Fenchel im Tempurateig mit Zitronenmayo von Austro-Spitzenkoch Paul Ivić
Fenchelknollen können ganz vielseitig zureitet werden, und roh schmeckt Fenchel würzig-süßlich und einfach köstlich.
Überblick
2 Stunden
groß
Zutaten
Portionen
Mehl
Backpulver
Maisstärke
Salz
gemahlene Kurkuma
Eiswasser (im Tiefkühlschrank oder mit Eiswürfeln temperiertes Wasser)
Ei
Sojadrink
Dijonsenf (oder scharfer Senf)
Apfelsaft
Zitronensaft
Sonnenblumenöl
Saft und Abrieb von Bio-Zitronen
Fenchel
Fenchelsaat
neutrales Öl zum Ausbacken
Zubereitung für den Tempura-Teig
1 / Mehl, Backpulver, Maisstärke, Salz und Kurkuma mischen. 2 / Das Eiswasser mit dem Ei verquirlen, langsam in die Mehlmischung einrühren und sorgsam zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. 3 / Den Teig 1 Stunde kalt stellen.
Zubereitung für vegane Mayonnaise
1 / Alle Zutaten bis auf Saft und Abrieb der 2 Zitronen in einen schmalen hohen Mixbehälter geben. 2 / Einen Stabmixer hineinhalten, auf mittlerer Stufe anstellen und den Stabmixer nach oben ziehen, sodass eine sämige Mayonnaise entsteht. 3 / Wenn die Konsistenz noch zu fest ist, ein paar Tropfen Wasser zugeben. Sollte sie zu flüssig sein, etwas mehr Öl zugeben. 4 / Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 / 100 g Mayonnaise abnehmen und mit Salz
und Pfeffer sowie dem Saft und Abrieb von 1–2 Zitronen abschmecken.
Zubereitung für Fenchel in Tempurateig
1 / Das Grün des Fenchels abschneiden, die feinen Triebe abzupfen und den Rest in feine Ringe schneiden. 2 / Die Fenchelknolle längs halbieren, den Strunk entfernen und mit einem Gemüsehobel in feine Steifen schneiden. 3 / Die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Öl bei hoher Temperatur rösten, bis sie leicht zu rauchen beginnen und Röstaromen aufsteigen. 4 / Den Tempurateig, wie oben beschrieben, vorbereiten. Einen Topf mit reichlich Öl auf den Herd stellen und auf etwa 180 °C (Küchenthermometer benutzen!) erhitzen bzw. einfach hin und wieder mit ein paar Tropfen Teig probieren, ob das Öl schon heiß genug ist.
5 / Den Fenchel in mehreren Chargen durch den Tempurateig ziehen und goldbraun frittieren. 6 / Mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Direkt großzügig salzen. 7 / Die Mayonnaise auf Tellern verteilen, den Fenchel daraufgeben und mit dem feinen Fenchelgrün, den grünen Fenchelscheiben und den Fenchelsamen dekorieren. Etwas Zitronenschale fein darüberreiben.
Paul Ivic - Vegetarisch
©DK Verlag/Ingo PertramerBuchinfo
Vegetarisch
von Paul Ivić
erschienen im DK Verlag Dorling Kindersley