Die vielfach ausgezeichnete Köchin Theresia Palmetzhofer hat ein Menü für die Weihnachtsfeiertage zusammengestellt und erzählt, warum die Zeit am Tisch die wichtigste ist
Wird es eine kalte Platte, Fondue, ein Braten oder doch der Klassiker in der niederösterreichischen Weihnachtsküche: Karpfen oder auch ein anderer Fisch?
Wer neue Inspiration für sein Menü am Heiligen Abend sucht, ist bei Theresia Palmetzhofer, die im Haubenlokal Gasthaus zur Palme in Neuhofen (Bezirk Amstetten) aufkocht, genau richtig. Für KURIER TV und die Leserschaft hat die Haubenköchin drei Gerichte zum Nachkochen zusammengestellt und verrät, worauf es dabei für sie ankommt.
Das sei einerseits die Qualität der Lebensmittel. Das Fleisch sollte etwa vom Fleischer des Vertrauens kommen, außerdem sollte man sich Zeit nehmen und sich in Geduld üben: „Wenn nicht alles beim ersten Mal gelingt, dann gelingt es beim zweiten Mal. Man sollte nicht aufgeben“, sagt Palmetzhofer.
Ganz abseits von den Rezepten gehe es auch darum, welche Geräte man in der Haushaltsküche zur Verfügung habe und wie viele Mahlzeiten man gleichzeitig warm halten und dann auch servieren kann. „Wenn die Gegebenheiten nicht da sind, muss man reduzieren und Kompromisse eingehen.“
Lieber sei es ihr, so perfekt wie möglich das Essen in der richtigen Temperatur servieren zu können und dafür lässt man dann etwas weg. Für Palmetzhofer ist das Weihnachtsfest privat kein Stress, die ganze Familie komme zusammen und jede und jeder habe seinen Part bei den Vorbereitungen: „Das ist super Teamwork.“
Ein Muss ist die Grießnockerlsuppe ihrer Mama. „Gemeinsam am Tisch zu sitzen, ist dann eigentlich der Höhepunkt. Mir ist es wichtiger, ich habe mehr Zeit am Tisch, als ich muss die ganze Zeit in der Küche stehen“, sagt Palmetzhofer und gibt damit wohl gleich den wichtigsten Tipp.
Zutaten: Für den Brandteig braucht man 250 ml Milch, 100 ml Obers, 50 Gramm Zucker, eine Prise Salz, 150 Gramm glattes Weizenmehl, drei Eier und einen Liter Pflanzenöl. Für das Topping benötigt man 100 Gramm Zucker und einen Esslöffel Zimtpulver. Für das Ribiselragout braucht es 200 Gramm gefrorene Johannisbeeren sowie zwei Esslöffel Zucker.
Zubereitung: Für den Brandteig Milch, Obers, Zucker und Salz aufkochen. Mehl einrühren und abbrennen. Teig abkühlen lassen, Eier einzeln unterrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Öl auf 180 °C erhitzen, Churros direkt ins heiße Öl spritzen und goldbraun frittieren. In Zimtzucker wälzen. Ribisel mit Zucker kurz einkochen. Churros mit Ribiselragout anrichten und mit gehackten Pistazien garnieren.
Zutaten: 800 g Rehschale, Salz, Pfeffer, Öl, Thymian, 50 g Butter, Rotkraut (800 g), 300 ml Orangensaft, ein Sternanis, eine Macisblüte, ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Zucker, 200 g Kohlsprossen, Butter.
Zubereitung: Das Rotkraut achteln und schneiden. Orangensaft mit Sternanis, Macisblüte, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Wacholder aufkochen. Rotkohl hinzugeben, salzen und zugedeckt weich schmoren. Gelegentlich umrühren und abschmecken. Dann Kohlsprossen putzen und vierteln. In einer Pfanne Öl erhitzen, Kohlsprossen goldbraun anbraten und Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rehschale salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten (je Seite ca. eine Minute). Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) 12 Minuten garen, dabei einmal wenden, bis eine Kerntemperatur von 54–56 °C erreicht ist. Fleisch in Alufolie wickeln und zehn Minuten ruhen lassen, mit Erdäpfelpüree servieren.
Zutaten: 1 Hokkaido, drei Thymianzweige, Salz, Tafelöl, 1 Radicchio, 15 Gramm Kürbiskerne, 1 Orange, Asia-Salat. Für die Marinade braucht man 55 Gramm Honig, 86 Gramm Apfelessig, 86 Gramm Wasser, 13 Gramm Senf, 250 Gramm Rapsöl und 7 Gramm Salz.
Zubereitung: Der Kürbis muss in Spalten geschnitten und in einer Pfanne mit Öl angebraten werden. Danach mit Thymian bestreuen, salzen und gar braten. Radicchio in Streifen schneiden und in kaltem Wasser einlegen. Orange filetieren und Kürbiskerne anrösten. Für die Marinade Honig, Essig, Wasser, Senf und Salz mischen. Rapsöl langsam einmixen, bis eine Emulsion entsteht. Asia-Salat, Radicchio und Kürbisspalten marinieren und anrichten. Mit Orangenfilets und Kürbiskernen garnieren.
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