Rezept: Kalbsfilet mit Forellencreme & Bärlauch

VORSPEISE
für 4 Personen

Ca. 500 g Kalbsfilet
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Räucherforellencreme:
100 g Crème fraîche
1 TL Dijonsenf
1 unbehandelte Zitrone
1 Dotter
125 ml neutrales Pflanzenöl
Salz
Chilipulver
1 Msp. Kristallzucker
250 g Räucherforellenfilet (ca. 2 Filets mit Haut)

Zum Anrichten:
Ca. 100 g Bärlauchpesto (siehe Tipp)
2 EL abgetropfte Bärlauchkapern
(ersatzweise normale Kapern)

Kalbsfilet zuputzen, Spitz und Kopf wegschneiden (z.B.  für ein schnelles Wok-Gericht oder ein Tatar verwenden). Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Filet kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum insgesamt ca. 4 Minuten anbraten. Aus der Pfanne heben, bei Raumtemperatur 20 Minuten rasten lassen.
Währenddessen für die Forellencreme Crème fraîche, Senf, Abrieb und Saft der Zitrone und Dotter in einen hohen Mixbecher geben. Öl draufgießen. Einen leistungsfähigen Stabmixer auf den Boden des Mixbechers stellen. Die Zutaten vom Boden her aufmixen: Sobald sie sich zu einer hellgelben, cremigen Masse verbinden, den Mixer langsam nach oben ziehen und so lange mixen, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Mit Salz, Chili und Zucker abschmecken. Forellenfilet enthäuten, Gräten mit einer Pinzette entfernen. Klein schneiden und mit dem Stabmixer in die Sauce mixen.
Kalbsfilet in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Bärlauchpesto dünn auf Teller streichen, Fleisch drauflegen. Forellencreme dazusetzen, mit Bärlauchkapern, Salz und Pfeffer bestreuen.

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 30 Minuten
Preis:*** | Kalorien: ca. 320 kcal/Person

TIPP: Bärlauchpesto – 100 g Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten und mit 50 g Bärlauch, 200 g jungem Spinat und 200 ml Olivenöl zu einer cremigen Masse mixen. 70 g geriebenen Hartkäse dazugeben, salzen pfeffern.
In Gläser füllen, mit Öl bedecken.

Aus dem Buch „Die Jahreszeiten Kochschule – Frühling“, Brandstätter Verlag, 34,90 €

heidi.strobl@kurier.at