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freizeit Essen & Trinken
08/02/2020

Wozu braucht man Gastrosophie?

Ab September unterrichten Star-Lektoren wie Brot-Papst Lutz Geißler am Studienlehrgang Gastrosophie in Salzburg.

von Anita Kattinger

Ernährung ist ein Gesellschaftsthema. Das wissen wir nicht erst, seitdem die ganze Welt rätselt, wie das Coronavirus von Tier auf Mensch überspringen konnte. "Bewusstsein für die eigene Ernährung schaffen, dafür, was ich esse, woher es kommt, wer es wie hergestellt hat, trägt weltweit zur Erhaltung und Weiterentwicklung der Biodiversität, der Vielfalt der Arten und Lebensmittel bei", sagt Wolfgang Schäffner überzeugt.

Er weiß, wovon er spricht: Fünfundzwanzig Studenten weist der Lehrgangsleiter des Masterstudiums Gastrosophie am Studienzentrum Saalfelden ab September in die interdisziplinäre "Weisheit des Essens" (Übersetzung von Gastrosophie) ein. Rein theoretisch ist das Studium nicht: Auf Exkursionen wird die sinnliche Wahrnehmung geschult. Die Studenten kosten sich am Fischmarkt in Catania durch, erforschen den alten Backofen in Altamura oder probieren sich beim Burrata machen in Apulien.

Was so ein Studium kostet? 11.900 Euro für fünf Semester in zwei Raten – ab diesem Semester wird das Studium umgestellt. KURIER Reise Genuss hat nachgefragt, was die Neuerungen sind.

KURIER: Wozu braucht es Gastrosophie?

Wolfgang Schäffner: Der Studienlehrgang ist wichtiger denn je. Für die einen ist Essen zur Ersatzreligion geworden, andere wissen oft nicht, woher sie die nächste Mahlzeit nehmen sollen. Wir beschäftigen uns daher transdisziplinär mit allen Perspektiven unseres Ernährungsverhaltens. Die Aktualität könnte nicht höher sein: Längst ist Essen als kulturelle Praxis, Ausdruck pluralistischer Lebensstile und Lifestyle in den Fokus des gesellschaftlichen Interesses gerückt. Gerade zuletzt haben wir gesehen, wie wichtig es ist, dass eine Gesellschaft auf eine starke Landwirtschaft und Eigeninitiativen zählen darf. Da denke ich nicht nur an Corona, sondern auch an katastrophale Zustände in der Lebensmittelproduktion wie zum Beispiel bei Tönnies. Wir brauchen eine ethische Ernährungswende – schon seit Jahren boomen Initiativen wie food coops oder Urban Gardening. Wir wollen wissen, woher die Lebensmittel kommen.

Ist das alles wirklich schon im Mainstream angekommen?

Ich glaube, dass es noch nie so eine hohe Sensibilität für dieses Thema gab wie heute. Gerade die Politik und der Tourismus haben verstanden, dass wir Vielfalt brauchen und mehr im eigenen Land produzieren müssen. Wir haben in Salzburg zum Beispiel die höchste Bio-Bauern-Dichte in der Europäischen Union. Wir sollten weniger von Verzicht

reden und mehr von Genuss, den uns gute, faire und ökologische Lebensmittel verschaffen. Ein Slogan der internationalen Food-Bewegung drückt das so aus: „Iss, was du retten willst.“ Du wirst damit zum Co-Produzenten. Ludwig Feuerbachs „Du bist, was du isst“ steht am Beginn dieser Aufwertung des bewussten Essens. Wir nennen das mit dem Philosophen und Gastrosophen Harald Lemke „politischen Hedonismus“: Iss das Richtige und tu’ dir selbst damit etwas Gutes.

Frech gefragt: Was kommt beim Studium raus?

Eine konkrete Anwendung war zum Beispiel die Einführung eines nachhaltigen Betriebskonzepts in einer Großküche mit zweitausend Mahlzeiten pro Tag. Ein Beispiel aus der Wissenschaft: Gerhard Ammerer leitet seit 2013 an der Universität Salzburg eine Arbeitsgruppe, die handgeschriebene Kochbücher aus der Zeit vom 15. bis zum 18. Jahrhundert transkribiert. Für diese Arbeit braucht man allgemeine Kochkenntnisse, kulinarisches Vokabular, besondere Kenntnisse von historischen kulinarischen Fachbezeichnungen und historischen Maßeinheiten und nicht zuletzt muss man Kurrent lesen können. Mit der Transkription wollen wir die alten Rezepte wieder allgemein lesbar machen. Die gastrosophische Rezeptdatenbank umfasst neuntausend Einträge – die vorwiegend barocken Rezepte können im Web eingesehen werden (gastrosophie.sbg.ac.at/ kbforschung/r-datenbank/). Die Arbeitshypothese lautete, dass es eine „klassische“ regionale Küchentradition nicht geben kann, sondern die Gerichte sowie Zubereitungsmethoden einen konstanten Kulturtransfer über Regionen und Ländergrenzen hinweg widerspiegeln. Die Quellen reichen dabei von lokalen Salzburger Handschriften bis hin zu den großen Kochbuchklassikern der Geschichte.

