Heidi Strobls Rezept der Woche: Gebeizte Lachs-Forelle
VORSPEISE
für 12-14 Portionen
1 kg Steinsalz
550 g Zucker
60 ml weißer Rum
2 milde rote Chilis, fein geschnitten
3 Stiele Zitronengras, geputzt, fein geschnitten
1,4 kg Fischfilets mit Haut, zugeputzt, entgrätet
2 cm Ingwer (10 g), geschält, fein gerieben
Für den Papaya-Zitronengras-Salat:
1 Stiel
Zitronengras, geputzt, grob gehackt
125 ml Zitronensaft
1 EL feiner Zucker
1 EL Fischsauce
200 g grüne Papaya, geschält, fein geschnitten
1 Minigurke, geschält, entkernt, in feine Scheiben geschnitten
50 g frisch gehobeltes Kokosnussfleisch
1-2 Bund Minze
Aufwand: *** | Zubereitungszeit: 30 Minuten (36 Stunden Marinierzeit) | Preis: ** | Kalorien: ca. 290 kcal/Person
Salz, Zucker, Rum, Chili und Zitronengras vermengen. Zwei große Stücke Frischhaltefolie übereinander auf einer sauberen Arbeitsfläche auslegen und darauf die Hälfte der Salzmischung verteilen. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten drauflegen, mit dem geriebenen Ingwer würzen und mit der restlichen Salzmischung bedecken. Den Fisch in die Folie einschlagen, auf ein tiefes Blech legen, ein kleineres Blech draufsetzen und dieses mit Gewichten beschweren. 36 Stunden kalt stellen; alle zwölf Stunden wenden. Dann den Fisch aus der Folie nehmen und das Salz abwischen. Mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden. Für den Salat Zitronengras und Zitronensaft im Blitzhacker 30 Sekunden fein hacken. Die Mischung durch ein Haarsieb streichen und Zitronengrasreste entfernen. Zucker und Fischsauce in den Saft rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Papaya, Gurke, Kokosnuss und Minzblätter unter das Dressing ziehen. Den Salat mit dem Fisch anrichten.
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