Was ist Edelkakao?

Wer ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen lässt, weiß um die Unterschiede. Fruchtig, mild, herb, blumig, kakaobetont – wie bei allen Lebensmitteln lassen sich die Nuancen durch Sorte und ihre Herkunft erklären. Der Weltmarkt unterscheidet zwischen Konsumkakao (bulk cacao) und Edelkakao (fine and flavour cacao). "Nur rund fünf Prozent der Welternte sind Edelkakaos. Man findet sie heute noch in den ursprünglichen Gebieten des Kakaos in Mittel- und Südamerika, der Karibik, auf Madagaskar und einigen Inseln Asiens", erklärt der deutsche Schokoladen-Produzent Jürgen Rausch. Aus diesem Grund arbeiten Wissenschafter fieberhaft an neuen, ertragreicheren Kakaozüchtungen. Rausch befürchtet einen Geschmackverlust durch größere Früchte und dadurch eine Veränderung des Geschmacks von Schokolade, wie wir ihn heute kennen. (Lesen Sie den Artikel unter der Bildergalerie weiter.)

Steht Edel darauf, ist Edel drinnen

Die Kakaosorte Criollo (vor allem in Venezuela und Kolumbien beheimatet) gilt als die Edelste, da sie sich durch wenig Bitterstoffe (Polyphenole) und einen geringen Säuregehalt auszeichnet. Die Aromenvielfalt der Sorte reicht von nussig bis zu karamellig. Schokolade lässt sich aus reinem Konsumkakao, aus reinem Edelkakao oder einer Mischung herstellen. Begriffe wie "Edel-Schokolade" deuten auf einen Einsatz von Edelkakao hin, wie viel tatsächlich in einer Tafel enthalten ist, lässt sich aber erst mit einem Blick auf die Zutatenliste eruieren.

Seit Ende der 90er geht die deutsche Schokoladen-Marke ihren eigenen Weg und kauft Edelkakao-Sorten wie Arriba-Nacional und Ucayali aus dem Amazonas direkt von den Kakaobauern (übrigens wie der österreichische Schokoladenhersteller Zotter) und produziert sortenreine Plantagen-Schokolade. Salopp formuliert gleicht diese Vorgangsweise der Vinifizierung von Lagenweinen: "Wie bei Wein besitzt jeder Edelkakao ein charakteristisches Aroma. Die Aromen der Schokolade werden vom Anbaugebiet sowie von der Behandlung der Kakaobohnen bestimmt. Deshalb schmeckt jeder Edelkakao auch einzigartig", erklärt Juniorchef Robert Rausch.