Die besten Restaurants Europas
Wer auf seinen Reisen gerne Genusserlebnisse einplant, sollte sein Radar auf folgende Restaurants ausrichten. Oder sie sich vom Christkind wünschen. Sofern die Welt zuvor nicht untergeht. Die besten Empfehlungen für kulinarische Reisen aus der GaultMillau-Redaktion.
Spanien:
El Celler de Can
Roca
Joan, Jordi und
Josep Roca
Girona
Drei Brüder schaffen hier, etwa 100 km nördlich von Barcelona, seit 26 Jahren Bemerkenswertes und entwickelten sich so an die Spitze der spanischen Gastronomie. Unbestritten. Die Küche bedient sich allen Möglichkeiten zeitgenössischer Methoden, wirkt dabei aber nicht angestrengt, sondern schraubt sich hoch zu fast unnachahmlicher Perfektion. Dafür leistet man sich immerhin einen Koch pro Gast. Eine unserer anziehendsten Pilgerstätten auf höchstem Niveau.
Vorgekostet: Austern mit Cava übergossen, Austernkraut, mit Apfelkompott und dezent eingesetzten Aromen von Ingwer, Ananas und konfierter Zitrone.
Niederlande
Oud
Sluis
Sergio Herman
Sluis
Wer kann schon von sich behaupten, eine Bewegung in Gang gesetzt zu haben? Sergio Hermann kann es. Mit seiner "Sergiology" hat er eine Art Evangelium der Küchen-Avantgarde geschaffen. Den Altmeistern Pierre Gagnaire und Ferran Adria hat er über die Schulter geschaut, aber weitgehend autodidaktisch gelernt, seine Küche als passioniertes Experiment mit unverwechselbarer Handschrift zu inszenieren. Er sieht immer etwas aus wie ein übernachtiger Rockstar, ist in Wahrheit aber einer der präzisesten Arbeitern der Gegenwart. Berühmt wurde er mit seinen Variationen von Austern und Muscheln (Austern-Burger!), für das gekonnte Kombinieren von Gegensätzen – heiß & kalt, hart & weich, süß & salzig. Das war es holländischen Kollegen wert, Sergio Herman (als einzigen Koch außerhalb Frankreichs) mit der GaultMillau-Höchstbewertung von 20 Punkten auszuzeichnen.
Vorgekostet: Fünf Mal Krabbe, Kren, Meer-Lavendel, Kräuter aus dem Garten, Granite von Limone und japanischer Lakritze
Dänemark
Geranium
Rasmus Kofoed
Kopenhagen
Der Titelverteidiger des "Bocuse d'or" (eine Art Koch-Olympiade für junge Köch) inszeniert seine Gerichte etwas weniger spektakulär als Rene Redzepi im Noma (siehe Kasten), gilt aber als Meistertüftler der Nation und ist für Feinschmecker ein ebenbürtiger Anziehungspunkt. Auch die Grundidee ist die selbe: New Nordic Cuisine bedeutet Verzicht auf importierte Produkte, Fokus auf Regionales, biologisch Produziertes, kurze Garzeiten, vieles kommt roh auf den Teller.
Vorgekostet: "Kräutergarten" in einer Plexiglaskugel serviert – eine kraftvolle, cremige Consommé mit intensiven Kräutern und Blättern, geräucherter Lammbrust und Karotte.
Dänemark
Geist
Bo Bech
Kopenhagen
Man darf sich durch das gestylte Ambiente, das junge Publikum und das legere Personal in Turnschuhen und Jeans nicht an der Nase herumführen lassen. Denn der jüngste Streich des dänischen Starkochs Bo Bech ist alles andere als ein anspruchsloser Szene-Tempel. Gekocht wird hier extrem originell, getreu der New Nordic Cuisine mit all ihren Gesetzgebungen à la regional, saisonal, biologisch, roh. Originell und anspruchsvoll.
Vorgekostet: hauchdünn geschnittener Karfiol in Sardellenmilch. Gebackene Tomate mit Rhabarber zum Dessert.
