Der ehemalige Mediendesigner sattelte mit seiner Ehefrau Katharina Schinwald, eine Modekolleg-Absolventin, vor sechs Jahren um: Sie studierten beide Agrarwissenschaften an der BOKU, sammelten Erfahrungen bei einem isländischen Schafhof und gründeten ihre Käserei "Milchmäderl" im Mostviertler Wallsee.
Jede Woche frischen Käse
Mit der Zeit des wirtschaftlichen Aufschwungs verschwand das Lammfleisch von unserem Speiseplan: Zwischen 1950 und 1980 reduzierte sich der Schafbestand in Österreich fast um die Hälfte. Heute werden 402.350 Schafe gehalten – eine Herde umfasst im Schnitt 25 Schafe.
Da die Paarungszeit im Spätherbst stattfindet, kommen die Lämmer im Frühling zur Welt: Ein Muttertier gibt rund zwei Liter Milch am Tag, am Ende dann einen Liter. Katharina Schinwald: "Ein Mutterschaf bekommt meist zwei Lämmer. Die Jungtiere dürfen bei uns zwei bis 2,5 Monate bei ihren Müttern bleiben und so viel trinken, wie sie wollen. Da sie dann schon feste Nahrung zu sich nehmen, ist der Trennungsschmerz zu diesem Zeitpunkt nicht groß."
Zweimal am Tag geht die 32-Jährige melken – ihre Tiere erkennt sie an den Eutern. Schafmilch sticht im Vergleich zu Kuhmilch durch einen vollmundigen, samtigen Geschmack hervor, zudem hat sie einen hohen Eiweißanteil und einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
In der Käserei gleich neben dem Stall stellt das Paar die Hartkäsesorten aus Rohmilch her, die Frischkäsesorten werden pasteurisiert. Der Käse wird u. a. beim Online-Bauernmarkt Markta, bei "Pöhl & Mayr" in Wien oder bei "Gut Ding" in St. Pölten verkauft.
Für einen 2,5 Kilo schweren Hartkäse-Laib braucht es sieben Liter Schafmilch. Bei Joghurt ist das Verhältnis 1:1, da kein Wasser verloren geht. Generell lässt sich sagen, dass Schafskäse zwar geschmacksintensiver, aber nicht so intensiv wie Ziegenkäse ist.
"Frischkäse aus Schafmilch schmeckt voller und fetter." Etwas knifflig ist die Herstellung des Camemberts, um die perfekte Konsistenz zu erhalten: "Nach 14 Tagen Reifen ist er innen noch schön topfig, rinnt aber nicht vom Teller."
Als Renner hat sich der Cheddar entwickelt – das Landwirte-Paar möchte diesen für Burger in regionalen Wirtshäusern vermarkten: „Durch die Schafmilch präsentiert er sich cremiger und schmelzender auf der Zunge, sehr intensiv und herzhaft.“ Der Viehwirt selbst ist Vegetarier und bevorzugt seinen Halloumi paniert – als Fleischlaberl-Ersatz.
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