Ein Keller voller Schwammerl

Franz Seidl steht auf die Wirkungen seiner Pilze. Ein volles Gasthaus.

So manch einer tut es heimlich im stillen Kämmerlein. Franz Seidl spricht hingegen ganz offen über die genussvollen Wirkungen seiner Pilze. Der Besitzer der Gastwirtschaft Seidl züchtet seit Anfang Jänner Speisepilze im Keller seines Restaurants. Damals brachte ihn ein leidenschaftlicher Hobbyzüchter, Stammgast und Freund auf die Idee, seinen leer stehenden Keller für die Schwammerlzucht zu nutzen. Die Kinder Thomas und Claudia waren Feuer und Flamme für die Idee und halfen beim Entrümpeln des Kellers. Mittlerweile erntet Familie Seidl mehr als 20 Kilo die Woche. Das Besondere der Seidl-Pilzen liegt auf der Hand: keine Spritzmittel, keine tierischen Feinde und perfektes, festes, Pilzfleisch. Dass es den Pilzen bei Familie Seidl ausgezeichnet geht, sieht man nicht nur an der Erntemenge. Auch optisch geben sie was her. Als pflegeleicht und vorzügliche Speisepilze gelten für Seidl die schönen roten Flamingopilze, Limonenpilze, Kalbfleischausternpilze, Shitake und Rosenblütenpilze. Jede Stunde muss der Keller für zwei Minuten befeuchtet werden. Diese Woche bekommt Familie Seidl eine neue Lieferung von Pilzsäcken. Zwei bis drei Mal können die Pilz-Säcke abgeerntet werden. Botanisch gesehen handelt es sich bei Schwammerl und Pilzen eigentlich nur um die Frucht, der eigentliche Pilz ist das fadenförmige Geflecht unter der Erde oder im Sack (siehe Bild). Hier im Bild ein abgeernteter Sack – kleine Früchte kommen dennoch immer wieder nach. Seitdem sich die Spezialität unter den Stammgästen und Pilzliebhabern herumgesprochen hat, wird das Gasthaus in Wien-Landstraße gestürmt. Franz Seidl: "Wir waren über das Echo sehr überrascht. Um die gleiche Jahreszeit haben sich im Vorjahr unsere Gäste nach den Ganserln erkundigt. Heuer dreht sich alles um die Pilze." Das größte Pilzgeflecht, das Seidl je geerntet hat, wog 1,1 Kilogramm und machte sich ausgezeichnet im Schwammerlgulasch und als Schnitzel. Küchenchef Andreas Lorke zaubert auch Besonderheiten wie Blunzengröstl mit Schwammerl. Franz Seidl: "Die Pilze und Schwammerl, die man am Markt bekommt, sind Abfall mit unseren verglichen. Wir bekommen laufend Anfragen, ob wir unsere Pilze nicht Zwischenhändlern verkaufen wollen." Für den Winter legt die Familie Seidl bereits kräftig Pilze ein. Außerdem handelt es sich bei den Köstlichkeiten auch um bezaubernde Weihnachtsgeschenke. Besser könnte es für Franz Seidl beruflich derzeit nicht laufen: Vielleicht gibt es demnächst sogar etwas zu feiern – das Gasthaus ist für den "Preis der Wiener Vielfalt" in der Kategorie "Vielfalt, die schmeckt" nominiert. Der umtriebige Geschäftsmann will es aber bei den Pilzen nicht belassen: Nächstes Jahr startet er mit Aquaponic im Keller. Ab diesem Zeitpunkt könnte dann ein Menü wie folgt heißen "Forelle und Wasabi aus Aquazucht mit Shitakepilzen aus dem Keller".
(Kurier) Erstellt am
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