Frankreich
Kei
Küchenchef:
Kei Kobayashi
Paris
Die besten neuen Köche in Frankreich kommen zur Zeit aus Japan. Denn dort wird eine Art französischer Küche zelebriert, die bei uns schon längst aus der Mode ist. Das bringt solides Handwerk und eine Prägung mit, die sich, gepaart mit dem Glück des Talents, zu einem Wunderwerk an Geschmackserlebnissen vereint. Womit wir bei Kei Kobayashi wären. Nachdem er jahrelang in den Spitzenrestaurants der Grand Nation kochte, wollte er 2010 eigentlich in seine Heimat zurückkehren. Stattdessen stellte er sich erfolgreich der Herausforderung, das Lokal der Legende Gérard Besson zu übernehmen. Er begeistert mit einem souveränen Crossover von West/Ost, was in präzise ausgeführten Gerichten endet, die genauso gut als bildende Kunst durchgehen würden. So schön wie ein Kunstwerk.
Vorgekostet: Wolfsbarsch mit extrem knuspriger Haut, knackigem Gemüse, Pilzen à la grecque und Erdnusssauce.
Schweden
Fäviken Magasinet
Küchenchef:
Magnus Nilsson
Järpen
Er ist die Verkörperung von Eins-Sein mit der Natur. Magnus Nilsson – ein Urgestein von einem Mann (und das mit 28), eine Ausnahme von einem Koch. Knapp unter dem Polarkreis zieht der junge Wilde seine archaische Weltanschauung durch: er schießt, was er kocht und was er kocht ist nichts für Feiglinge. Sogar für weitgereiste Gourmets sind seine Kreationen wie ein Schlag ins Gesicht. René Redzepi ("Noma") hält ihn für seinen würdigen Nachfolger. Wer wagt, gewinnt, soviel ist sicher. Nur muss man dann nicht nur eine mindestens dreimonatige Wartezeit auf sich nehmen (12 Tische im Lokal, gekocht wird nur von Mittwoch bis Samstag Abend), sondern auch eine lange Reise bis knapp ans Ende der Welt. So frisch, ursprünglich und intensiv hat man das Leben vielleicht noch nie geschmeckt.
Vorgekostet: Fermentierter Saibling mit Sauermilch. Leicht gesalzener Rogen von der Wildforelle, in einer Kruste aus getrocknetem Schweineblut serviert.
Frankreich
Septime
Bertrand Grébaut
Paris
Bevor er sich beruflich an den Herd stellte, hatte Bertrand Grébaut schon den Abschluss eines Literaturstudiums in der Tasche. Und einige Jahre als Grafikdesigner. Daher kommt vielleicht der extrem hohe ästhetische Anspruch an seine Gerichte. Das Septime ist im Moment eines der gefragtesten Restaurants der Stadt, postindustrieller Chic, dem die Pariser Bourgeoisie die Tür einrennt. Die junge Ausnahmeerscheinung pfeift bewusst auf das Zeremoniell der Haut Cuisine, die Gerichte wechseln täglich, sind clever simpel inszeniert und von erfreulicher wie wohldosierter Rustikalität. Er selbst bezeichnet seinen Stil "naiv, spontan, balanciert". Wir fügen gerne noch ein "intelligent" an.
Vorgekostet: Geangelter Thunfisch auf Himbeere, Gurkenscheiben, so dünn wie Rasierklingen in Tomatenwasser. Und: Das zarteste Huhn unseres Lebens mit aromenexplosiven Karotten und gelben Rüben
Spanien
Martin Berasategui
Küchenchef:
Martin Berasategui
Lasarte-Oria
Das Baskenland ist für Gourmets weiterhin ein heißes Pflaster. In Relation mit der Fläche findet man hier mehr Hauben als in Paris. Neben Berühmtheiten wie Arzak und Mugariz ist auch Martin Berasategui schon lange kein Geheimtipp mehr. In einer Villa im Vorort von San Sebastián zelebriert er die baskische Moderne mit einer ausgetüftelten Küche, die wir bisher kaum erlebt haben. Kreationen, die auf dem Papier vielleicht wenig Appetit machen, die aber im echten Leben ein Feuerwerk im Kopf abbrennen lassen.
Vorgekostet: Schwertmuscheln mit Sojasprossen, Kaffeecreme, Zimt und Curry. Millefeuille von Räucheraal und Foie gras mit Frühlingszwiebeln und grünem Apfel (ein Wurf aus 1995, der sich auch heute auf der Karte findet)
Paris: Alain Ducasse au Plaza Atenee
2000 eröffnet, bereits eine lebende Legende. Ducasse gehört zu den berühmtesten Köchen der Welt, hier zelebriert, wie gut die klassische französische Küche sein kann.
