Heimat am Herd mit Klaus Henkelmann aus Peru

Rund 3.000 Kilometer Pazifik-Küste, Regenwälder im Nordosten, Gipfel mit über 6.500 Metern Höhe in der „Sierra“ und im Süden die trockenste Wüste der Erde, die Atacama. Peru ist ein vielfältiges Land. Das zeigt sich auch in der Küche. Nicht nur die Klimazonen prägten die Ernährungsgewohnheiten der Einwohner, sondern auch die Zuwanderer aus Afrika, Asien und Europa. Klaus Henkelmanns Großeltern mütterlicherseits wanderten einst von Italien nach Peru aus. Sie bauten dort Wein an und erzeugten den Weinbrand Pisco. Stolz zeigt uns Henkelmann das Familienbuch der Soldi: Auf dem Cover sind auch die Großtanten zu sehen, von denen er sich kulinarisch viel abgeschaut hat. „Das ist Hinterhofküche der peruanischen Südküste“, sagt der charismatische Künstler und beginnt, rote Zwiebeln in feine Streifen zu schneiden, um sie dann mit kochendem Wasser zu entschärfen. In einer Pfanne ploppen inzwischen große, getrocknete Maiskörner für die Beilage.

Mais, Reis, Erdäpfel und Quinoa zählen zu den Grundnahrungsmitteln des Andenstaates. Aus dem Kühlschrank holt Henkelmann eine Schüssel mit Fischstückchen in einer milchigen Marinade für das „Ceviche“ – das Nationalgericht Perus. Frische, rohe Fischfilets oder Meeresfrüchte werden dafür mit der Säure von Limetten versetzt und erfahren dadurch eine Art Garung. Dazu mischt er ein wenig von dem gehackten, milden Chili „Ají Amarillo“. Den „bösen“, weil extrem scharfen Chili „Rocoto“ mit den schwarzen Kernen lässt er lieber weg. „Den kann sich jeder selbst dazugeben.“ Während das Ceviche durchzieht, mixt der 38-Jährige einen Pisco sour nach dem Geheimrezept seiner Großmutter. Die Limetten dafür hat er für eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, damit sie mehr Saft hergeben. „Aber nicht bis zum Gehtnichtmehr auspressen, sonst wird es bitter.“ Flott verwandelt der Maler sein Atelier im 3. Bezirk dann in ein gemütliches Esszimmer. „Vamos a probar – lass uns probieren“. Scharf und süß, herrlich erfrischend! Mit peruanischem Bier stoßen wir an. „Ceviche ohne Cerveza ist kein Ceviche.“ Salud.

Fische filetieren, Haut abziehen, Gräten ggf. zupfen. Filets in 2 cm breite Streifen schneiden und mit dem Saft von 10 Limetten vermischen, ca. 2 Stunden ziehen lassen. Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken. Chili (Sorten getrennt) und Koriander fein hacken. Süßkartoffeln kochen und schälen. Mais in wenig Öl braten, bis er ploppt. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden, salzen, mit kochendem Wasser übergießen, Wasser wegleeren, Zwiebeln abschrecken.
In die Fisch-Limetten-Schüssel nacheinander 1 EL gehackten Knoblauch, 1 TL Chili (die milde Sorte), 1 EL Ingwer und 2-3 EL Koriander rühren, dann die Zwiebeln dazugeben und gut durchmischen. Salzen, pfeffern. Ceviche mit warmen Kartoffelscheiben, warmem Puffmais, etwas Zuckermais und einem Salatblatt anrichten.

Ihr Tipp für ein Lokal mit peruanischer Küche in Wien?

Das „Lima 56“ in der Favoritenstraße.

Gibt es einen prägenden Geschmack aus Ihrer Kindheit?

Maíz Morado – das ist ein süßer, lilafarbener Maispudding.

Wo kaufen Sie Lebensmittel aus Ihrer Heimat ein?

Bei „Prosi Exotic Supermarket“ am Neubaugürtel und bei einer Frau aus Venezuela, die beim Westbahnhof einen kleinen Supermarkt führt und dort auch ab und zu kocht.

Was würden Sie nie essen?

Delfin.

Welche Speise vermag es, Sie zu trösten?
Langostinos, Camarones (Krustentiere).