Besuch im gläsernen Schlachthof, bei Österreichs größtem Bio-Fleischer

Mit Speckhimmel, Wurstkino samt Schauwursterei macht der Mühlviertler Bio-Schlachthof Sonnberg den Fleischtigern den Mund schon seit längerem wässrig. Doch passt es zum Schlemmer-Tempel in Unterweißenbach, wenn der Betrieb ab September das Publikum auch bei der Rinderschlachtung zusehen lässt?

„Ja, absolut“, sagt Sonnberg-Chef Manfred Huber. „Bio darf nicht bei der Stalltüre enden. Wir haben nichts zu verbergen“, erklärt er die Idee hinter Österreichs erstem „gläsernen Schlachthof“. Anders als beim auf touristisches Publikum ausgerichteten Wurst-Dorado am selben Standort sollen nur wirklich Interessierte zum Beobachten des Schlachtvorgangs hinter der Glasscheibe eingeladen werden. Der Weg des Fleisches bis zur Kühlvitrine soll hier nachvollziehbar werden. „Früher war das Schlachten am Hof ja eine ganz selbstverständliche Angelegenheit“, sagt Huber.

Weil am Markt die Nachfrage nach Biofleisch weiter stark steigend ist, hat sich Österreichs größter Bio-Fleischer zum Neubau eines Rinderschlachthofs entschlossen. 8,5 Millionen Euro wurden in den zweiten Betrieb mit modernsten Zerlege- und Kühlketten investiert. Künftig werden Bio-Schweine und Bio-Rinder an den zwei unterschiedlichen Standorten in Unterweißenbach geschlachtet.

Tierwohl

Schon der Geruch von Schweinen habe das Hörndlvieh bei der Anlieferung gestresst, so Huber. Damit die Tiere ohne Angst und ohne Stresshormone auszuschütten den letzten Weg beschreiten, hat Sonnberg viel Know-how aus der Forschung in den Neubau einfließen lassen. Schläge und Stromstöße, wie man sie aus industriellen Schlachthöfen kennt, sind hier beim Abladen der Tiere von den Transportern verpönt. Spezielle Lichteinstellungen, raue Böden, auf denen sich die Huftiere nicht vor dem Ausrutschen fürchten müssen und gewundene Gänge führen sie zur ebenfalls neu konzipierten Betäubungsbox. Die vom Betrieb angestellte Tierärztin überwacht das Tierwohl.

Nur eine Minute haben die Fleischer in konventionellen Betrieben Zeit um das Rind vor dem schmerzfreien Schlachten mit dem Bolzenschussgerät zu betäuben. Bei Sonnberg wird den Mitarbeitern für die perfekte Betäubung viermal mehr Zeit gegeben. Maximal 15 Tiere werden in der Stunde so dem finalen Akt und der Verarbeitung zugeführt. Bei Großschlächtern sind es viermal mehr.

Zuseher

Die Betäubung und den tödlichen Entblutungsstich sehen Besucher nicht live, sondern in einem Film. Sehr wohl zu beobachten ist dann das Enthäuten und Halbieren der Rinder. Die Bio-Philosophie zieht sich von der Aufzucht des Weiderind bis zum Schlachthof durch. „Tierwohl am Hof lässt das Rind besser gedeihen. Das bedeutet auch bessere Fleischqualität“, sagt Huber. Rund 800 Biobauern aus dem Mühl-, Wald- und Mostviertel verkaufen ihre Tiere an Sonnberg. Die Transportzeit zum Schlachthof darf vier Stunden nicht überschreiten.