So beizen Sie einen Lachs
Von Anita Kattinger
Basilikum, Lavendel, Gin oder Whiskey – heute dienen teure Essenzen zum Verfeinern von gebeiztem Fisch. Zum Konservieren braucht es jedoch kein Chichi, früher funktionierte das Beizen mit ganz einfachen Handgriffen: Als die Skandinavier vor Jahrhunderten das Beizen ihres frisch gefangenen Lachses als Konservierungsmethode erfanden, behandelten sie diesen lediglich mit Salz, Zucker und Dille. Nach dem Ausnehmen rieben sie die Fische mit den Beizstoffen ein und vergruben sie in Erdlöchern – der Name "gravlax" bedeutet wortwörtlich "eingegrabener Lachs". Weil die Beize dem Fisch Wasser entzog und dieser in der Erde fermentierte, wurde so der Fisch für einige Wochen haltbar gemacht.
Nachhaltiger Fisch
Seit einigen Jahren steigt die Produktion aus nachhaltiger Fischzucht – so auch in Österreich. Das heimische Unternehmen Alpenlachs setzt auf die Aufzucht von Arktischen Saiblingen (salvelinus alpinus, auch Seesaibling genannt), die zur Familie der Lachsfische gehören. Die Gattung ist in Österreich eigentlich nicht heimisch, findet aber durch das kühle Klima in den Bergen und die hohe Wasserqualität die besten Lebensbedingungen vor. Geschäftsführer Johannes Ambros: "Viele wissen gar nicht, dass der Lachs eigentlich kein Salzwasserfisch ist, sondern ein Wanderfisch, der in Süßgewässern laicht."
Die Arktischen Saiblinge gehören zu jenen Lachsfischen, die am weitesten in nordische Gebiete wandern. Heuer setzten den heimischen Fischzüchtern die warmen Temperaturen besonders zu: Im Winter bevorzugen die Tiere Wassertemperaturen von maximal sechs Grad. Bis zu drei Jahre dauert es, bis der Fisch sein Schlachtgewicht erreicht. Amerikanische Zuchtlachse dürfen nur 18 Monate alt werden.
"In Kritik geraten"
"Lachszucht ist durch diverse TV-Dokumentationen in Kritik geraten – bei hohem Einsatz von Antibiotika und anderen Missständen natürlich zurecht", gibt Ambros zu. Zu den wichtigsten Erzeugerländern zählt Island, von hier kommen auch die Setzlinge der Alpenlachs-Lizenznehmer. Diese produzieren mit den Firmen-eigenen Anlagen im Kärntner Gailtal 100 Tonnen Fisch.
Ein Großteil des Frischfisches kommt direkt in die Gastronomie. Der niederösterreichische Haubenkoch Markus Kuchner hat sich in seinem Gasthaus Apfelbauer, das sich nahe eines Fischteichs im Rohrbachtal in Puchberg am Schneeberg befindet, auf Seesaibling spezialisiert: "Es ist ein Frevel, wenn man den Fisch fertig gebeizt kauft. Selber beizen funktioniert ohne großen Aufwand und der Fisch bleibt im Kühlschrank eine Woche frisch, vakuumiert sogar ein Monat."
Rezept von Haubenkoch Markus Kuch: Lachs oder Saibling mit Gin
Die Filets vorsichtig waschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Mit den Fingerspitzen fühlen, ob sich noch Gräten in den Filets befinden und diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. Eine Schale oder Platte mit Frischhaltefolie auslegen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darauf platzieren. Wie in der Bildbeschreibung würzen. Nach 12 Stunden im Kühlschrank wenden. Vor dem Servieren Kräuter und Gewürze mit einem Messer abschaben und nochmals mit frischen Dillspitzen und Limettenzesten garnieren. Anschließend können Sie das Filet schräg aufschneiden oder in fingerdicken Stücken ohne Haut servieren.