Heidi Strobls Rezept der Woche: Mohn-Soufflé mit Quitten

ZUTATEN
für 5-6 Personen

Für die Soufflémasse:
35 g Zucker
30 g Brioche, entrindet, klein gewürfelt
50 ml Rotwein,
6 ml Rum
50 g Butter
7 g Honig
abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
100 g Dotter (4-5 Dotter je nach Größe)
45 g gemahlener Mohn

150 g Masse
(für 4-6 Portionen)
60 g Eiklar, 22 g Zucker

Für die Vanillesauce:
0,1 l Milch
0,1 l Obers
1 Dotter
Mark von einer Vanilleschote
Etwas Rum, Zucker
nach Geschmack

12 Spalten eingelegte Quitten (siehe unten rechts)

2-3 EL Preiselbeer- marmelade

4 Quittenscheiben
2 EL Butter

Aufwand: *** | Zubereitungszeit: 1 Stunde | Preis: ** | Kalorien: ca. 290 kcal/Person

Für die Soufflémasse Briochewürfel in Rum und Rotwein einweichen. Butter mit Zucker und Honig schaumig rühren, die Dotter nach und nach beigeben. Die restlichen Zutaten unterrühren. Eiklar mit Zucker aufschlagen und unter die Briochemasse heben. In gut ausgebutterte, gezuckerte Förmchen füllen, in ein Wasserbad stellen, im Ofen bei 180°C ca. zwölf Minuten backen. Für die Vanillesauce alle Zutaten verrühren und über Dampf aufschlagen. Die frischen Quittenscheiben in Butter braten. Die eingelegten Quitten erwärmen. Soufflés auf Teller stürzen und mit der Sauce, den Quitten und mit den Preiselbeeren anrichten.

Quitten, Äpfel oder Birnen einlegen:

500 ml Wasser mit 100 g Zucker und dem Mark einer Vanilleschote zum Kochen bringen und leicht einkochen. Fünf Früchte schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Anschließend im Sirup pochieren, bis das Fruchtfleisch zart wird. Mit dem Fond in Gläser füllen, lichtgeschützt und trocken lagern.

Aus dem Buch „Meine Südsteiermark“ von Gerhard Fuchs, Pichler Verlag, 29,99 €