Unbedingt einmal probieren: Italia al limone

Der Geschmack Italiens setzt sich aus zwanzig regionaltypischen Küchen zusammen. Reisen wir in die Gegend um Livorno, wo man aus Sicht der Italien-Expertin Martha Kammerer von der Italienischen Zentrale für Tourismus „Cacciucco“ essen sollte. Das ist eine Fischsuppe mit vielen Fischsorten, Weich- und Krustentieren, die rot und leicht scharf ist und mit gerösteten Brotscheiben serviert wird. Nun nach Marken: Lasagne kennt jeder, weniger bekannt ist sie nach Art „Vincisgrassi“, sie wurde angeblich zu Ehren des österreichischen Generals Windisch-Graetz erfunden und heute noch an Sonn- und Feiertagen gegessen. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. In den Pastateig kommt oft Vin Santo oder Marsala, die Füllung besteht aus Rind- und Schwein, Speck, oft auch Pilze, Gemüse, Trüffel. Die Teigplatten sollen hauchdünn sein.

Wer hingegen in Grado Sonnenuntergänge guckt, sollte das einmal bei „Boreto alla graisana“ tun – ein Gericht mit Fisch, Knoblauch, Weinessig, Pfeffer und cremiger, weißer Polenta. Halb habsburgisch/halb slawisch präsentiert sich wiederum die Triestiner Küche, zum Beispiel mit Jota – die deftige Suppe mit Sauerkraut, Bohnen und Kartoffeln. Für die Friulaner Bergspezialitäten sind „Cjarsòns“, gefüllte salzig-süße Ravioli, typisch.

Und im Süden? „Die Gegend rund um Neapel ist eine Offenbarung“, sagt Brigitte Pugliese vom Delikatessengeschäft „Casa Caria“ (casacaria.com) in Wien. Sie empfiehlt Neapel-Reisenden den Genuss von Pasta in Gragnano, mit Hartweizen aus den Lattari-Bergen, langsam getrocknet, mit Bronzematrizen gepresst. Diese Nudeln schmecken so gut, dass es nur ein paar einfacher Zutaten bedarf (Puglieses Rezept unten). Zuletzt nach Palermo, Sizilien. Experimentierfreudige wagen sich an „Pani ca Meusa“, italienisches Streetfood: Brötchen mit frittierter Milz. Buon appetito!

Pasta al "Limone pane"

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: Angabe für 1 Person

In den Gärten am Golf von Neapel wächst eine kleine Zitrone mit dem Namen „Limone pane“. Sie spielt dort in sehr vielen Gerichten eine Hauptrolle. Folgendes Rezept kombiniert die Kraft der Pasta mit dem Duft dieser herrlichen Früchte, dazu kommen einfache Zutaten. Man braucht keine Butter, kein Schlagobers, keine Milch oder Bechamel. Das ideale Sommergericht.

80–100 g Hartweizenpasta (Trenette, Spaghetti, Linguine)
1 süße Zitrone unbehandelt
20 g Pecorino oder Parmesan
10 ml oder 3 EL natives Olivenöl extra
1/2 TL  rosa  Pfeffer
3–4 Blättchen frische Minze

- Mit einer feinen Reibe die Schale der Zitrone abreiben. Das Albedo, also der weiße Teil der Zitrone Pane aus Procida, ist süß und nicht bitter, trotzdem nicht mitreiben. Es kann, gemeinsam mit dem Fruchtfleisch, in Würfel geschnitten, im Salat verwendet werden
- Pecorino oder Parmesan ebenfalls fein reiben. Pasta „al dente“ kochen und einen Teil des Kochwassers (etwa zwei Finger hoch) im Topf lassen. Pasta und Kochwasser in einem Topf großzügig mit nativem Olivenöl extra energisch vermengen.
- Während des Rührens den feinst geriebenen Käse dazu mischen – das dauert etwa zwei Minuten
- Weiterkochen, am Schluss die Zitronenschale unterrühren, bis eine cremig Sauce entsteht  
- Auf einem Teller anrichten, mit rosa Pfeffer (nach Belieben) und ein wenig Minze garnieren

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