Chronik | Oberösterreich
09.09.2018

Drei-Länder-Gipfel zum böhmischen Knödel

Knödel. Drei Länder, eine Speise, verschiedene Kochweisen. Knödel werden innerhalb der Böhmerwaldregion unterschiedlich zubereitet.

Eine deftige, bodenständige Hausmannskost ist das geschmackliche Wahrzeichen der Böhmerwaldregion. Nicht nur gutes Bier, auch mit Liebe gekochte Speisen verbinden den Bayerischen Wald mit Südböhmen und dem Norden Oberösterreichs.

Lukas Haudum (26) aus Helfenberg, Jan Kaňika (42) aus Budweis und Wolfgang Escherich (32) aus dem bayerischen Wegscheid, drei Köche aus der Böhmerwaldregion, trafen sich zu einem Drei-Knödel-Gipfel. Im Gasthof Haudum in Helfenberg (Bezirk Rohrbach) wurde groß aufgekocht. Der KURIER war mit dabei.

Variationen

Auf der Speisekarte standen „Mühlviertler Speckknödel mit warmem Krautsalat und Petersilienkartoffeln“, „Böhmische, mit geselchtem Fleisch gefüllte, Kartoffelknödel auf Sauerkraut“ und „Brezenknödel mit Pfifferlingssoße“.

„Der große Unterschied bei den böhmischen Speisen liegt in den Feinheiten, in der Art wie gekocht wird“, sagt Escherich. Die Individualität der Gerichte ist durch die Kreativität der Köche stark ausgeprägt. „Die Unterschiede sind oft schon von Ortschaft zu Ortschaft zu schmecken und ergeben eine große Vielfalt.“ Das macht für Escherich das Kochen interessant. Die Zubereitung des Kartoffelteiges sei beispielhaft für die regionalen Unterschiede. Unter dem Motto „ohne Soße keine Gaudi“ wurde das benachbarte Bayern bekannt für seine Soßen zu den Knödeln. Im tschechischen Budweis gibt das Abrunden mit glasierten Zwiebeln und Schmalz eine spezielle Geschmacksnote. „Bei unseren Knödeln sind außerdem der Kartoffelteig und ein gutes, geselchtes Fleisch ganz wichtig“, erklärt Kaňika. Kraut gehöre in seiner Region immer dazu.

„Je nach Kultur wird ganz unterschiedlich gewürzt“, sagt Haudum. Er ist als Koch weit gereist, bevor er seine Arbeit im elterlichen Betrieb begann. „Bei uns wird sehr deftig gekocht.“ Der Ursprung liege im erhöhten Energieverbrauch durch körperliche Arbeit in früheren Zeiten.

Nachhaltig

Viele Gerichte, bei denen früher Reste verarbeitet wurden, werden heute qualitativ hochwertig wieder aufgegriffen. Im Mühlviertel setzt man auf nachhaltiges Arbeiten. „Jeder Teil eines Tieres wird in der Küche verwertet. Diese Art der Nachhaltigkeit und Wertschätzung der Lebensmittel liegt mir am Herzen“, sagt Haudum.

Der Böhmerwald zieht sich bis Bad Leonfelden. „Vom Granit geprägt, bietet die Region mit ihrer Natur eine große Kraftquelle“, sagt Peter Haudum, Chef vom Gasthof Haudum in Helfenberg. Das zeichne diese Region neben der Kulinarik aus. Sie wird im November auch mit dem Drei-Knödel-Gipfel auf Servus TV präsentiert.