Gänsestopfleber gehört in Frankreich zum gastronomischen Kulturerbe

© APA/AFP/GEOFFROY VAN DER HASSELT

Chronik Österreich
12/19/2020

Böse Versuchungen: Genuss mit Gewissensbiss

Politische Korrektheit in der Küche: Ein Delikatessenhändler, ein Koch und eine Tierschützerin über gastronomische Weltanschauungen

von Barbara Mader

In Frankreich wäre es undenkbar: Weihnachten ohne Gänseleber. Schließlich gehört Foie gras zum gastronomischen Kulturerbe der Grande Nation. Aber auch in österreichischen Feinkostläden und in der heimischen Spitzengastronomie steht die umstrittene Delikatesse weit oben auf der Beliebtheitsskala. Und das, obwohl sie international längst zum Guilty Pleasure (Vergnügen mit Gewissensbissen) geworden ist. Proteste von Tierschützern haben dazu geführt, dass Gänse-und Entenstopfleber in vielen Top-Restaurants in den USA von der Speisekarte verschwunden oder gar, wie etwa in Kalifornien, verboten ist.

Gänsestopfleber ist freilich nicht gleich Gänsestopfleber: Die Massenhaltung in Ungarn oder Polen hat wenig gemein mit den Bauernhöfen im Elsass oder im Périgord, wo die Gänse in Freilandhaltung leben und die Bauern erzählen, die Tiere würden sich „von selbst zum Stopfen anstellen“. Doch selbst bei aller kolportierten Idylle – nicht nur Tierschützer bezweifeln, dass eine derart fette Leber durch etwas anderes als Zwangsfütterung entstehen kann, Auslauf hin oder her.

Auch Delikatessenhändler sehen die Foie-gras-Sache differenziert. „Wir führen Gänsestopfleber ausschließlich aus Frankreich“, sagt Udo Kaubek, Geschäftsführer des Wiener Gourmettempels Meinl am Graben. „Die Tiere werden nur einen Monat lang gemästet. Ich weiß allerdings auch nicht, ob es für die Tiere angenehm ist, in kurzer Zeit so viel Mais in den Schlund zu kriegen. Die paar Wochen sind schlimm genug“, sagt Kaubek.

Andererseits: „Die Gänse in Frankreich haben wesentlich mehr Platz als Hühner in Österreich.“ Meinl führt gestopfte und ungestopfte Leber, beides wird viel gekauft. „Das ist auch mit den Kampagnen dagegen keinen Millimeter zurückgegangen. Manche Restaurants nehmen Foie gras aufgrund des öffentlichen Drucks von der Karte. Aber die Leute kaufen sie weiterhin“, sagt Kaubek. Und er ergänzt: „Wir führen übrigens auch tolle vegane Gänseleber vom Schweizer Sterne-Koch Tobias Buholzer. Er macht das aus Nüssen. Schmeckt hervorragend.“

Kapaune  ... Hoden, Kamm und Kehllappen müssen weg: Das Kastrieren des Hahns,  eine alte Tradition, ist  bei uns heute verboten, Verkauf und Haltung von Kapaunen sind erlaubt

Das sagen die Experten ...
Udo Kaubek: „Wo ist das Problem, wenn die Beschneidung  geschulte Leute machen? Das Fleisch ist sehr gut. Man sollte lieber über die Art von Huhn diskutieren, die in Österreich generell gegessen wird.“
Corinna Reinisch: „Die Eingriffe erfolgen im Ausland, meist ohne Betäubung“ 

Gänsestopfleber... Foie gras ist die wohl umstrittenste Delikatesse: Überfütterung  lässt die Lebern von  Gänsen und Enten auf   ein Vielfaches anschwellen.  Traditionelle Methode ist das Stopfen. Manche Züchter setzen auf den natürlichen Instinkt der Gänse, sich vor Wintereinbruch vollzufressen 

Das sagen die Experten ...
Fabian Günzel: „Meine Gäste wollen Gänsestopfleber.“
Udo Kaubek: „Wir  führen gestopfte und ungestopfte. Wird viel gekauft.
Corrina Reinisch: „Foie gras ist immer Zwangsfütterung“ 