Paris:
Pierre Gagnaire
Küchenchef: Pierra
Gagnaire
http://www.pierre-gagnaire.com
Er ist so etwas wie ein konservativer Revolutionär, ein Altmeister der Haut Cuisine, der seit Jahren einen Ehrenplatz an der Spitze der französischen Kochelite. Und zwar zu Recht.
San Sebastian:
Arzak
Elena Arzak
Gemeinsam mit ihrem Vater Juan Mari führt sie diese Pilgerstätte großer Küche in vierter Generation. Die Küche nimmt ihre baskischen Wurzeln ernst, wird aber gekonnt in die Moderne geführt und gibt sich extrem einfallsreich und experimentell.
Laguiole: Bras
Küchenchefs:
Michel und
Sebastien Bras
Auf einer Hochebene im Nirgendwo zwischen Lyon und Toulouse erkannte Michel Bras schon in den 70er-Jahren, was man alles von Wiesen und Wäldern auf den Teller holen konnte. 2009 hat er an seinen Sohn übergeben, bleibt aber weiterhin präsent. Großes Kino.
Stockholm:
Frantzen/
Lindeberg,
Küchenchefs:
Björn Frantzen und
Daniel Lindeberg
Kleines Lokal, große Kreativität. In der Altstadt von Stockholm kochen die beiden jungen Chefs täglich Neues mit ausschließlich dem, was die Gärten vor der Stadt und ihre regionalen Produzenten hergeben.
Paris:
Guy Savoy
Küchenchef:
Guy Savoy
Guy Savoy steht in einer Reihe mit Kochstars wie Gagnaire und Ducasse und versteht es nach wie vor, mit seinen Kreationen zu überraschen und zu begeistern. Sein Motto: "Kochen ist jede Kunst, Produkte blitzschnell in Glück zu verwandeln." Voilà.
Paris: L'Astrance
Küchenchef:
Pascal Barbot
4 Rue Beethoven,
Paris, 75016, France. +33 1 40 50 84 40
Spitzenrestaurant, das auf den sonst üblichen Pomp in dieser Klasse verzichtet. Die Küche wird seit 2007 mit Höchstwertungen ausgezeichnet, ihr Leitmotiv: authentisch, kreativ, phantasievoll.
Paris: Le Meurice
Küchenchef:
Yannick Alléno
Prachtvolles Hotelrestaurant, wo Yannick Alléno fast beispiellose Qualitätsmaßstäbe setzt – produktfokussiert, keinem Trend hinterherheischend und dennoch modern.
Kopenhagen: Noma
Küchenchef:
René Redzepi
Das (angeblich) beste Restaurant der Welt, das kulinarisch (skandinavische Küche mit ausschließlich regionalen Zutaten) wie touristisch (1,4 Millionen Buchungsanfragen pro Jahr) Großes leistet.
Baiersbronn: Schwarzwaldstube
Küchenchef:
Harald Wohlfahrt
http://www.traube-tonbach.com
Einer der Besten Deutschlands, der verschiedenste Einflüsse – von asiatatisch bis elsässisch – einbaut, ohne seine klassische Stilrichtung, die klassische französische große Küche, zu verlassen.
München: Tantris
Küchenchef:
Hans Haas
www.tantris.de
Das Gros der deutschen Spitzenköche wurde hier von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler auf den Weg gebracht, hier wurde Gourmetgeschichte geschrieben. Seit mehr als 20 Jahren steht nun Hans Haas am Herd und lässt uns auch kulinarisch in die Geschichte eintauchen. Souverän.
Bergisch Gladbach: Vendome
Küchenchef:
Joachim Wissler
Bewertungsverwöhnt thront Joachim Wissler an der Spitze der deutschen Gastronomie. Er verwendet ungewöhnliche, manchmal rustikale Produkte und inszeniert sie auf seine reife, avantgardistische Art. Gekonnt.
Mehr empfehlenswerte Adressen aus Südtirol und anderen an Österreich angrenzenden Regionen finden Sie in der aktuellen Ausgabe des Gault Millau Österreich.
Kommentare