1949 erschien in der Schweiz das erste Kochbuch, das ein gefülltes Schnitzel namens Cordon bleu erwähnt

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Genuss
09/07/2019

Rendi-Wagner und das Cordon bleu: Worauf es bei der Zubereitung ankommt

Das mit Schinken und Käse gespickte Schnitzel steht im Mittelpunkt der Innenpolitik.

von Anita Kattinger

Als Fliegen sich nur Superreiche leisten konnten, glitt ein üppig angerichteter Servierwagen durch den breiten Gang der United Airlines. Die Flugbegleiterinnen richteten mit großer Liebe zum Detail die Speisen für Schauspieler, Politiker und Geschäftsleute an: Am 21 Februar 1962 kredenzten sie ein zartes Filet mignon und Cordon bleu – je nach Wunsch mit Hühner- und Schweinefleisch.

Damals eine wahrlich luxuriöse Vorspeise (!). „Für die Nachkriegsjahrzehnte galt die Kombination von Fleisch, Schinken und Käse als etwas ganz Besonderes. Ein Cordon bleu war und ist aber vor allem Luxus, weil es so arbeitsintensiv ist. Zum Kantinen-Essen ist es erst geworden, als die Industrie es fixfertig und tiefgefroren an die Gastronomie lieferte, damit diese das panierte Fleischstück in der Fritteuse ohne viel Aufwand herausbacken konnte oder sogar ganz ohne Fettzugabe im Backrohr“, berichtet Haubenkoch und ehemaliger KURIER-Kolumnist Helmut Österreicher.

Blaues Band

Ohne Umfragedaten parat zu haben, handelt es sich bei diesem Gericht zweifelsohne um einen Klassiker in Österreich. Auch SPÖ-Chefin Pamela Rendi-Wagner antwortete vor rund zwei Wochen im ZIB-2-Sommergespräch, sie habe sich Samstagabend ein Cordon bleu gegönnt. KURIER-Chefredakteurin Martina Salomon und Pamela Rendi-Wagner trafen sich dieser Tage auf ein solches, um sich über den „Sturm in der Salatschüssel“ nach Salomons TV-Analyse zu unterhalten – nachzulesen morgen im Sonntags-KURIER.

Übrigens dürfte es sich bei dem in Österreich oft als „Gordon“ bezeichneten gefüllten Schnitzel um eine relativ junge, kulinarische Kreation handeln, nämlich aus dem 20. Jahrhundert. Die älteste Erwähnung der bekannten panierten Variante findet sich in dem Schweizer Fachbuch „Von Lucullus zu Escoffier“ veröffentlicht von Harry Schraemli im Jahr 1949 – viele Experten vermuten deswegen den Ursprung des Gerichts in der Schweiz.

Der Begriff selbst stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt blaues Band: Cordon bleu wird im Französischen auch als Metapher für die hohe Kochkunst verwendet und geht auf das himmelblaue Band des elitären Ordens vom Heiligen Geist aus dem 16. Jahrhundert zurück. 1962 widmete der legendäre US-Jazzmusiker Duke Ellington der gleichnamigen Pariser Kochschule ein musikalisches Denkmal. Im deutschsprachigen Raum fand das Wort erst 1967 Eingang in den Duden.

Kreativität ausleben

„In der Alltagsküche hat das Cordon bleu seine absolute Berechtigung: Viele würden das nicht vermuten, aber Hobbyköche können tatsächlich ihre Kreativität ausleben. Ich würde es öfter bestellen, wenn es öfter gut gemacht werden würde. Einmal habe ich es mit reifem Camembert serviert bekommen – ein Hammer“, schwärmt der Haubenkoch.

Worauf kommt es bei der Zubereitung des perfekten Cordon bleus an? ORF-Fernsehkoch und Küchenchef des „Minoritenstüberls“ (Anm: beliebte Kantine der Sektionschefs jeglicher Couleur), Andreas Wojta, hat bereits hunderte Stück zubereitet und weiß, wie der österreichische Klassiker schmecken muss: „Ich persönlich bevorzuge das geschmackvollere Schweinefleisch, aber viele essen lieber Kalbfleisch. Meistens wird das Schlögel oder der Rücken herangezogen: Wer es exquisiter mag, wählt das Karree.“

Mürbe klopfen

Auch bei der Füllung muss sich der Hobbykoch die Frage stellen, ob er lieber in intensiven Bergkäse oder neutralen Emmentaler beißt. Nachdem der Beinschinken von Käse und Fleisch überdeckt wird, braucht es nicht die teuerste Variante. „Wer intensive und rauchige Noten mag, kann Rohschinken oder Speck verwenden.“ Nach dem Befüllen und Würzen kommt laut TV-Koch Wojta der knifflige Teil: Das Fleisch muss so plattiert werden, dass die Füllung beim Frittieren nicht herausquillt. „Am besten gelingt’s, wenn man den Fleischrand mit einem breiten Messerrücken ganz sanft andrückt und den Rand danach einschlägt. Durch das Klopfen wird das Fleisch mürbe und die Proteine haften besser aneinander.“

Auf diese Weise erspart sich der Koch oder die Köchin den weniger eleganten Zahnstocher im Gericht. „Eine andere Möglichkeit wäre, dass man das Fleisch kurz anfriert vor dem Herausbacken.“

Figlmüller, 1010 Wien: Touristen aus aller Welt pilgern für das riesige Schnitzel zum prominenten Gasthaus in der Wiener Innenstadt. Auf der Speisekarte steht allerdings auch ein Cordon bleu vom Huhn.

Gasthaus Stern, 1110 Wien: Das Vorstadtgasthaus in Simmering serviert neben zahlreichen Innereien-Gerichten auch ein Cordon Bleu vom Schwein, das hier mit Wiener Beinschinken gefüllt wird.

Wiaz’haus Lehner, 4040 Linz: Deftig geht es in Linz zur Sache: Das urige Wirtshaus serviert das Cordon bleu mit Speck, Berg- und Graukäse und Zwiebel.

Glöckl Bräu, 8010 Graz: Das bekannte Brauhaus am Glockenspielplatz serviert das Cordon bleu mit steirischem Schilcherschinken und Emmentaler.