Haubenkoch verrät 3 gesunde Rezepte: "Leicht, aber nicht langweilig"
Markus Oelgarte bekommt Haute Cuisine und Kurküche unter eine Kochhaube. Sein Motto: Leicht muss nicht langweilig sein. Er verrät 3 seiner Rezepte.
Wer in der Fastenzeit versucht, Fett und Zucker zu reduzieren, läuft Gefahr, enttäuschende Resultate im Kochtopf vorzufinden. Jemand, der an dieser schwierigen Aufgabe nicht scheitert, sondern ihr eine Haube und neuerdings auch zwei brandneue Falstaff-Gabeln verdankt, ist Markus Oelgarte, Küchenchef im Gesundheitsresort Königsberg in Bad Schönau. Dort bekocht er täglich über 300 Kur-, Rehagäste und Mitarbeiter und „nebenbei“ im Haubenlokal „Bucklige Welt“.
Das richtige Fett macht’s
Auf Oelgartes Wochenmenüplan stehen zwei bis dreimal pro Woche vegetarische Gerichte, wie etwa Krautfleckerl. „Wichtig ist fettreduziertes Kochen. Man glaubt gar nicht, wie viele Kalorien dahinter sind, wenn man aus einer Ölflasche leert.“ Bei der Diätküche komme es auf das richtige Fett an. „Wir verzichten auf diese ganzen künstlichen Schlagcremen oder Ähnliches. Wenn, benützen wir tierische Produkte oder Olivenöl. Mittlerweile lassen wir auch künstliche Süßstoffe komplett weg.“ Er persönlich ist ein Fan von Ahornsirup und kann auch Birkenzucker einiges abgewinnen.
Die Inhaltsstoffe und wie viel davon verarbeitet werden, rechnet er über die ganze Woche hinweg. „Das geht nicht jeden Tag“, erklärt er. „Dieser Trend mit dem Abwiegen, mit diesen Grammangaben und dem Kalorienzählen, davon bin ich kein großer Freund. Das ist immer so radikal.“
„Ich bin kein großer Freund von Abwiegen, Grammangaben und Kalorienzählen.“
Konfieren, pochieren oder dämpfen
Zweimal wöchentlich wird bei ihm Fisch aufgetischt. Oelgarte empfiehlt, statt viel in Fett zu braten, lieber zu pochieren, zu dämpfen oder in Olivenöl zu konfieren. Dabei wird der Fisch in 70 bis 80 Grad warmes Öl gelegt. „Das hört sich schlimm an, aber von der Qualität her ist das absolut top.“ Durch Konfieren lässt sich auch vermeiden, dass von Röststoffen Unverträglichkeiten ausgelöst werden. Am gesündesten ist laut ihm jedoch, „wenn man den Fisch nur dünstet oder dämpft“.
Auch Fleisch steht zweimal in der Woche auf dem Speiseplan. Das lasse sich nicht vermeiden, wenn man am Wunsch der Gäste nicht vorbeikochen will. Kommen seine Freunde zum Grillen, legt der Koch ihnen etwa ein Dinkel-Vollkorn-Laibchen zum Stück Fleisch. „Begeistert sind sie nicht, sie kosten es aber.“
So wird der Schweinsbraten gesünder
Doch auch Deftiges könne man gesund zubereiten. „Wir arbeiten viel mit unseren Soßen und Safterln.“ Auch ein Schweinsbraten-Safterl kann leicht sein, „das muss nicht mit Unmengen Mehl gebunden werden“. Statt fettiger Obersoßen gebe es eher Dips, etwa einem Zitronendip oder Vinaigrettes. Kocht Oelgarte Gulasch – das sich auch gut zum Vorkochen eignet – greift der Koch eher zur Schulter als zum fetten Wadschinken.
„Gewisse Gerichte kann man nicht mehr so kochen wir vor zehn, 15 Jahren, da hat sich einiges geändert“, sagt der Küchenchef.
Kreativität statt Chips
Für einen kleinen, süßen Snack zwischendurch rät Oelgarte dazu, kreativ zu werden. Chiasamen oder Pudding seien eher leicht und doch süß. Bekommt man am Abend vorm Fernseher Gusto, gebe es bei seiner Familie zu Hause „statt dem klassischen Chipssackerl Cracker auf Linsenbasis“.
„Mir ist es wichtig, dass die Leute ein bisschen umdenken. Gesund heißt nicht verzichten“, sagt Oelgarte. „Leichte Küche ist bestimmt keine langweilige Küche.“
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