© Elias Jerusalem/Verlag Johannes Heyn

freizeit Essen & Trinken
08/17/2020

Rezept der Woche: Heilbutt Ceviche

Es muss nicht unbedingt Heilbutt sein, mit dem diese würzige Vorspeise zubereitet wird. Als heimische Alternativen bieten sich auch gehäutete Saiblings- oder Forellenfilets an. Hauptsache, der Fisch ist frisch.

von Heidi Strobl

ZUTATEN
Vorspeise für 4 Personen
Für das Ceviche:
50 g Ingwer
5 Knoblauchzehen
80 g Schalotten
1 Stängel Zitronengras
50 g frischer Koriander
3-4 rote Chilis
250 ml Fischfond (siehe unten, alternativ: fertig aus dem Glas)
200 g Kirschparadeiser
50 g Schnittlauch
800 g Heilbuttfilet
3 Limetten

Für den Fischfond (den Rest in Portionen einfrieren):
1 kg Fischabschnitte (Wolfsbarsch, Heilbutt)
2 l Wasser
500 g Paradeiser
2 Karotten
1 Zwiebel, weiß
1 Stiel Zitronengras
1 EL Pfefferkörner, weiß
etwas Petersili

1 Für den Fischfond die Fischabschnitte in einen Topf mit kaltem Wasser geben und langsam erhitzen. Zwiebel schälen, Paradeiser und Karotten putzen, alles in grobe Stücke schneiden. Gemeinsam mit Zitronengras, Pfeffer und Petersilie zum Fischfond geben, 30 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb seihen, kalt stellen.

2 Ingwer, Knoblauch und Schalotten schälen und gemeinsam mit Zitronengras und Koriander mit einem Fleischklopfer zerdrücken. Je nach Schärfe 2-3 rote Chilis halbieren und mit Fischfond und den zerdrückten Geschmackszutaten kalt vermengen und über Nacht kalt stellen.

3 Den marinierten Fischfond am nächsten Tag durch ein feines Sieb seihen. Die Paradeiser waschen und vierteln. Den Schnittlauch und einen roten Chili fein schneiden. Das Heilbuttfilet in 5 mm große Würfel schneiden, mit Paradeisern, Chilis und Schnittlauch vermengen und mit etwas abgeriebener Limettenschale und Salz würzen. Ceviche mit reichlich Limettensaft und dem marinierten Fischfond anrichten.

TIPP: Den Fischfond, der als Basis für dieses erfrischende Hochsommeressen dient, muss man nicht selber machen, man kann ihn auch fertig kaufen. Aber der Aufwand ist gering, und ein kleiner Vorrat im Tiefkühler immer gut.

Aufwand: **
Zubereitungszeit: 15 Minuten (plus Zeit zum Marinieren)
Preis: ***
Kalorien: ca. 230 kcal/Person

"Back to the Roots" von Lisa Wieland, Verlag Johannes Heyn, 39,90 €, www.heyn.at
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Instagram @heyn-aus-freude-am-buch

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