Am Herd mit Sabine Kampmüller
Für Pilau, afrikanisches Reisfleisch, entscheidet sich Sabine Kampmüller spontan, als ich sie zu mir an den Herd einlade. Das Rezept hat sie von der Mutter einer kenianischen Freundin. "Das gibt’s dort zu jedem großen Familienessen oder -fest. Riesige Töpfe davon." Aufgewachsen im Mühlviertel mit vier jüngeren Geschwistern, absolvierte Kampmüller die Ausbildung zur Kinderkrankenschwester in Linz. Inspiriert durch ihren Onkel, der seit 40 Jahren als Entwicklungshelfer arbeitet, ist sie fast von Beginn an bei "Ärzte ohne Grenzen" – die Hilfsorganisation feiert heuer das 20-Jahre-Jubiläum in Österreich. Die Zeit ihrer langen Einsätze ist aber im Moment vorüber, hat sie doch drei kleine Kinder, das jüngste erst acht Monate alt. Kurze Projektbesuche unterbrechen ihren Alltag im Wiener Büro, wo rund 50 Mitarbeiter beschäftigt sind. Die Hilfsorganisation finanziert sich hauptsächlich aus privaten Spenden, öffentliche Gelder aus Österreich gibt es im Moment nicht.
Fleisch, Reis, Erdäpfel – alle Zutaten landen nacheinander im großen Topf. Das Heikle daran ist nur, dass alles zugleich fertig werden soll. "Jetzt bin i g’spannt, ob sich des ausgeht." Früher, in Afrika, bekam sie mit ihrem Team mitunter Hühner geschenkt. Lebendig. Die sind dann im Auto mitgereist. "Und einmal hab ich eine Ziege gekriegt." Wo derzeit die größte Not herrscht? "In Zentralafrika, jetzt auch wieder im Süd-Sudan." Während das Reisfleisch schmurgelt, bereitet Kampmüller die Beilage zu: Kachumbari. Zwei Bund Petersilie klein hacken und mit fünf kleinwürfelig geschnittenen Paradeisern vermischen, dazu der Saft von zwei Limetten, eine feingeschnittene Zwiebel, Salz, Pfeffer, Olivenöl. "In Kenia wird Pilau aber auch gern mit frischen Früchten wie Mango oder Papaya gegessen." Fertig. Der Duft weckt Erinnerungen an Afrika und Sehnsucht nach der Ferne ...
2 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
600 g Fleisch (z.B. Wadschunken vom Rind)
daumengroßes Stück Ingwer
2 Stück Zimtrinde
1 TL Kardamomkapseln
2 EL Kümmel (ganz)
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Gewürznelken
Olivenöl
2 Paradeiser
2 Tassen Basmatireis
3 Erdäpfel
1 grüner Paprika
Die trockenen Gewürze in einer Tasse Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln klein würfeln, in einem guten Schuss Öl anschwitzen. Knoblauch und Ingwer reiben, dazugeben. Fleisch in kleine Würfel schneiden, dazugeben, anbraten. Paradeiser klein würfeln, dazugeben. Erdäpfel schälen, in große Würfel schneiden, dazu. Reis waschen, unterrühren. Mit 3 Tassen Wasser und den eingeweichten Gewürzen samt Flüssigkeit aufgießen. Paprika klein würfeln, unterrühren, zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Ihr Lieblingslokal?
L421 in der Linzer Straße und Ansari in der Praterstraße.
Welche Küche der Welt ist Ihnen am liebsten?
Die indische in Afrika.
Was würden Sie nie essen?
Hunde. In Nigeria wurde mir einmal einer angeboten.
Gibt es einen prägenden Geschmack aus Ihrer Kindheit?
Omas Heidelbeerstrudel. Und davor "Foizön" (Feuerzellen) – die Strudelteigreste als Fladen gebacken.
Welche Speise vermag es, Sie zu trösten?
Dunkle Zotter-Schokolade mit Nüssen.
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