Z wie Zankapfel oder Z wie Zuckerrübe

Als Püree, gebraten, in der Suppe, als Rohkost oder im Karottenkuchen: Das heimische Wurzelgemüse kann durchaus variantenreich zubereitet werden. Wir tun es allerdings nicht, wir konsumieren die Zuckerrübe nur in raffinierter Form als Kristall- oder Staubzucker.

Warum ist das so? "Wahrscheinlich weil die Rote Rübe so im Vordergrund steht. Aber auch weil die Zuckerrübe erdige, zartbittere Nuancen hat. Zwar probiere ich laufend rohe Zuckerrüben, aber verkocht habe ich sie noch nie", erzählt Markus Fröch, Präsident des Burgenländischen Rübenbauernbunds.

Geschmacklich erinnert sie an ihre bekannte rote Schwester aus dem Supermarkt – beide gehören zu den Fuchsschwanzgewächsen und sind eine Kulturform der Gemeinen Rübe (Beta vulgaris). Auch ihre Blätter lassen sich wie Mangold zubereiten, mit dem sie verwandt ist. "Wir werden oft von Familien mit türkischen Wurzeln nach Blättern gefragt, weil sich diese gut für Rouladen eignen."

So bauen Sie die Zuckerrübe in Ihrem Garten an

Die Zuckerrübe ist rund ein Kilogramm schwer und enthält zwanzig Prozent Zucker – der Zuckergehalt ist stark von der Rübensorte abhängig. Es braucht sechs Zuckerrüben, um ein Kilogramm Zucker zu gewinnen.

In Österreich werden fünfundzwanzig Sorten angebaut, die hohe Ansprüche an den Boden stellen: "Wir sagen immer, dass jeder Mais oder Getreide anbauen kann, aber der Anbau von Zuckerrüben sagt viel über das Gespür des Landwirtes an Boden und Kultur aus. Die Zuckerrüben brauchen einen humusreichen, tiefgründigen Boden sowie viel Wasser. Wer im Garten experimentieren will, sollte sie im Verband anbauen und die Samen mit einem Abstand von je zwanzig Zentimetern in der Reihe pflanzen, zwischen den Reihen soll der Abstand fünfundvierzig Zentimeter betragen."

Die Vielseitige

Der Chemiker Franz Carl Achard züchtete die "weiße schlesische Rübe", die als "Mutter" der heutigen Zuckerrübensorten gilt, und eröffnete 1801 die erste Rübenzuckerfabrik der Welt. Zuckerrüben werden in Österreich ab Mitte September bis in den November hinein geerntet.

Nur im Herbst und im Winter werden sie zu Zucker verarbeitet – in den Fabriken wird rund um die Uhr gearbeitet, im Frühjahr werden die Maschinen dann gereinigt.

Nach Anlieferung in der Rübenfabrik wird das Wurzelgemüse gründlich gewaschen und zu Rübenschnitzeln weiterverarbeitet, aus diesen gewinnt man den Rübensaft. Durch Kochen des Saftes entstehen schließlich Zuckerkristalle, die vom Sirup getrennt werden müssen.

Bis auf das Wasser können übrigens alle Bestandteile der Rübe verwertet werden: So fallen auch Melasse – ein organisches Düngemittel – sowie Rübenmark an, das in Form appetitanregender Pellets in der Rinderhaltung eingesetzt wird.