Lammgericht zu Ostern: Rezept vom österreichischen Spitzenkoch
Christoph Parzer, Spitzenkoch vom Restaurant "Hirschenstube" des Boutiquehotels "Zum Goldenen Hirschen", verrät sein Lamm-Rezept für Ostern.
Zutaten
Portionen
Lammschulter (mit Knochen)
Zwiebel
Selleriestange
Knoblauchzehen
Rotwein
Lammfond
Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer
Mehl
Eier
Olivenöl
Lammrückenstränge
Karotten
Butter
etwas Obers
Fingerkarotten (nach Belieben für Beilage)
etwas Zucker
optional zusätzliche Lammknochen (geröstet)
Schalotten
Gemüsewürfel
gekochte Artischockenböden (fein gewürfelt)
etwas Parmesan
Poverade (Kleine Artischocken, buttergeschmort nach Art einer französischen Kräuter‑Poverade)
Zubereitung für Geschmorte Lammschulter für Ravioli und Zusatz
1 / Schulter kräftig anbraten. 2 / Mirepoix (Gemüsewürfel) zugeben, rösten. 3 / Mit Rotwein ablöschen, reduzieren. 4 / Fond + Kräuter zugeben. 5 / Zugedeckt bei 160 °C ca. 3 Stunden schmoren. 6 / Fleisch abzupfen, fein hacken → für Ravioli-Füllung verwenden. 7 / Schmorfond passieren → Basis für Jus.
Zubereitung für Lammravioli (Schulter und Artischocke)
1 / Mehl, Eier und Olivenöl mischen 2 / glatter Teig, 1 h ruhen lassen, abschmecken. 3 / Teig dünn ausrollen. 4 / Ravioli formen. 5 / In Salzwasser 2–3 Minuten garen.
Zubereitung für rosa Lammrücken
1 / Rundum anbraten. 2 / Mit Butter, Knoblauch, Thymian arrosieren. 3 / Im Ofen bei 120 °C auf 54–56 °C Kerntemperatur ziehen lassen. 4 / Ruhen lassen → aufschneiden.
Zubereitung für Karottenpüree
1 / Karotten weich kochen. 2 / Mit Butter + Obers fein mixen. 3 / Abschmecken (Salz, evtl. etwas Zucker & Zitronensaft).
Zubereitung für glacierte Fingerkarotten
1 / Karotten in Butter anschwitzen. 2 / Zucker zugeben, leicht karamellisieren. 3 / Mit wenig Wasser glacieren → glänzend garziehen.
Zubereitung für Lammjus
1 / Fond ggf. mit gerösteten Knochen weiter reduzieren. 2 / Stark einkochen → intensive Konsistenz. 3 / Mit kalter Butter montieren.
Zubereitung für gebratene Poverade (kleine Artischocke)
1 / Schalotte in Butter anschwitzen. 2 / Poverade halbiert dazugeben. 3 / Kurz anbraten, wenig Fond zugeben. 4 / Glasig schmoren – soll Struktur behalten.
Anrichten
1 / Karottenpüree als Basis (Nocke oder Strich). 2 / Lammrücken in Scheiben. 3 / Ravioli daneben platzieren. 4 / Geschmorte Schulter optional als kleines Extra. 5 / Geschmorte Schulter optional als kleines Extra. 6 / Fingerkarotten dekorativ setzen. 7 / Poverade locker platzieren 8 / Jus nappieren (oder separat).
Timing-Tipp
- Schulter & Jus: am Vortag
- Ravioli: am selben Tag vorbereiten
- Lammrücken: frisch vor dem Servieren
- Gemüse: à la minute