In der Küche kann er sich mitunter etwas kapriziös verhalten, der Spargel: Schnell gerät er beim Kochen und Braten zu weich, verliert seine schöne grüne Farbe oder schmeckt (in seltenen Fällen) sogar bitter. Wenn man ein paar einfache Tipps und Regeln beherzigt, steht dem Spargelgenuss aber nichts im Wege.
Gegen bitteren Beigeschmack hilft etwa die Beigabe von etwas Zucker beim Kochen. Die Faustregel: ein Teelöffel Zucker pro Kilogramm Spargel. Ebenfalls hilfreich kann es sein, vor allem weißen Spargel die Enden großzügiger abzuschneiden.
Anders als früher vermutet, ist bitterer Spargel übrigens nicht giftig. Er tritt auf, wenn die Spargelstangen zu nah am Wurzelstock gestochen wurden oder es während des Wachstums zu einem Kälteeinbruch kam. Manch Wissenschafter ist gar der Meinung, dass die Bitterstoffe gesund sind: Sie sind gut für die Leber und wirken sich positiv auf die Verdauung aus.
Damit der Spargel gut weich und zugleich angenehm bissfest bleibt, ist die Kochdauer entscheidend. Diese variiert freilich je nach Dicke der Spargelstangen, doch auch hier gibt es Richtzeiten.
- Weißer Spargel (Achtung: unbedingt Schälen, die harte Haut wird auch nach langem Kochen nicht weich) weist eine Kochzeit von 10 bis 15 Minuten auf.
- Grüner Spargel ist bereits nach 5 bis 6 Minuten bissfest weich gekocht. Er kann auch einfach ungekocht gebraten werden. Geschält werden muss (wenn überhaupt) nur das unterste Drittel.
Damit grüner Spargel beim Kochen nicht die Farbe verliert, sollte er nach dem Kochen in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Damit der weiße Spargel strahlend bleibt, kann Zitronensaft helfen. Beim grünen Spargel ist die Säure kontraproduktiv, sie kann ihn grau färben.
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