Ehe wir aber Platz nehmen in dem so stimmigen Wirtshaus mit dem so wortgewandt-witzigen Wirten, kurz zum Werdegang des immer noch Peter oder Heimlich, aber selten Heinrich gerufenen Heinrich. Zwischen 2006 und 2014 arbeitete der in den mit deutschen Michelin-Sternen geadelten Restaurants Landgasthof Adler und Schlosshotel Lerbach, zuletzt als Chefsommelier. „Und als das Restaurant im Schloss geschlossen wurde, sind meine Frau Carmen und ich im Frühjahr 2015 ins Burgenland, das mir dank vieler Weinreisen nicht fremd war.“
Hier angekommen, dockte Heimlich im großartigen Taubenkobel in Schützen an, „ehe ich ab 2018 als kochender Sommelier zusätzliches Leben in die Güter befreundeter Winzer gebracht und dort mein kulinarisches Unwesen getrieben hab.“
Und dann, am 6. März 2020, war es so weit und der Traum von der Selbstständigkeit mit der Eröffnung des Heimlichwirt endgültig erfüllt. Dass eine Woche später der erste Lockdown Land und Leuten und vor allem Wirtinnen und Wirten in die Suppen spuckte, ist eine andere Geschichte. „Und dass es uns heute noch gibt, umso erfreulicher“, sagt Heimlich, als Koch übrigens Autodidakt.
Und hier sitzen wir nun. Beim Heimlichwirt. Betritt man das Lokal, steht man gleich mitten in der Küche, eine Wohnküche quasi mit ein paar Tischen und ein paar weiteren im ersten Stock. Heimlich und zwei Getreue, Komplizen nennt er sie, kümmern sich um alles. Ums Kochen, Anrichten, Einschenken, Servieren, Abservieren und Abkassieren.
„Mehr Personal kann ich mir nicht leisten, ich hab nicht einmal einen Abwäscher. Und darum bitte ich die Gäste auch, nach einem Gang das Besteck zu behalten. Bei uns ist es also erwünscht, den Knigge an der Garderobe abzugeben und die Messer abzuschlecken.“
Das Geheimnis der Wurst
Was die Küche betrifft, gestaltet sich die Sache so: mittags zwei täglich wechselnde Gerichte, ein vegetarisches, eines mit Fleisch. Keine Vorspeise, kein Dessert, Salat schon. „Und unsere Bratwurst mit Zwiebelschmelz, Salzgurke und gerösteten Erdäpfeln, die gibt es immer“, sagt Heimlich und betont, dass beim Heimlichwirt nahezu alles selbst produziert wird. Die Nudeln etwa, das Brot sowieso, auch der Senf oder eben die Bratwurst. Und hinter, respektive in dieser, versteckt sich ein kleines Geheimnis: Auf 30 Kilo Brät kommen drei Kilo fermentiertes Sauerkraut. „Das teilt sich im Geschmack zwar nicht mit, macht die Bratwurst aber unsagbar saftig.“
Am Abend erwartet die Gäste neben einer kalten Platte, einem Gemüsesalat, der Bratwurst und einem Eintopf ein Menü in sechs Gängen, wobei jedes Gericht auch einzeln bestellt werden kann. Bei diesen sechs Gängen fliegt jede Woche ein Gericht raus und wird durch ein anderes ersetzt – Heimlichs kulinarisches Rotationsprinzip. Und was findet sich da so? Marinierter weißer Rettich etwa mit Kernölschaum, Kapuzinerkresse und Kren, Enten-Consommé mit Stundenei und Basmatireis, gebratenes Filet vom Stör mit Topinambur, Haselnuss und Austernpilzen oder Südtiroler Spinatknödel mit Rahmlinsen, Crème fraîche und Brösel. Und ein 24 Stunden bei 67 Grad sous-vide-gegarter Schweinsbauch mit Paradeisern, Chorizo und Bohneneintopf. Nicht zuletzt ob der Bohnen nennt der Heimlich dieses Gericht Bud-Spencer-Gedächtnispfanne. Und das alles ist richtig gut. Unheimlich gut quasi.
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