Kochen mit Bier: 3 Rezepte von Spitzenköchen
Von Heidi Strobl
"Es ist keine leichte Übung", sagt Bierpapst Conrad Seidl auf die Frage, ob es Sinn macht, mit Bier zu kochen. "Die Sache ist: Was davon will man in der Speise haben?" Es sind die Bitternoten des Hopfens, die es schwierig machen: Die Aromen sind weg, das Bittere bleibt.
Stefan Haas leitet derzeit die Küche des Gasthaus Seeblick am Grundlsee. Ab Ostern 2024 wird er am Herd seines eigenen Lokals "Fine Dine“ in Altaussee stehen. Außerdem lehrt er an der Kiesbye Akademie und ist auf YouTube zu sehen: stefanhaaskocht.at
Zutaten für die Vinaigrette:
- 50 ml Haselnussöl
- 15 ml Apfelessig
- 10 ml Waldbier
- 1 TL Honig
- Salz
- Pfeffer
Zutaten für die Melanzaninockerl:
- 1 Melanzani
- 50 g Zwiebel, fein geschnitten
- 3 g Knoblauch, fein geschnitten
- 1 TL Gerstenmiso (z. B. von Lukas Nagl)
Zutaten für die rohe Hirschrolle:
- 60 g Hirschfilet (aus vertrauenswürdiger Quelle) frische Kräuter
Zutaten für die Tannenvinaigrette:
- 100 ml Tannenöl
- 50 ml Apfelsaft
- 50 ml Apfelessig
- 15 ml Honig
- 8 g Salz
- 1 g Xanthan (Verdickungsmittel)
Zubereitung:
- Für das Nockerl Melanzani halbieren und kreuzweise einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Ofen bei 200 °C 40 Minuten braten. Das Fleisch aus der Schale kratzen und in einem Topf mit Zwiebel und Knoblauch dick einkochen. Gerstenmiso zum Schluss dazugeben, gut abschmecken.
- Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Kürbis schälen und den "Hals“ in längliche, 1 mm dünne Streifen schneiden oder hobeln. Melanzani ebenfalls in 1 mm dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und etwas von der Vinaigrette dazugeben. 30 Minuten ziehen lassen. Die Scheiben längs auf der Arbeitsfläche übereinander auflegen und zu einer festen dicken Rolle eindrehen.
- Für die Tannenvinaigrette alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen, danach 20 Minuten stehen lassen.
- Filets in 4 dünne Scheiben schneiden, 1 mm dünn plattieren. Mit Kräutern füllen, zu einem Röllchen eindrehen. Mit Vinaigrette beträufeln, leicht salzen, pfeffern. Kürbisrolle, Nockerl und Hirschrolle anrichten, Tannenvinaigrette zugießen.
Braumeister Axel Kiesbye, Leiter der Diplom-Biersommelier-Ausbildung in Obertrum, bietet gemeinsam mit dem Ausseer Dreihaubenkoch Stefan Haas Kurse zum Thema. Er empfiehlt vor allem milde Biere wie Weizen oder Lager zum Kochen.
Stefan Haas integriert lieber die Rohzutaten des Bierbrauens in seine Speisen als das Bier selbst. Zum Beispiel verwendet er Bierhefe für seine Blinis statt herkömmlicher Backhefe. Auch Brot könne man damit machen, idealerweise mit Trappistenbierhefe. Für Marinaden reichert Haas den Essig mit aromatischen Hopfenpellets an. "Die kriegst’ bei jedem Hobbybrauerversand." Für Wildsaucen verwendet er das intensive, barriquegereifte Samichlaus-Bier von der Brauerei Eggenberg. "Das gibt der Sauce Süße und Dichte und spart mir damit sogar den Ansatz mit Wein und Fond."
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Hauptspeise: Budweiser Bierfleisch
Für Haas sind die Bitternoten der perfekte Gegensatz zu fetten Speisen. Das finden wohl auch die Gäste des legendären Schweizerhaus im Wiener Prater, wenn sie zur gebratenen Stelze das Krügerl Budweiser trinken. Aber auch dort wird nicht nur zum, sondern auch mit Bier gekocht: Das bewährte Bierfleisch steht immer auf der Karte. Küchenleiter David Pietrosz verrät sein Rezept.
Zutaten:
- 2,5 kg Schweinsschopf
- 400 g Zwiebel, fein gehackt
- 200 g Schweineschmalz
- 2 Liter Budweiser Bier
- 2 EL Knoblauch, fein gehackt
- 4 EL Estragonsenf
- 4 EL Ketchup
- 1 TL Sardellenpaste
- 2 mittelgroße Karotten
- 2 mittelgroße Gelbe Rüben
- 1 kleine Sellerieknolle
- 50 g Butter
- Thymian, Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Maizena
Zubereitung:
- Das Fleisch in große Stücke schneiden. Einen breiten Topf mit schwerem Boden stark erhitzen. Schmalz hineingeben, die Fleischwürfel darin scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, rausnehmen.
- Die Zwiebeln im verbliebenen Schmalz schön langsam dunkelbraun rösten (ca. 30 Minuten). Dann Knoblauch, Senf, Ketchup und Sardellenpaste dazugeben, kurz mitrösten. Das Bier zugießen, aufkochen lassen.
- Das Fleisch wieder dazugeben und langsam mit schräg aufgelegtem Deckel weich dünsten (ca. 30-45 Minuten). Flüssigkeit ggf. mit Wasser ergänzen, das Fleisch sollte immer bedeckt sein. Zum Binden der Sauce Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zügig in die Sauce rühren. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
- Das Wurzelgemüse schälen, in dicke Scheiben schneiden, mit Thymian in Butter braten, mit Salz und Muskatnuss würzen. Mit dem Bierfleisch anrichten, dazu passen Serviettenknödel.
Fabian Schasching stellt ein Bierrezept vor, diesmal ein Dessert als süßes Parfait.
Zutaten für das Parfait:
- 50 g Honig
- 100 ML helles Bier
- 4 Dotter
- 500 g Obers
- 100 g Zucker
Zutaten für die Biercreme:
- 75 g dunkles Bier
- 15 g Zucker
- 1 Ei
- 2 Dotter
- 1 Blatt Gelatine
- 75 g weiße Schokolade
- 75 g Butter
- 25 g dunkles Bier (Specht Schwarzbier)
Zutaten für die Crumbles:
- 190 g glattes Mehl
- 150 g Zucker
- 150 g Butter
Von 15. August bis 31. Dezember dreht sich bei der Lust auf Österreich-Bier-Challenge alles rund um den Gerstensaft. Nach dem Motto "Kleinbrauereien besuchen & Jahresvorrat an Bier gewinnen" haben Teilnehmer und Teilnehmerinnen die Möglichkeit Brauereien kennenzulernen und bei einem Gewinnspiel mit Preisen rund ums Thema Bier teilzunehmen.