Diese eine kleine Welt: Über die wundersame Rettung eines Beisls
von Klaus Kamolz
Wer ein altes Gasthaus rettet, rettet die ganze Welt. Naja, zumindest eine kleine wie diese: in der Nähe des Hernalser Gürtels in Wien an einem Hauseck gelegen, wie es sich gehört; das Schild über dem Eingang hat die tonangebende Brauerei spendiert, wie es sich gehört; und drinnen, ach, wenn das Interieur sprechen könnte. Die alte Schank ist ein besonders schön erhaltenes Exemplar, in der Vitrine darüber leuchten gravierte Römergläser und historische Siphonflaschen in grellem Neonlicht, und in der Vitrine darunter war früher einmal die zuckersüße Dreifaltigkeit der Wiener Beislnaschereien ausgestellt: Manner, Pischinger, Käsetaler.
Heidi Mayrhofer steht an einem der Tische und fährt mit der Hand sanft über das alte, von Narben durchzechter Abende überzogene Holz; vermutlich Eiche. Sie hat das Gasthaus Steindl erst im Frühjahr 2024 zum ersten Mal betreten, obwohl sie schon öfter daran vorbeigegangen ist. „Ich hab’s aber als nicht besonders einladend empfunden“, sagt sie. „Fehler.“ Dann läutete ihr Telefon, der Steuerberater und Unternehmer Philipp Gaier war dran. Ein Freund seit Jugendtagen. Ob sie Lust habe, ein altes Gasthaus zu übernehmen, das gerade ohne Aussicht auf Nachfolger zugesperrt hat; er kenne es als langjähriger Stammgast gut. Und dann ging Heidi Mayrhofer halt doch einmal hinein – und war „von Anfang an begeistert“. „Ich mein, wie oft im Leben wird einem schon so etwas angeboten.“
Das Steindl, ein Beisl wie es sich gehört.
Mayrhofer ist eine erfahrene Restaurantmanagerin und Köchin. Zuletzt betrieb sie, nicht weit entfernt, das „Zuppa“, ein kulinarisch ehrgeiziges Take-Away-Lokal für Büromenschen. „Dann wollte ich aufhören und habe keine Ahnung gehabt, was ich in diesem meinem Leben noch machen möchte.“ Ihren Plan, zunächst einmal in renommierten europäischen Küchen Praktika zu absolvieren, durchkreuzte der Anruf Gaiers; übrigens mit dem Satz: „Des Steindl derf net sterbn.“ Und dann gings rasant: Vertrag – behutsame Renovierung – Eröffnung.
Rückblende
Im Jahr 1975 übernahm die burgenländische Familie Steindl besagtes Beisl. Sohn Sigisbert folgte den Eltern als Wirt und Koch, der jüngere Bruder Reinhard kam später als Kellner dazu. Die Lage, zwischen der eher proletarischen Gürtelgegend und dem akademischen Kosmos AKH und Universität, prägte die bunte kleine Welt des Gasthauses Steindl. Vielleicht gingen ja im Lauf der Jahre das eine oder andere Mal die Fleischlaberl aus, der Schmäh sicher nie. „Gengan’S, Herr Reinhard, noch a Viertl“, hieß es, obwohl man natürlich per Du war. Einmal, als Sigi Geburtstag hatte, montierten die Stammgäste vor der Tür, an der offiziell Hebraschleife genannten Kurve der Straßenbahnlinie 43, ein Schild, auf dem stand: „Sigischleife“. Die Wiener Linien waren not amused.
- Wo?
Kinderspitalgasse 12, 1090 Wien, 01/405 66 71, www.dassteindl.at - Wann?
Mi bis So von 17 bis 23 Uhr. - Was und wie viel?
Heidi Mayrhofer kocht bodenständige Klassik, aber mit einem feminin schlanken Touch; die Portionen sind – den Ansprüchen des Publikums geschuldet, wie sie sagt – imposant. Zu den „signature dishes“ gehören Bröselkarfiol mit hübsch bissfestem Gemüse und das besonders saftige Reisfleisch vom Rind. Die Hauptgerichte kosten zwischen 11,90 (Krautfleckerl) und 25,90 Euro (Hirschragout). - Warum?
Sanft aufpolierte Patina, prächtige Stimmung, mit Herzblut abgeschmeckte Wirtshausküche und eine wohlfeil kalkulierte Weinkarte weit über herkömmlichem Beislniveau.
Aber auch für die Gebrüder Steindl an der Sigischleife stand die Zeit nicht still. 2020 deuteten sie in einem Gastro-Fachblatt an, vielleicht doch einmal in den Ruhestand zu treten. Schon damals kursierten an den alten Tischen Überlegungen, das Gasthaus als Genossenschaft der Stammgäste weiterzuführen. Philipp Gaier und seine Frau Sybille meinten es ernst.
„Im August 2024 haben wir begonnen zu renovieren“, erzählt Köchin und Mitgesellschafterin Heidi Mayrhofer. Die alten Kummete (Zugpferdekrägen) aus Leder, Holz und Eisen, gleichsam die Thujenhecken der Wirtshauskultur, verschwanden als erstes. Im Sumpf, wo einst die Doppler sich abkühlten, stehen jetzt Flaschen mit ehrwürdigen Etiketten aus Wien, Niederösterreich und Burgenland. „Am 16. Oktober haben wir aufgesperrt, und in der Früh war immer noch keine Küche da“, sagt die Küchenchefin. „Sie ist dann arschknapp geliefert worden.“
Das Beste aus zwei Welten
Jetzt steht Heidi Mayerhofer beinahe täglich in der Küche und kocht das Beste aus zwei Welten – einer in der Tradition verwurzelten, rustikalen und einer etwas moderneren mit „ein bisschen Blick über den Tellerrand“, wie sie sagt. Das bedeutet einerseits Schnitzel (vom Kalb und in Schmalz herausgebacken), Fleischlaberl, Schweinsbraten oder Reisfleisch, andererseits Orangen-Bohnen-Salat mit Pesto und Schafkäse, Hühnerleberpaté mit Portweingelee und Brioche oder Bratapfel-Tiramisu.
Als „Flexitarierin mit geringem Fleischanteil“ forciert sie auch die vegetarische Linie. Ihre karamellisierten Krautfleckerl gelten bereits als Nachweis der Küchenqualität, obwohl sie – im Gegensatz zur Tante Jolesch – immer genug davon macht. Und der selten gewordene Bröselkarfiol mit Kapern und Ei, der kann auch was.
Der Bröselkarfiol kommt mir Kapern und Ei auf die Teller.
Wichtig ist den neuen Wirtsleuten, dass alles urwienerisch und einen Hauch schlampert bleibt; natürlich nur im allerbesten Sinne, so wie eben die Wiener Philharmoniker dafür berühmt sind, den Walzer unnachahmlich zu verhatschen. Und wenn das Gasthaus bummvoll ist – mittlerweile keine Seltenheit mehr – helfen auch branchenfremde Stammgäste wie etwa ein Professor der WU Wien an der Schank aus. Mit geradezu philharmonischer Liebenswürdigkeit und Leidenschaft. Die Welt ist gerettet.
Zumindest diese eine kleine.
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