Tradition verpflichtet
Was uns zurück zum Topfen führt. Der bildet mit Erdäpfeln und der milden Kärntner Nudelminze nicht nur die Füllung der Kasnudel, sondern gibt ihr auch ihren Namen. Traditionell wird der besonders trockene Kärntner Bröseltopfen verwendet, Schrittesser hat es jedoch gewagt, anfangs mit einer etwas cremigeren Variante zu experimentieren. Keine gute Idee. „Ich habe vollkommen unterschätzt, was Nuancen für einen Unterschied machen“, erzählt er. „Nicht essbar“ war noch einer der dezenteren Kommentare. Also kehrte man zur traditionellen Variante zurück.
Bei den anderen Sorten ist die Kundschaft zum Glück flexibler, und deren gibt es reichlich. 20 bis 25 Varianten der Kärntner Nudel (Kasnudel heißt nur das Original mit Topfen-Erdäpfel-Fülle) sind je nach Saison im Angebot, von klassischen Sorten wie der Spinat- und der süßen Kletzennudel mit einer Füllung aus Dörrbirnen bis hin zu Schrittessers aktueller Lieblingssorte, der Räucherforellennudel („eine Geschmacksbombe“).
Nachhaltigkeit im Fokus
Die Hauptsache ist, dass die Zutaten regional und in höchster Bio-Qualität zu bekommen sind. Bis auf Topfen und Minze, die mangels Alternativen aus Kärnten importiert werden, kommen alle Zutaten aus Wien oder dem Wiener Umland.
Kurze Wege gaben auch den Ausschlag für den Standort in der Seestadt. Der nördliche Stadtrand gewährleistet gute Erreichbarkeit für die Lieferanten aus dem Marchfeld oder dem Weinviertel kombiniert mit U-Bahn-Anbindung ans Zentrum. Für Schrittesser und sein Team essenziell; neben Rohstoffqualität und Sortenvielfalt bildet Nachhaltigkeit das dritte Standbein der Stadtküche.
Die isolierenden Hanfmatten und die wasserbasierten Kühlakkus, die die Nudeln während der Lieferung frisch halten, können bereits kostenlos retourniert werden und werden dann wiederverwendet. Demnächst sollen auch die Plastiktassen, in denen die Nudeln verpackt werden, einem zweiten Leben zugeführt werden. Zugestellt wird in Wien ausschließlich per E-Auto oder Fahrrad; übrig gebliebene Nudeln werden im Automaten (siehe Bild unten) stark verbilligt abgegeben, damit nach Möglichkeit nichts im Müll landet.
Letzteres ist auch der Grund, warum nicht beabsichtigt ist, mit den großen Handelsketten zusammenzuarbeiten. Dennoch soll noch am Vertrieb geschraubt werden, „vielleicht mit ein, zwei eigenen Standorten in der Stadt. Und wir würden gerne zu einigen Biohändlern kommen, wo man dann halt drei oder vier Sorten bekommt.“
Experimente
Außerdem stehen neue Produkte auf dem Plan. Ins Detail will Schrittesser noch nicht gehen, aber „ein Partnerprodukt in Richtung Pasta“ steht bereits in den Startlöchern. Und auch mit Knödeln will die Stadtküche noch in diesem Jahr experimentieren.
Doch auch mit der Kas-, pardon: Kärntner Nudel hat das Team noch einiges vor. Im Sommer stehen etwa Versuche mit selbst fermentierten und eingelegten Füllungen auf dem Programm. „Es ist einfach ein saugeiles Produkt“, sagt Schrittesser. „Du kannst eine Riesen-Bandbreite an Geschmäckern abdecken und gleichzeitig ist es ein Fertiggericht, bei dem du eine Qualität wie selbst gekocht hinbekommst. Das ist für mich die beste Kombination, die es gibt.“
Keine Einwände.
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