Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Witzigmanns Welt: Erbsen

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kurier dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen und spielen in so manchem Märchen mit. Erbsen haben's in sich, und jetzt ist die beste Zeit, um sie ganz frisch, zart und süß zu genießen.

In Europa wird sie ca. seit dem 12. Jh. angebaut, zuerst in Klöstern und ab dem 15. Jh. wird sie sogar "salonfähig". Sonnenkönig Ludwig XIV. soll ganz vernarrt in die kleinen Erbsen, die "Petits pois", gewesen sein.

In vielen alten Märchen finden wir die Erbse wieder - sei es bei den Zwergen, deren Lieblingsspeise sie war, beim "Aschenputtel", die sie auslesen musste oder bei der hochempfindsamen "Prinzessin auf der Erbse". Das zeigt uns, dass die Erbse eine wichtige Bedeutung hatte - sogar Symbol der Fruchtbarkeit soll sie gewesen sein - aber dies ist dann doch eher ein Aberglaube. Denn von den Inhaltsstoffen her ist in dieser Richtung nichts nachzuweisen.

In China liebte man besonders die Zuckerschoten, und dort, im asiatischen Raum, finden wir auch die ersten geschichtlichen Nachweise. Die wahre Herkunft der Erbse liegt allerdings mehr oder weniger im Dunkeln. Weder bei den Griechen noch bei den Römern oder Ägyptern finden sich Aufzeichnungen oder Hinweise, die darauf schließen lassen, dass sie ihnen bekannt war.

Jetzt sind sie reif, die grünen Erbsen. Sie sind zart und süß. Je frischer, desto besser. Sie schmecken als Gemüsebeilage und als Salat. Die Saison ist kurz, und jetzt sollte man die eingefrorene Verwandtschaft ebenso vergessen wie die aus den Dosen. In den Wintermonaten ist allerdings gegen tiefgekühlte Marken-Produkte nichts einzuwenden.

Die frisch aus den Schoten geholten Erbsen haben aber mehr Aroma, sie sind zarter und verfügen über die delikatere Fruchtsüße. Beim Lagern reifen sie nach. Sie holen sich ihre Nahrung aus den Schoten, mit denen sie quasi durch eine Nabelschnur verbunden sind. Dabei wandelt sich der den Geschmack der Erbsen bestimmende Zucker in Stärke um, was unweigerlich dazu führt, dass auch die zarteste und süßeste Erbse bitter und mehlig wird.

Dass die Erbsen in einem Mantel wachsen, hat einen praktischen Vorteil: sie müssen nicht gewaschen werden. Das schont auch die Geschmacks- und Inhaltsstoffe. Je nach Größe acht bis zehn Minuten in Salzwasser plus einer Prise Zucker gegart und danach in Butter sanft geschwenkt ergeben sie eine köstliche Begleitung z. B. zu Gebratenem. Erbsen vertragen sich bestens mit Spargel, Kohlrabi und Karotten zu leckeren, obendrein gesunden Beilagen. Von der Wonne der grünen Magie kündet ein Sommersalat aus Erbsen, Zuckerschoten, Champignons und hartgekochten Eiern, angemacht mit einer Vinaigrette, garniert mit Minze.

In meiner Kindheit habe ich meiner Mutter, die eine exzellente Köchin war, oft beim Erbsen palen (enthülsen) geholfen und dabei natürlich viel genascht. Unvergesslich für mich wird immer ihr Leipziger Allerlei oder im Winter der Erbseneintopf mit Würstl bleiben.

Auch heute habe ich noch meine persönlichen Favoriten, wie z. B. Kopfsalatherzen mit jungen Karotten, Spargelspitzen und Erbsen in Kerbel-Vinaigrette, Rahmsuppe von Zuckererbsen mit einem Hauch Minze, Rahmsuppe von gelben Spalterbsen mit geräuchertem Aal, Risi e Bisi und dann natürlich das Frühlingsrisotto. Hier verrate ich Ihnen einen besonderen Trick: Werfen Sie die Schalen nicht weg! Ich bereite aus taufrischen Erbsenschalen ein Püree, das dem Risotto Geschmack und eine schöne Farbe gibt.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 13.6..

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