Sie konnten prominente Vortragende für das kommende Semester gewinnen?

Ja, viele! Zwei Namen möchte ich besonders hervorstreichen: Dominik Flammer, den Autor des „Kulinarischen Erbes der Alpen“ und Jörg Sellerbeck, der Kulinarik als Kommunikationsmedium vermittelt. In seiner Szenografie wird die Trennung von Catering, Informationsvermittlung und Unterhaltung aufgehoben und anhand einzigartiger Geschmackserlebnisse ein neues Medium geschaffen, mit dem sich Geschichten und Botschaften auf besonders sinnliche Art vermitteln. Flammer ist auf das kulinarische Erbe des Alpenraums und auf die Zusammenarbeit zwischen Landwirten und Gastronomen spezialisiert. Im Herbst eröffnet er das „Culinarium Alpinum“ in einem ehemaligen Kapuzinerkloster in der Schweiz. Die Alpen-Kulinarik ist groß im Kommen: Österreich ist als Schnitzel-Land bekannt, aber genauso wichtig ist unsere alpine Tradition, die sich von Monaco bis Slowenien zieht. Es gibt viel Bewegung: Im Nationalpark Hohe Tauern tischt zum Beispiel Küchenchef Toni Seber ein Baumrinden-Parfait auf. Die Vielfalt unseres kulinarischen Erbes umfasst sechsunddreißig Rinderrassen, tausendfünfhundert Apfelsorten, fünfzig autochthone Rebsorten und zweitausend essbare Wildpflanzen. Kulinarischer Höhepunkt in unserem Lehrgang ist die jeweilige Exkursion. Bisher führte uns unser Kulturwissenschafter, Autor und Gastrosoph Peter Peter meist nach Italien: Zum Fischmarkt in Catania, in einen Agrumenhain bei Salerno, zu Burrata-Produzenten in Apulien oder zur Trüffelsuche nach Alba im Piemont. Übrigens: „Brot-Papst“ Lutz Geißler wird gemeinsam mit der „Eigenbrötlerin“ Roswitha Huber auf der Kalchkendlalm in Rauris den Auftakt machen. Die gastrosophische Karriere beginnt mit selbst gebackenem Brot aus dem Holzbackofen.

Gibt es heuer Änderungen für die Studenten?

Während des Shutdowns haben wir gesehen, dass die Online-Veranstaltungen sehr gut funktioniert haben. Aus diesem Grund haben wir uns dazu entschlossen, ab Herbst mehr Veranstaltungen online anzubieten (Anm: bis Ende August läuft noch die Anmeldefrist). Das kommt sowohl unseren internationalen Studenten als auch jenen entgegen, die berufsbegleitend studieren: Innerhalb eines Blocks gibt es nur ein Wochenende mit Präsenz.

Der 61-jährige Germanist und Literaturwissenschafter leitet den Studienlehrgang Gastrosophie in Saalfelden, der mit der Uni Salzburg durchgeführt wird.

Hier kommen Sie zur historischen Rezeptdatenbank des Lehrgangs.

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch IIII-2 Kap. 6 Nr. 001

  1. Nimm ein halbes Mäßlein Mehl auf ein Brett
  2. brock zwey Vierling Butter darein
  3. misch ihn ab
  4. nimm vier Eyerdotter, ein halbes Seidlein sauren Milchram, saltz ein wenig, mache den Taig damit an, wann er zu fest wäre, so nimm noch mehr Milchram / dass er die rechte Dicken als wie ein Teig bekommt
  5. mache ihn geschwind ab
  6. walge ihn aus, fingerdick
  7. schneide Strützlein daraus, nemlich fingerlang
  8. bestreichs mit Eyer oder Butter
  9. legs nacheinander in die Dorten
  10. gib ihnen übersich und untersich Glut, nicht zu heiß
  11. sie werden schön und gut und gehen auf als wie ein Teig
  12. gibs auf einer Schüssel und zuckere es

Anm: Die Glut wurde auf den Deckel der Dorten (Pfanne gegeben). Dieser Deckel – auch Stürtze genannt – hatte zu diesem Zweck einen hochgezogenen Rand

Aus: Neues Saltzburgisches Kochbuch (1718/19), Buch III-1 Kap. 01 Nr. 107

  1. Nimm frisch und gantz brätiges Rindfleisch
  2. hacke es gantz klein
  3. mit gutem Speck, wohlriechenden Kräutlein, Gewürtz und Fetten wenig zerdruckten Knoblauch, Zwibel, wenig Wein oder Ram und Saltz, alles wohl untereinander vermischet
  4. in die schweinerne oder rinderne Därm gefüllt
  5. geselcht oder frischer gesotten und abgebräunt, auch Strutzen oder Ballen daraus gemacht
  6. in allerhand Ruben, Kraut, weiß und braun gemischte Speisen
  7. dienet auch vor die Herren Köche
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