Panierte Pizza: Schnitzel-Institution Figlmüller eröffnet "Figoletta"

Bei Figlmüller bezeichnet man sich selbstbewusst als die „Heimat des Schnitzels“. Das Restaurant in der Wollzeile besteht seit 120 Jahren, das Schnitzel ist weltberühmt. Weicht man vom Original ab, ist die Aufregung also entsprechend groß – etwa, als man ein veganes Schnitzel in die Karte aufnahm.

Nachdem die Figlmüller-Gruppe bei „Brioche und Brösel“ österreichische Klassiker bereits in Burgerform serviert, kündigt man für Mitte August die Eröffnung der Pizzeria „Figoletta“ in der Rotenturmstraße 11 an. 

Von der „Pizza Fritta“, einer frittierten Calzone, will man eine neue, kleinere Snack-Version anbieten: „Figolinos“, ausgezogener Pizzateig in Schnitzelpanier und mit dünnem Belag. Was bei Traditionalisten die Frage aufwirft: Muss das sein? Und wenn ja – warum?

Streetfood als Rettung der Wiener Küche?

Was der Konkurs der Restaurantkette „Wienerwald“ jedenfalls deutlich macht: Gastronomen brauchen heute moderne Konzepte, Traditionshäuser umso mehr.

Mit „Brioche und Börsel“ lancierte Figlmüller 2023 das erste Streetfood-Konzept. (Kalbsbutter-)Schnitzel, Tafelspitz oder Backhendl im Brioche-Bun finden Anklang.

Eine Street-Food-Offensive stehe bei der Figlmüller-Gruppe jedoch nicht an. „Es stimmt, dass solche Konzepte wie Pilze aus dem Boden schießen. Wir finden Gefallen daran, verschreiben uns dem aber nicht zu 100 Prozent“, sagt Thomas Figlmüller im Gespräch mit dem KURIER.

Figlmüller: "Noch ein Restaurant wäre inflationär gewesen"

Beim Stil der Pizza will man sich im "Figoletta" nicht auf römisch oder neapolitanisch festlegen, sondern beide Ansätze verbinden: ein fluffiger Rand und ein knuspriger Boden. Den Teil lässt man bis zu vier Tage ruhen.

Mit der anstehenden Neueröffnung umfasst das Familienunternehmen bald zehn Standorte, davon sechs im 1. Bezirk. Nach Schnitzel und Burgern folgt Pizza. Reicht die klassische Wiener Küche als Geschäftsmodell allein nicht mehr aus?

„Doch, es gibt zum Glück eine rege Nachfrage“, sagt Figlmüller. „Aber es wäre inflationär gewesen, hier noch ein Figlmüller-Restaurant zu machen. Das Konzept hätte einfach nicht her gepasst.“

Dass Pizza mehr Vegetarier anspreche, als ein Schnitzel aus Erbsen, sei nicht ausschlaggebend gewesen: „Wir beobachten eher, dass der vegane Trend in den vergangenen zwei Jahren abgeflacht ist“, sagt der Gastronom: „Vegetarier werden bei ,Figoletta’ aber sicher mehr Auswahl haben als in einem klassischen Gasthaus.“ 

Kein Schnitzel, aber fast

Es ist nicht das erste Italo-Konzept der Figlmüller-Gruppe. Erst im Mai eröffnete das „Café am Dom“ am Stephansplatz, serviert wird Schnitzel und Pinsa.

Im „Figoletta“ konzentriert man sich auf die Pizza, will sich aber nicht auf römisch oder neapolitanisch festlegen, sondern beide Ansätze verbinden: der dicke, fluffige Rand der neapolitanischen mit dem knusprigen Boden der römischen Pizza. 

Wer nach Fleisch auf der Karte sucht wird beim traditionell italienischen „Cotoletta alla Milanese“ fündig: ein Kalbskotelett am Knochen zubereitet und nur mit Ei und Semmelbrösel paniert. Zwar kein Schnitzel, aber fast.