Zu wenig Köche: Deutsche Branche will Ausbildung verändern

Fachkräftemangel in der Gastronomie und Hotellerie, vor allem bei Köchen, ist nicht nur in Österreich sondern auch in Deutschland ein Thema für die Branche. Zur Aufwertung des Kochberufs hat der Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), Guido Zöllick, nun eine Änderung der Ausbildungsordnung vorgeschlagen.

"Wir wollen, dass die ersten zwei Jahre ablaufen wie bisher", sagte Zöllick. Für die Zeit danach sei aber eine Reform angedacht: "Im dritten Jahr sollen die Auszubildenden (Lehrlinge, Anm.) ein Spezialisierungsjahr absolvieren mit der vertiefenden Vermittlung von theoretischen und praktischen Kenntnissen der unterschiedlichen Fachrichtungen. Wir müssen die Ausbildung moderner gestalten und den jungen Leuten die Möglichkeit geben zu experimentieren." Die Varianten reichten von Großküchen und Systemgastronomie über Landgasthäuser bis hin zur Gourmetküchen.

"An den Arbeitszeiten können wir nichts ändern"

Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit ist die Nachfrage nach Köchen in Deutschland ungebrochen hoch. Im März 2018 waren bundesweit rund 10.500 Arbeitsstellen offen. Im September des vergangenen Jahres waren 2.300 Ausbildungsstellen unbesetzt geblieben.

Der Kochberuf habe an Attraktivität verloren, sagte Zöllick. "An den Arbeitszeiten können wir nichts ändern. Wir sind als Dienstleister dann da, wenn Gästewünsche geäußert werden." Dazu gehörten nun einmal die Wochenenden oder Feiertage.

Aber auch die Qualität der Ausbildung müsse stimmen: "Da haben wir manchmal Nachholbedarf. Wenn wir Mitarbeiter binden wollen, müssen wir fair mit ihnen umgehen." Der Umgangston in Küchen werde manchmal als "ein bisschen grob" umschrieben, räumte der Dehoga-Bundeschef ein. "Wir sind nicht bei der Bundeswehr. Da erwarte ich in der Küche den gleichen Umgangston wie an der Hotelrezeption."