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Genuss
04/16/2019

Drei Rezepte für den österlichen Lammbraten

Der Duft von Kräutern, Knoblauch und saftigem Fleisch: Zu Ostern gehört Lammbraten einfach dazu. Drei besondere Rezepte.

von Gabriele Kuhn

Das Lamm gehört zu Ostern wie das Ei, daher wird es in vielen Familien in Form eines Bratens genossen. Im Christentum erinnert das Lamm an Jesus Christus, das Lamm Gottes. Einst kam Lammfleisch unter den Altar, es wurde geweiht und am Tag der Auferstehung verspeist. Das junge Lamm symbolisiert neues Leben und die Wiederauferstehung Christi. Das Fleisch ist bekömmlich und leicht.

Tipps für Einkauf und Vorbereitung:

- Lammfleisch kurz vor dem Braten oder Schmoren salzen, weil es sonst trocken wird.  

- Ideal zum Würzen von Lamm sind frische Kräuter – aber die Kräuter sollten den speziellen Geschmack des Lamms nicht übertönen. Daher eher nur zwei ausgewählte verwenden, am besten sind Rosmarin, Thymian oder Oregano.

- Ein schönes Aroma bekommt Lammfleisch, wenn es einige Stunden in einer Marinade ruht – am besten aus Öl, Kräutern, aber ohne Salz.

- Lammfleisch ist dann zart und guz, wenn es entsprechend gereift ist, am besten 5 bis 10 Tage. Frisches Lammfleisch ist altrosa, je jünger das Lamm, desto heller das Fleisch. Die zarte Marmorierung garantiert guten Geschmack. Junglammfleisch stammt von Tieren, die nicht älter als sechs Monate wurden. 

Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden und nie zu stark klopfen.

Rezepte

Agnello arrosto con erbe e patate (Lammbraten mit Kräutern und Erdäpfel)

Mit diesem herrlich duftenden Braten feiert man in der Toskana Ostern.

Zutaten für 6 Personen: Etwa 185 ml Olivenöl, in das einige Zeit Kräuter wie Salbei, Rosmarin und Thymian eingelegt wurden sowie Knoblauch. Am besten mehrere Tage an einem dunklen und kühlen Ort (Eiskasten) stehen lassen. 1 oder 2 ausgelöste Keulen vom Frühlingslamm, insgesamt 1,5 kg (ohne Fett). 1,2 kg kleine, neue Erdäpfel, gewaschen und gebürstet. 250 ml trockenen Weißwein.

Zubereitung: Ofen auf 200 Grad vorheizen. Lammkeule aufgeschlagen auf ein Holzbrett legen, innen und außen salzen und pfeffern. Vier großzügige Esslöffel Kräuteröl auf die Innenseite geben, Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Außenseite mit 4 EL Kräuteröl einreiben. Fleisch in einen großen Bräuter geben und in den Ofen stellen. Von allen Seiten anbraten – je 10 bis 15 Min. pro Seite. Erdäpfel ganz lassen, aber nur wenn sie klein sind. Ansonsten einmal durchschneiden. Gemeinsam mit dem Wein zum Fleisch geben, alles ein bis eineinviertel Stunden garen, bis das Fleisch außen schön braun und innen weich ist. Die Erdäpfel sollten goldbraun und knusprig sein. Alles während der Garzeit ein bis zweimal wenden. Die Lammkeule auf ein Holzbretten legen, Küchengarn entfernen und das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Auf eine Servierplatte legen und mit etwas Saft benetzen. Erdäpfel salzen und um das Lamm herum auf der Platte arrangieren. Sofort servieren.

(Rezept: „Die Toskana in meiner Küche“, Tessa Kiros, Dorling Kindersley)

Lammbraten mit Minze-Honig-Glasur nach Donna Hay

Zutaten für 2 Portionen: 3 Lammhüften zu jeweils 300 g, pariert (also von Häuten und Sehnen befreien). 1 Portion Minze-Honig-Glasur, die so zubereitet wird: 1 EL Olivenöl, 2 EL Honig, 1 EL Weißweinessig, 10 gehackte Minzblätter. Dazu kommt Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle – alle Zutaten gut miteinander verrühren. 12 Erdäpfel, halbiert

Zubereitung: Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch in der Minze-Honig-Glasur etwa 20 Minuten marinieren. Kartoffel in einer Saftpfanne (aus dem Backofen) mit dem Öl vermischen. Lammfleisch auf einem Gitter über die Kartoffel setzen und beide zusammen etwa 20 Minuten im Ofen schmoren, bis das Fleisch gar ist und die Erdäpfel weich sind. Restliche Marinade in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Min. erhitzen und dazu servieren.

(Rezept: Donna Hay, „Einfach und schnell: Rind, Lamm, Schwein“, AT-Verlag)

Vom Grill: Lammkeule im Kräutermantel

Zutaten für 6 Personen: 1 Milchlammkeule, etwa 2,4 kg. Für die Kräuterpanier: 12 EL Olivenöl, 6 EL Paniermehl, 2 EL Thymian, 2 EL Oregano, 2 EL gehackte Petersilie, frisch gemahlener Pfeffer. Für die süße Tomatensauce: 1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 1 EL Zucker, 2 EL Ahornsirup, 1 kleine Dose stückige Paradeiser (400 ml), Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Lammkeule mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Fleisch auf Zimmertemperatur erwärmt. In einer kleinen Schüssel das Öl mit dem Paniermehl und den Kräutern verrühren und mit Pfeffer würzen. Lammkeule mit einem Pinsel oder mit den Händen mit der Kräuter-Panade einstreichen. Etwas davon zurückbehalten. Keule auf den Grillrost legen und etwa 60 bis 90 Minuten garen. Keule dabei laufend mit der restlichen Panier-Masse bestreichen.

Fleisch vom Rost nehmen, in Alufolie wickeln, vor dem Aufschneiden 10 Min. ruhen lassen, dann mit Fleur de sel bestreuen. Während des Garens Sauce zubereiten: Gehackte Zwiebel 2 Minuten bei geringer Hitze im Öl andünsten. Zucker und danach den Ahornsirup unterrühren, die Sauce bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch fertig ist. Dazu passt Salat oder Erdäpfelpüree und Rotwein.

(RezeptSophies Grillfeste“, Sophie Dudemaine, Gerstenberg)