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Genuss
10/27/2019

Was Weidegänse so besonders macht

Weidegänse aus der Region laufen bis zuletzt im Grünen herum und schnabulieren Gras und Kräuter.

von Gabriele Kuhn

Geschnattert hat’s früher bei fast allen Bauern. "Vor fünfzig, sechzig Jahren gab’s auf jedem Hof Gansln", erzählt Heidi Hebesberger, Obfrau des Vereins "Österreichische Weidegans". Die Spezialisierung hat vieles verändert, bald wurden die Gänse vor allem im Ausland "produziert", in Intensivmastbetrieben, mit Käfighaltung auf Gitterdrähten.

1992 entstand das Projekt "Mühlviertler Weidegans", mit dem Ziel, heimische Gänse aus artgerechter Haltung zu fördern. Kein Mästen, kein Tierleid, mittlerweile in vielen Bundesländern. Heute produzieren 244 bäuerliche Betriebe unter der Dachmarke 40.000 Weidegänse für Martini und Weihnachten pro Jahr – 60 Prozent davon konventionell, 40 Prozent bio.

"Das heißt, dass die Gänse als Betthupferl eine Portion Bio-Getreide bekommen und der Hof strengen Bio-Richtlinien unterliegt."

Gänse mit Auslauf

Auch auf dem Hof von Heidi und Christoph Hebesberger ist man "gans glücklich": "Wir haben 1.500 Gänse, die auf zirka fünfzehn Hektar Grünland weiden dürfen. Was den Platzbedarf betrifft, gibt es vereinsseits strenge Vorgaben – diese sind weit über dem österreichischen Tierschutzgesetz", sagt Hebesberger.

Eine Weidegans ist zirka 28 Wochen an der frischen Luft herumgewatschelt und hat bis zuletzt Gräser und Kräuter gerupft sowie ihrem "Chef" gelauscht. "Die Gänse hören auf meinen Mann." Wenn die "Gösseln", das sind die Babygänse, im 30 Grad warmen Stall gehegt werden, verbringt der Gänsebauer viel Zeit mit ihnen und spricht mit den Tieren.

"Die Gänse glauben dann, das ist ihr Papa, noch später beruhigt sie diese Stimme."

Eine Gans schnabuliert allerhand – bis zu einem Kilo Gras pro Tag. Die Weiden bieten der Schar aber nicht nur Futter, sondern auch Schatten und Auslauf. Die viele Zeit draußen und das längere Leben wirken sich positiv auf die Fleischqualität aus. Das Fleisch einer Weidegans ist feinfaserig und aromatisch.

Geringerer Bratverlust

"Dazu kommt der geringere Bratverlust. Es gehen weniger Wasser und Fett verloren als bei Mastgänsen", sagt Hebesberger. Nach wie vor stammen 75 bis 80 Prozent jener Gänse, die zu Martini oder an Weihnachten auf den Tellern der Konsumenten landen, aus Gänsemastbetrieben in Ungarn, Polen oder Frankreich.

"Die EU-Richtlinie 98/58CE besagt, dass die Art des Fütterns und Tränkens keine unnötigen Leiden oder Schäden für die Tiere verursachen darf. Dennoch gestattet die aktuelle Gesetzeslage den Import und den Verkauf gequälter Mastgänse innerhalb der EU", moniert der Wiener Tierschutzverein.

Wer einen Gänsebraten aus tiergerechter Haltung genießen möchte, sollte daher auf typische Discounter-Tiefkühlware verzichten und beim Wirten nachfragen, woher sein Ganslbraten oder die Gänseleber stammen.Tipp: Weidegänse aus der Region unter weidegans.at

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: Je Kilo Gans rechnet man mit 60 min Bratzeit

1 Weidegans mit zirka vier Kilogramm
4–5 süßsäuerliche Äpfel
Thymian, Majoran, Rosmarin
Salz, Pfeffer, evtl. Paprika
100–120 g Honig
300 ml Apfelsaft
150 ml Rotwein

  1. Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, evtl. Paprika und Majoran gut einreiben und mit den ganzen Äpfeln füllen.
  2. In einen Bräter auf den Rücken legen (nicht umdrehen), bei zirka 160 Grad braten
  3. Einen Teil der Bratzeit mit Alufolie oder Deckel abdecken
  4. Einmal mit dem eigenen Bratensaft übergießen
  5. Kurz vor Ende der Bratzeit  mit  einer Mischung aus Honig und Apfelsaft einstreichen und auf 220 Grad schalten. So wird sie schön knusprig
  6. Saft absitzen lassen, Fett zum Weiterkochen im Eiskasten aufheben. Es eignet sich etwa zum Anbraten von Rotkraut oder Krautsalat
  7. Restliche Gewürze und Saft mit Wasser strecken,  eventuell mit Mehl und Rahm binden und mit dem Rotwein verfeinern

Tipp: Nach dem Garen die Gans zerlegen, Stücke mit der Haut nach oben auf ein Blech legen und bei 100 Grad warm halten, bis sie serviert werden. Das Fleisch entspannt dabei und der Gastgeber-Stress ist nicht so groß. Dazu passen Rotkraut, Semmelrolle, Erdäpfelknödel, Erdäpfel, Nudeln, Nockerl, Grießknödel oder Bratäpfel. Die Reste abputzen und gemeinsam mit der Sauce zu einer Gansleinmachsuppe verarbeiten.
 
Rezept von "Gänsebäuerin" Heidi Hebesberger

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 15 min
Portionen: 6

800 g Gänseleber (keine Stopfleber!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl
Öl zum Anbraten
12 Apfelscheiben
Butter zum Anbraten
60 ml Calvados
3 EL Honig
6 Msp. geriebener Ingwer
Meersalz
Ein paar Blätter Salat oder Wildkräuter

Für die Kirschsoße:
150 g Kirschen entsteint (TK)
2 EL Zucker
125 ml Rotwein
1 EL Stärkemehl
 

  1. Kirschen in Rotwein mit Zucker aufkochen,  etwas reduzieren, mit Stärke binden. Je nach Bedarf mehr oder weniger Flüssigkeit zufügen
  2. Ingwer mit Honig mischen, ziehen lassen
  3. Die Apfelscheiben in Butter beidseitig anbraten, warm stellen
  4. Leber putzen, in Scheiben schneiden und in Mehl wenden
  5. Leber nun im Öl auf beiden Seiten zirka zwei Minuten anbraten, mit Calvados ablöschen
  6. Die Leberscheiben auf vorgewärmten Tellern und einer Apfelscheibe anrichten, etwas salzen, mit einer Apfelscheibe bedecken, mit Honig-Ingwermischung beträufeln, pfeffern und mit Kirschsoße, Salat oder Wildkräutern garnieren
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