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freizeit
09/19/2019

Die drei freizeit-Geburtstagstorten

Die freizeit hat drei Meisterinnen ihres Fachs eingeladen, zum Jubiläum eine spezielle Geburtstagstorte zu kreieren: das Traditionscafe Landtmann, das Steirereck und als „Jung Wilde“ das Café Viola in der Strozzigasse.

von Heidi Strobl

Landtmanns feine Torten. Wie die einzelnen Seiten der freizeit schichten sich bei dieser Torte Haselnussbiskuit, Orangenmarzipan und Nougatcreme übereinander. 

1 Für die Tortenböden Marzipan mit Orangenschale, Zimt und Dotter zu einer glatten Masse rühren. Butter mit Staubzucker schaumig rühren, Dotter nach und nach dazu geben und schaumig rühren. Dann die Marzipanmasse langsam unterrühren. Eiweiß mit Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Gesiebtes Mehl und Haselnüsse unter Butter-Dotter Masse rühren, Eischnee unterheben. Aus der Masse 6 Kreise (DM 22 cm, ca. 5mm dick) auf ein Backblech streichen, mit Umluft bei 190°C 12 Minuten goldbraun backen.

2 Für die Nougatcreme 100 ml Milch mit Feinkristallzucker aufkochen, 40 ml kalte Milch mit Puddingpulver und Dotter glatt rühren, in die kochende Milch rühren, weiterrühren,  kochen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen. Kokosfett, Nougat und Kuvertüre in kleine Würfel schneiden, in den warmen Pudding rühren, bis sich alles aufgelöst hat. Pudding abkühlen lassen. Zimmerwarme Butter schaumig rühren, Pudding einrühren.

3 Für das Orangenmarzipan Marzipan mit Grand Marnier, Staubzucker, Vanillezucker, Orangenschale zu einer glatten Masse rühren, zum Schluss Aranziniwürfel unterrühren. Für die Deko Marzipan mit roter Lebensmittelfarbe einfärben. Wenn die Masse zu weich wird, Staubzucker einkneten.

4 Die Tortenböden auf die Tortenform zuschneiden. Ersten Boden mit 1/3 der  Nougatcreme bestreichen, darauf einen Boden setzten, mit der Hälfte des Orangenmarzipans bestreichen. Wieder einen Boden darauf, dann Nougatcreme, Tortenboden, Orangenmarzipan, Tortenboden, eine weitere Schicht Nougatcreme. Mit einem Boden abdecken, diesen ganz dünn mit der übrigen Nougatcreme abstreichen. Das rote Marzipan dünn ausrollen, auf die Torte legen,  6 Stunden kühlen.

Steckbrief
Viola Plundrak, 31, wusste schon mit acht Jahren, dass sie Konditorin werden möchte. Erlernt hat sie ihren Traumberuf im Café Landtmann. Jetzt leitet sie schon seit sieben Jahren die Backstube dieses Traditionshauses und ist für das Werk von 45 Mitarbeitern verantwortlich.

1 Eier trennen. Handweiche Butter und gesiebten Staubzucker schaumig rühren. Dotter nach und nach dazugeben. Eiweiß und Kristallzucker mit einer Prise Salz zu Schnee aufschlagen. Ca. die Hälfte des Eischnees zur Buttermasse geben und sorgfältig vermengen. Nüsse drunterziehen. Den Rest des Eischnees vorsichtig unterheben. Die Masse auf zwei Springformen (18 cm Durchmesser, gefettet und gestaubt) aufteilen und im Ofen bei 160°C ca. 1h 20 min backen. Mit einem dünnen Holzstab testen, ob die Masse durch ist. Den Kuchen komplett auskühlen lassen.

Für die Zwetschken-Fülle Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zu Karamell schmelzen. Sobald es schön braun ist, mit Rotwein ablöschen und mit Zimt verfeinern. Leicht reduzieren, Zwetschken dazugeben, bei kleiner Hitze weich köcheln.     
Währenddessen Gelatine mit kaltem Wasser vermischen, beiseite stellen. Wenn die Zwetschken nahezu zerfallen, die Gelatinemasse unterrühren, abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

3 Für die Hippe Kuvertüre und Butter schmelzen, dann alle Zutaten mit einem Handmixer mischen, für ca. 2 Stunden kaltstellen. Dann möglichst dünn mit einer Palette auf einem Backpapier verstreichen, bei 180°C 12 Minuten backen. Auskühlen lassen, in grobe Stücke brechen.

