Es ist halbdunkel in der Bar Acanto in Freistadt. Durch die Fenster kommt kaum Licht. Die Lederhocker sind übereinandergestapelt. Beim Eingang steht ein Stapel mit Getränkekisten. Denn nach einem Wochenende voller Party muss Nachschub her. An der Theke steht Stefan Haneder, Inhaber und seit Kurzem Weltmeister im Cocktail mixen.
„Der Kaffee ist auch leer“, sagt er, bevor er sich auf der Bank vor dem Fenster niederlässt. Doch keine Sorge – normalerweise läuft die Bar im Vollbetrieb, diese Ruhe herrscht nur beim KURIER-Besuch tagsüber. „Es war in den letzten Wochen ganz schön viel los“, sagt Haneder.
Wie Jonglieren
Betrachtet man sein Leben, dürfte das nicht nur in den vergangenen Wochen so gewesen sein, beschreibt er sich doch selbst als „umtriebig“. Seine Karriere startete er mit einer Ausbildung als Koch und Kellner. „Seit der Kindheit habe ich die Gastro geliebt.“ Schließlich weckte Schauspieler Tom Cruise die Barkeeper-Leidenschaft: „Ich sah den Film ,Cocktail‘, wo er einen Barkeeper spielt. Das hat mich fasziniert und motiviert.“
Mit 17 absolvierte Haneder seinen ersten Cocktailkurs. Dann ging alles ganz schnell: Unter anderem besuchte er die American Bartender School, machte sein Diplom, mit 21 eröffnete er die Bar. „Ab dann habe ich durchgehend trainiert“, erinnert er sich an lange Nächte, in denen er sich Tricks mit Shaker und Co. beibrachte. „Wichtig dabei ist Fingerfertigkeit, wie beim Jonglieren.“
2004 trat er das erste Mal bei einer Weltmeisterschaft im Showmixen in Las Vegas an. „Ich stand da im Mozartkostüm auf derselben Bühne wie einst Elvis Presley“, erzählt er stolz. Es wurde Platz 15 von 50. Seither nahm er an rund 250 Wettbewerben teil, aus etwa 80 ging er als Sieger hervor. Bei der Weltmeisterschaft am 2. Juli krönte er seine Erfolge mit dem Weltmeistertitel. Seine Herangehensweise blieb aber immer gleich: „Bewahrt man die Nerven, hat man schon halb gewonnen.“
Die braucht er auch bei seinem derzeit schwersten Trick: Er lässt eine Eisschaufel wie Helikopterblätter rotieren, legt sie sich auf den Kopf, jongliert gleichzeitig mit vier Flaschen und fängt dann die Schaufel mit dem Shaker. „Ich nenn’ ihn Inspector Gadget“, grinst Haneder.
Beim „5 Elements“ handelt es sich um einen Mocktail.
Für Haneder zählen die inneren Werte, denn der Cocktail muss schmecken. Renner seien in seinen Bars – mittlerweile hat er auch „Die Cocktailbar“ in Linz – nach wie vor Klassiker wie Mojito, Whiskey Sour, Negroni und Piña Colada. Insgesamt werden bei ihm 2.000 Cocktails in der Woche gerührt, geschüttelt oder geworfen – ja, das gibt es auch. 10 bis 15 Prozent davon alkoholfrei. So wie auch sein Mocktail (alkoholfreier Cocktail; Anm.) „5 Elements“ mit dem er den Titel gewann (siehe Infobox).
Zutaten
Eis, 4 cl Rick Caribbean Rum White (alkoholfrei); 1,5 cl Monin-Apfelstrudel-Sirup; 1 cl Sŭpāsawā; 0,2 g Chili-Safran-Mix; 15 g Eiweiß (pasteurisiert); 10 cl Mattoni-Mineralwasser; Kurkuma Smoke
Zubereitung
Alle Zutaten außer das Mineralwasser shaken. Durch Barsieb ins Glas füllen, mit Mineral aufgießen und den Kurkuma Smoke darüber geben. Dieser entsteht, wenn man Kurkumapulver mit Trockeneis und Wasser vermischt
Geschichte zum Mocktail
„The 5 Elements“ ist der Sieger-Mocktail. Der Rum steht für Holz, der Sŭpāsawā für Metall, das Mineral für Wasser, Chili und Safran für Feuer und Kurkuma für Erde
Tipps für die Hausbar
Egal aber ob mit oder ohne Schuss: Das Wichtigste beim Cocktailmixen ist Eis, verrät Weltmeister Stefan Haneder. „Egal wie, aber ein Cocktail muss auf alle Fälle eiskalt sein.“ Am besten mit großen Eiswürfeln arbeiten. Denn je größer der Eiswürfel, umso weniger Schmelzwasser. Je kleiner die Eiswürfel, umso schneller verflüssigen sie sich und das Getränk verwässert.
Ansonsten brauche man nicht viel, sagt Haneder. „Ja nicht kompliziert denken. Die meisten haben so vieles zu Hause, nur wissen sie nicht, dass sie daraus schon einen Cocktail mixen können.“ So brauche man nicht einmal einen Shaker: „Es reicht auch ein Rexglasl zum Schütteln.“ Unkonventionelles Denken sei also angesagt, auch beim Alkohol: Nicht den teuersten Alkohol kaufen und auch nicht den billigsten, eine Mittelklasse sei optimal, so der Experte. Aber auch ein Williamsbirnen- oder Marillenschnaps genüge, um einen guten Cocktail zu mixen (siehe Infobox).
Zutaten
Eis, 1 leeres Marmeladenglas, 2 Esslöffel Marillenmarmelade, Saft aus einer frisch gepressten Zitrone, 5 cl Marillenbrand,
1 Thymianzweig
Zubereitung
Statt einem professionellen Shaker einfach das leere Marmeladenglas verwenden. Alle Zutaten, bis auf das Eis und Mineralwasser, hineingeben. Schütteln. Ins Glas mit Eis füllen und mit dem Mineralwasser auffüllen
Geschichte zum Cocktail
Wie sehr Stefan Haneder Profi ist, stellte er beim KURIER-Besuch unter Beweis. Kurzerhand schüttelte er dieses Rezept aus dem Ärmel. Es sollte zeigen, dass man auch aus einfachen Mitteln gute Cocktails mixen kann
Prinzipiell gilt: Mehr als fünf Zentiliter Alkohol sollten in einem Cocktail nie drinnen sein – außer man möchte einen „Strong Drink“. Ein solcher hat acht bis zehn Zentiliter Alkohol.
Freilich könne man sich aber auch noch „kleine Raffinessen “ einfallen lassen, so Haneder. So mörsert der Profi etwa Rucola-Salat in den Gin. „Süße und Säure müssen ausbalanciert sein“, weiß der Experte.
Kommentare