Heimischer Spargel statt Importware: Warum sich Regionales lohnt
Frisch, regional und voller Vitamine: Der Spargel hat im Burgenland wieder Saison. Nach dem frühen Beginn im Vorjahr ist 2025 wieder alles im gewohnten Rhythmus. Mit Mitte April hat die Ernte begonnen – und damit der Run auf das begehrte Frühlingsgemüse.
Auf rund 40 Hektar wird im Burgenland weißer und grüner Spargel angebaut, vor allem im Seewinkel, aber auch in Pöttsching.
"Gerade am Beginn ist die Nachfrage groß", heißt es von der Landwirtschaftskammer Burgenland. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Heimischer Spargel punktet mit kurzen Transportwegen, hohen Produktions- und Sozialstandards und einer besonders frischen Qualität.
Grünspargel dominiert im Burgenland
Während in Gesamtösterreich rund zwei Drittel der Spargelproduktion auf weißen Spargel entfallen, zeigt sich im Burgenland ein anderes Bild: Drei Viertel der geernteten Menge sind grüner Spargel. 2024 lag die burgenländische Ernte bei rund 46 Tonnen grüner und 13 Tonnen weißer Spargel. Der Unterschied ist nicht nur optisch und geschmacklich: Grüner Spargel enthält mehr Vitamin C und ist intensiver im Aroma.
Wachstum
Die Spargelpflanzen müssen drei Jahre wachsen, bis sie zum ersten Mal geerntet werden können. Die erste Ernte dauert dabei nur eine halbe Saison. Erst im darauffolgenden Jahr erfolgt dann die erste Vollernte.
760 Hektar Anbaufläche
für Spargel gibt es in Österreich insgesamt, auf das Burgenland entfallen rund 40 Hektar, der Großteil davon in den Weiten des Seewinkels.
Ernte
Im Vorjahr wurden in Österreich knapp über 2.700 Tonnen geerntet (zwei Drittel weiß, ein Drittel grün), im Burgenland waren es etwa 46 Tonnen grüner und rund 13 Tonnen weißer Spargel.
Wer bewusst kauft, sollte daher genau hinschauen. "Wichtig ist, beim Kauf darauf zu schauen, dass es keine billige Importware aus dem Ausland ist", betont LK-Präsident Nikolaus Berlakovich. Er verweist auf die Vorteile der regionalen Ware: „Wenn man weiß, wo der Spargel herkommt, schmeckt er gleich noch besser.“ Erhältlich ist der burgenländische Spargel in Supermärkten, Bauernläden und direkt Ab-Hof.
Spargelanbau ist ein langfristiges Projekt. Geerntet wird aber nur bis zum Johannistag am 24. Juni.
Spargel: Tipps für den Einkauf und die Haltbarkeit
Woran erkennt man frischen Spargel? Die Kammer nennt mehrere Hinweise:
- Die Stangen sollten einen festen, geschlossenen Kopf aufweisen und beim Aneinanderreiben "klingen".
- Außerdem sollen die Schnittflächen glatt und prall, die Enden hell und nicht schrumpelig sein.
- Ein weiteres Frischemerkmal: Beim Eindrücken mit dem Fingernagel muss Saft austreten.
In der Küche kann er sich mitunter etwas kapriziös verhalten, der Spargel: Schnell gerät er beim Kochen und Braten zu weich, verliert seine schöne grüne Farbe oder schmeckt (in seltenen Fällen) sogar bitter. Wenn man ein paar einfache Tipps und Regeln beherzigt, steht dem Spargelgenuss aber nichts im Wege.
Gegen bitteren Beigeschmack hilft etwa die Beigabe von etwas Zucker beim Kochen. Die Faustregel: ein Teelöffel Zucker pro Kilogramm Spargel. Ebenfalls hilfreich kann es sein, vor allem weißen Spargel die Enden großzügiger abzuschneiden.
Anders als früher vermutet, ist bitterer Spargel übrigens nicht giftig. Er tritt auf, wenn die Spargelstangen zu nah am Wurzelstock gestochen wurden oder es während des Wachstums zu einem Kälteeinbruch kam. Manch Wissenschafter ist gar der Meinung, dass die Bitterstoffe gesund sind: Sie sind gut für die Leber und wirken sich positiv auf die Verdauung aus.
Damit der Spargel gut weich und zugleich angenehm bissfest bleibt, ist die Kochdauer entscheidend. Diese variiert freilich je nach Dicke der Spargelstangen, doch auch hier gibt es Richtzeiten.
- Weißer Spargel (Achtung: unbedingt Schälen, die harte Haut wird auch nach langem Kochen nicht weich) weist eine Kochzeit von 10 bis 15 Minuten auf.
- Grüner Spargel ist bereits nach 5 bis 6 Minuten bissfest weich gekocht. Er kann auch einfach ungekocht gebraten werden. Geschält werden muss (wenn überhaupt) nur das unterste Drittel.
Damit grüner Spargel beim Kochen nicht die Farbe verliert, sollte er nach dem Kochen in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Damit der weiße Spargel strahlend bleibt, kann Zitronensaft helfen. Beim grünen Spargel ist die Säure kontraproduktiv, sie kann ihn grau färben.
Weißer Spargel wächst unter der Erde, grüner oberirdisch.
Lagerfähig ist Spargel nur kurz. Ein Tipp der Spargelbauern: "In einem feuchten Tuch eingewickelt, halten ungeschälte Stangen einige Tage im Kühlschrank."
Regionales und gesundes Gemüse
Spargel ist nicht nur ein regionales Saisongemüse, sondern auch ein leichter Vitaminkick. Mit nur 20 Kalorien pro 100 Gramm und einem Wasseranteil von etwa 92 Prozent gilt er als besonders bekömmlich. Zudem enthält er wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Österreich bei etwa 0,5 Kilogramm pro Jahr – deutlich weniger als in Deutschland oder der Schweiz. Geerntet wird bis zum Johannistag am 24. Juni – danach beginnt für die Pflanzen die Ruhezeit, um im nächsten Jahr wieder Qualität liefern zu können.
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