4 Für die Mousse kaltes Wasser und Gelatine mischen, einige Minuten ziehen lassen. Zucker und Joghurt verrühren, die Schale der Zitrone abreiben und dazugeben. Den Saft der Zitrone zur Gelatine geben und vorsichtig erhitzen (es soll möglichst heiß sein ohne zu kochen). Obers halbsteif aufschlagen. Die heiße Gelatine mit dem Joghurt mischen, dann Obers vorsichtig unterheben. In drei Teile teilen.

5 Beide Nusskuchen möglichst mittig horizontal durchschneiden. Jeweils den unteren Teil zurück in die Form legen. Ca. 1/3 der Mousse darauf verteilen, mit einem Löffel ein paar Kleckse vom Zwetschkenröster reinsetzen. Den zweiten Teil Mousse draufstreichen, mit Kuchen schließen. Beide Torten für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, dann mit einem heißen Messer aus den Formen lösen.  Die erste mit etwas Joghurtmousse bestreichen, die zweite Torte draufsetzen. Mit dem Rest der Mousse dünn bestreichen, mit Hippen und Blüten verzieren.

Steckbrief
Viola Bachmayr-Heyda, 30, ist die „Junge Wilde“ in der Wiener Patissier-Szene. Sie reiste nach der Matura erst einmal nach Uganda, um dann vom französischen Meisterpatissier Pierre Reboul im Wiener Café Central das Konditorenhandwerk zu erlernen. Nach fünf Jahren Chefpatissere bei Joseph machte sie sich vor einem Jahr mit ihrem hübschen Lokal „Viola“ in der Strozzigasse,
Wien 8, selbstständig.

1 Für die Mohnmasse Eier trennen. Butter mit Staubzucker schaumig rühren, Dotter nach und nach dazugeben. Mohn, Haselnüsse und Mehl unterrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen, Kristallzucker nach und nach dazugeben, Schnee unter die Dottermasse heben. Masse in einen Tortenring füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180° C 30 Minuten backen.

2 Für die Topfenfülle Topfen, Staubzucker, Orangensaft und abgeriebene Orangenschalen glatt rühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in einem kleinen Topf am Herd schmelzen. Eine kleine Menge von der Topfenmasse in die Gelatine rühren, dann alles zügig in die Topfenmasse rühren. Das Obers steif schlagen und nach und nach unterheben.
Den ausgekühlten Tortenboden dünn mit Himbeermarmelade bestreichen, die Topfenfülle darüber glatt streichen. Torte für eine Stunde in den Tiefkühler stellen.

3 Für den Himbeerspiegel die Beeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Zitronensaft abschmecken, Staubzucker drübersieben und unterrühren.  Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in einem kleinen Topf am Herd schmelzen, dann mit dem Himbeermark verrühren. Auf der gekühlten Torte verstreichen. Die Torte entweder im Ganzen lassen oder in Stücke teilen und mit Schokolade ummanteln.

4 Für den Schokoladenmantel Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Schüssel mit der flüssigen Schokolade in eine zweite Schüssel mit Eiswasser stellen und rühren (Vorsicht, dass kein Wasser reinspritzt!) bis die Schokolade eine Temperatur von 31-32° hat (Thermometer). Die Schokolade auf Backpapierstreifen streichen, kurz anziehen lassen, dann um die Tortenstücke legen, Spitzen zusammendrücken. Im Kühlschrank fest werden lassen, Papier abziehen.

Steckbrief
Denise Koppensteiner, 25, bereichert seit einem Jahr die Patisserie des besten Restaurants des Landes, und sie liebt vor allem eines: Tortenbacken. Ihr hat Heinz Reitbauer die heikle Aufgabe anvertraut. Mohn als ein Liebkind der Steirereck-Küche und das leuchtende Kurierrot haben die Konditormeisterin zu dieser Kreation inspiriert. In die schwungvolle Form gebracht hat sie der Chef höchstpersönlich.

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