
3. Das Gericht kann durch im Backofen geröstete Erdäpfelschalen verfeinert werden – dann wäre das Gericht auch Zero Waste. In diesem Fall: Die sauberen Kartoffelschalen auf einem Backblech verteilen und für etwa 25-35 Minuten bei 180 Grad Ober/Unterhitze goldbraun rösten. Diese dann bei Schritt 2 mit den Gewürzen und Pilzen hinzufügen.
4. Es passen auch Kresse, Kräuteröl oder Trüffel