Am Herd mit Anita Ammersfeld

Wir essen hauptsächlich Fisch“, stellt Anita Ammersfeld gleich einmal klar, als sie bei mir eintrifft, „aber wenn Huhn, dann nach diesem Rezept“. Jede Menge Zutaten zaubert sie auf den Tisch, sogar ihren eigenen Bräter hat sie mitgebracht. Schaut kompliziert aus. Aber dann – ein Schuss Sojasauce, eine ordentliche Portion Honig, ein halbes Achterl Rotwein landen direkt im Bräter, werden kurz verrührt, ein wenig Würze dazu, Hühnerteile einlegen. „Im Idealfall soll das eine halbe Stunde ziehen.“ Wir nehmen’s aber nicht so genau. Zwiebel drauf, Champignons, Dörrpflaumen. Süß und pikant zugleich, so koche man gern in Israel. Dort hat Ammersfeld das Rezept kennengelernt. Gemeinsam mit ihrem Mann verbringt sie immer wieder Zeit in Tel Aviv, ihr 27-jähriger Sohn ist nach der Matura dorthin ausgewandert. „Das ist eine junge Stadt, so voller Leben.“ Seit Ammersfeld 2005 das stadtTheater Walfischgasse übernommen hat, ist ihr allerdings nicht viel Zeit für Familie geblieben, geschweige denn zum Kochen. „Eine Sieben-Tage-Woche, zehn Jahre lang.“ Mit ihrem Team hat sie Großartiges erreicht.

Die Theaterdirektorin erzählt von schönen Begegnungen und tollen Auftritten, von Georg Danzer und Herman van Veen, von Sonntagsmatineen und mutigen Entscheidungen. Soeben stand sie selbst zum letzten Mal bei einer Premiere auf „ihrer“ Bühne. In dem Stück „Zweifel“ von John Patrick Shanley geht es um die moralische Integrität eines Geistlichen, Ammersfeld spielt die Charakterrolle der Schwester Lukas, die unerbittlich durch die Untiefen von Verdacht, Vorurteil und Wahrheit navigiert. Das Stück läuft bis Ende Februar, dann stehen noch Alfred Dorfer und Joesi Prokopetz, Wolfgang Böck und Gernot Haas auf der Bühne, mit der Eigenproduktion „Freunde, das Leben ist lebenswert“ schließt das traditionsreiche ehemalige „Neue Theater am Kärntnertor“ am 8. Mai seine Pforten, um zukünftig für Kinderaufführungen der Staatsoper genutzt zu werden. Angst hat sie nicht. „Ich kann das gut, das mit dem Loslassen.“ Darauf, dass sie schon in Pension sein könnte, hat die 64-Jährige einfach vergessen. Unser Huhn ist inzwischen weichgeschmort, der Reis gegart, und das ohne jeglichen Aufwand. Die Süße der Früchte, das zarte Fleisch, die Zwiebeln – einfach gut! Und wie geht’s nach dem 8. Mai weiter? „Neu orientieren, Kräfte sammeln.“ Und natürlich Bühne, nur halt nicht mehr die eigene.

ZUTATEN:

4 Hühnerkeulen,
halbiert, ohne Haut
Sojasauce
Honig
Rotwein
Suppenpulver
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
15-20 Dörrpflaumen
ohne Kern
Gewürzsalz mit Knoblauch und Petersilie
Basmatireis

Für die Marinade 2-3 EL Sojasauce, 3-4 EL Honig, 1/16 l Rotwein, 1 TL Suppenpulver, Salz, Pfeffer und einen Schuss Wasser in einem mittelgroßen Bräter verrühren. Die Hühnerteile nebeneinander einlegen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Das Backrohr auf 200°C aufheizen. Zwiebel schälen und in schmale Streifen schneiden, Champignons blättrig schneiden. Zwiebel, Dörrpflaumen und Champignons im Bräter verteilen, Gewürzsalz drüberstreuen. Deckel drauf, ca. 90 Minuten im Backrohr garen. Inzwischen den Reis mit der doppelten Wassermenge und ein wenig Suppenwürze kochen.

Was würden Sie nie essen?

Schwein. Und Innereien.

Gibt es einen prägenden Geschmack aus Ihrer Kindheit?

Omas Kalbswienerschnitzerl mit ihrem unglaublich guten Erdäpfelsalat.

Ihr größtes kulinarisches Missgeschick?

Es ist schon lange her, da habe ich für Gäste einen Waller im Ganzen gegart und ihn auf einer schönen großen Porzellanplatte angerichtet. Beim Servieren bin ich mit dem Ärmel an einer Türschnalle hängen geblieben – alles hin. Wir sind dann essen gegangen.

Ihr Lieblingslokal?

Die Cantinetta Antinori, Jasomirgottstraße 3-5, Wien 1.

Welche Speise vermag es, Sie zu trösten?

Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster. Ab und zu auch Schokolade.