Geselchtes im Teigmantel
Böhmischer, mit Geselchtem gefüllter, Kartoffelknödel auf Sauerkraut
„Böhmische, mit geselchtem Fleisch gefüllte, Kartoffelknödel werden auf Sauerkraut serviert“, sagt Jan Kaňika (42) aus Budweis in Tschechien im Gespräch mit dem KURIER.
Zuerst wird der Kartoffelteig gemacht. Wer diesen auf Kaňikas Art selbst herstellen will, braucht dafür ein Kilogramm gekochte Kartoffeln, 200 Gramm Weizengrieß, 200 Gramm griffiges Mehl, zwei Eier und Salz. Diese Zutaten werden zu einem Teig verknetet.
Für die Knödelfüllung geselchtes Fleisch kochen und faschieren. Daraus Kugeln formen und diese in den Kartoffelteig einhüllen. Anschließend die Knödel 20 Minuten in Salzwasser kochen. Dazu gibt es mit Lorbeerblatt und Pfefferkernen gekochtes Sauerkraut. Fein geschnittene Zwiebeln werden mit Schmalz angeröstet. Dann kommt Zucker dazu, um die Zwiebeln zu karamellisieren. „Mit dieser Mischung wird zum Schluss das Sauerkraut gebunden“, sagt er. „Damit wird es schön glasiert.“
Auf dem Teller wird zuerst das Sauerkraut angerichtet. Dann kommt der Knödel drauf – ganz oder in Hälften geschnitten. Am Schluss wird alles mit gerösteten Zwiebeln und Schmalz übergossen.
Kaňika garniert die Knödel mit saisonal-regional verfügbaren Kräutern. Bei seinem Besuch in Helfenberg gibt er frische Petersilie – einen Teil klein geschnitten und einen Teil im Ganzen – und ganzen Schnittlauch dazu.
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