Singvögel  ... Gartenammern stehen unter Artenschutz, Fang und Verzehr sind in Europa heute verboten. In manchen Gegenden landen sie dennoch auf dem Teller, ebenso wie Singdrosseln, Spatzen oder  Rotkehlchen 

Das sagen die Experten ...
Fabian Günzel: „Da hört der Spaß auf. Außerdem: Wo soll ich das herbekommen? In England hab ich einmal Schnepfe gegessen. Das gibt es  hier nicht.“
Udo Kaubek: „Der Gedanke daran dreht mir den Magen um. Das wird bei uns auch nicht nachgefragt“

Büffelmozzarella ...Für die Produktion werden nur die Büffelkühe benötigt. Die männlichen Kälber verenden oft grausam, ihr Fleisch wird nicht verwertet 

Das sagen die Experten ...
Udo Kaubek: „Büffelkalbfleisch wäre vermarktbar, aber es fehlt die Akzeptanz. Wir kaufen nur von Bio-Produzenten. Aber der Hype um Büffelmozzarella ist ohnehin vorbei.“ 
Corinna Reinisch: „Wir haben hier dieselben Probleme wie in der Intensiv-Tierhaltung insgesamt. 
Bio-Bauern bieten gute Alternativen“

Eine Nuss ist keine Gans

„Ich kann keine Gänsestopfleber ersetzen. Haselnüsse schmecken nun mal nicht wie Gänseleber.“ Der Wahlwiener und Sternekoch Fabian Günzel, der sich zunächst im „Loft“ im Sofitel und danach mit seinem eigenen Restaurant „Aend“ in Wien-Mariahilf einen Namen machte, kann dem Trend zum veganen Fleisch-Ersatz nichts abgewinnen. „Meine Gäste wollen das nicht.“

Ganz allgemein hält er von Political Correctness in der Küche wenig. Günzel kocht nicht, weil’s grad en vogue ist, partout mit lokalen Zutaten oder vegan, weil’s im Trend liegt. Er beharrt auf Tradition, wettert gegen Influencer und zitiert gerne seine Mutter: „Sie hat immer gesagt, man soll alles probieren. Uns fehlt beim Essen der Hausverstand.“ Man solle, anstatt Gänsestopfleber anzuprangern, lieber über Massentierhaltung und, damit in Verbindung, die Geiz-ist-geil-Mentalität bei Lebensmitteln sprechen. „In Österreich und Deutschland ist das Auto wichtiger als das Essen. Der Stellenwert der Nahrung – ein Desaster.“ Wobei Günzel einräumt: „Ich verstehe allerdings, dass Tierschützer Probleme mit gewissen Produkten haben.“

Der Frosch auf dem Teller

Singvögel oder Froschschenkel kommen bei Günzel nicht (mehr) auf den Teller. Letztere hatte er eine Zeit lang auf der Karte, die Begeisterung der Gäste war enden wollend. Froschschenkel, in Frankreich nach wie vor eine beliebte Delikatesse, sind genau genommen die Hinterbeine von Fröschen. Sie stammen meist aus Südostasien, wo den Tieren die Beine bei lebendigem Leib abgeschnitten werden. In französischen Zuchten werden die Frösche angeblich zuvor mit gezieltem Schnitt geköpft. Tierschützer prangern das Leid der Frösche insbesondere in Asien an. „Das ist extrem grausam“, sagt Corinna Reinisch von der Tierschutzorganisation Vier Pfoten, „denn Amphibien haben ein ähnliches Schmerzempfinden wie Menschen.“

Kaviar... wird aus den Eiern von Stören gewonnen. Die Tiere könnten bis zu 100 Jahre alt werden. Doch um an die Eier heranzukommen, werden sie meist früher getötet. Bei neueren Verfahren werden die Tiere  „gemolken“. Wildkaviar ist verboten, Zuchtkaviar gibt es auch bei uns

Das sagen die Experten ...
Fabian Günzel: „Man kann auch das Haar in der Suppe suchen.“
Udo Kaubek: „Wir verkaufen auch  das Störfleisch, geräuchert sehr gut.“
Corinna Reinisch: „Ich empfehle  Alternative aus Algen und Seetang“

Hummer ...Vorrangig geht es um die Leidensfähigkeit von Hummern und um die Praxis, sie lebendig in kochendes Wasser zu werfen.

Das sagen die Experten ...
Fabian Günzel: „Wenn ich höre, dass Hummer schreien: So ein Blödsinn!“
Udo Kaubek: „Wie sehr Hummer leiden, ist umstritten. Für uns sind sie ein Saisongeschäft. Lebend verkaufen wir sie nicht,  ein Hummer in Gefangenschaft, das ist nichts.“
Corinna Reinisch: „Hummer leiden sehr wohl und sind in ihrem 
natürlichen Habitat bedroht“ 

Froschschenkel .... stammen meist aus Südostasien, wo ihnen die Beine bei lebendigem Leib abgeschnitten werden. In französischen Zuchtbetrieben geht es angeblich weniger grausam zu 

Das sagen die Experten ...
Fabian Günzel: „Da hört’s bei mir auch auf. Das wird auch meinen Gästen unwohl. Ich muss nicht alles mitmachen, um zu zeigen, was ich für ein cooler Typ bin.“
Udo Kaubek: „Es gibt Dinge, die kommen mir nicht ins Haus.“
Corinna Reinisch: „Riesenproblem“

Wachteln ... Was bei Hühnern verboten ist, ist bei den flugfähigen Wachteln nach wie vor erlaubt.  Käfighaltung. Wachteleier gelten als Gourmetklassiker.

Das sagen die Experten ...
Fabian Günzel: „Wenn die Haltung okay ist, dann gibt’s das bei mir. Wir verkaufen aber vor allem Taube. Ein wunderbares, vor Eisen strotzendes Geflügel.“
Udo Kaubek: „Es  gibt kein Käfigverbot. Das ist problematisch. Es gibt aber auch nicht viele Züchter.“
Corinna Reinisch: „Mehretagige  Käfige sind ein großes Problem“ 
 

Ziemlich unbeliebt

Ob es Mitleid ist oder Desinteresse: Froschschenkel scheinen in der Beliebtheitsskala der österreichischen Gourmets weit hinten zu liegen. Beim Meinl am Graben werden sie weder verkauft noch nachgefragt. Weniger als eine Handvoll Wiener Restaurants führen sie auf der Karte. Wer sie für daheim kaufen will, wird bei einem Fischhändler am Naschmarkt fündig, der versichert, „keine gefährdeten Froscharten“ zu verkaufen.

So bemüht man hierzulande um das Schmerzempfinden von Fröschen mittlerweile ist – sie sind wohl auch einfach aus der Mode gekommen. Denn ja, auch bei Delikatessen spielen Trends eine große Rolle. Derzeit gibt es einen großen Hype um das Thema Regionalität: „Da ist viel Marketing dabei“, sagt Meinl-Chef Kaubek. „Grundsätzlich habe ich nichts dagegen. Das machen die Franzosen und die Italiener genauso. Aber wenn ich höre, Österreich sei ,der Feinkostladen Europas‘, dann muss ich wirklich lachen. Das ist absurd.“

Geiz ist geil

Das Problem der Österreicher: Sie seien sehr preisorientiert, stößt Kaubek ins selbe Horn wie Sterne-Koch Günzel: „Wir sind Europas Schlusslicht bei der Bereitschaft, Geld für Lebensmittel auszugeben. Das schlägt sich natürlich in der Qualität nieder. Qualität kostet, das wollen die Österreicher nicht zahlen. Sie haben leider andere Prioritäten.“

Hier ist man sich auch mit den Tierschützern einig: Die Österreicher, seufzt Vier-Pfoten-Expertin Reinisch, seien Billigfleisch gewöhnt – und das sei unvereinbar mit Tierschutz. Und: „Zu Recht legen viele Menschen Wert auf Regionalität. Aber Regionalität allein bedeutet nichts, wenn es um Tierschutz geht.“

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