Rezept: Miesmuscheln mit Limette & Zitronengras

ZUTATEN für 4 Personen
1,6 kg Miesmuscheln (z.B. Moules Bouchot)
1 rote Chilischote
2 Stiele Zitronengras
2 rote Zwiebeln
3 unbehandelte Limetten
1 Bund Koriander
40 g Sesamöl
500 g Ichiban Dashi (siehe unten)
100 g Sojasauce
20 g Fischsauce

Für das Ichiban Dashi (Kochfond):
20 g Kombu-Algen
1 l kaltes Wasser
30 g Bonitoflocken

Für das Ichiban Dashi die Kombu-Algen mit einem feuchten Tuch abwischen (nicht waschen!). Dann mit dem Wasser in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen, 3-4 Minuten ziehen lassen. Danach die Algen aus dem Sud heben. Sud erneut aufkochen, Bonito hinzufügen. Sobald der Sud kocht, vom Herd nehmen und den Schaum abschöpfen. Kurz warten, bis sich die Flocken auf dem Boden abgesetzt haben, dann den Sud durch ein Tuch abseihen. Das fertige Dashi sollte klar sein.
Die Muscheln in kaltem Wasser waschen und den Bart entfernen. Beschädigte Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen.
Chili längs halbieren, entkernen und klein schneiden. Zitronengras fein hacken, Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Spalten schneiden. Limettenschale abreiben, Früchte halbieren, Saft auspressen. Koriander fein hacken.
Sesamöl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Zitronengras und Chili hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit Dashi, Sojasauce, Fischsauce und Limettensaft aufgießen, aufkochen. Muscheln hineingeben und zugedeckt 3-4 Minuten kochen. Gelegentlich umrühren. Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben, aussortieren. Muscheln in Schüsseln anrichten und mit Koriander bestreut servieren.

Aufwand: ** | Zubereitungszeit: 25 Minuten
Preis: ** | Kalorien: ca. 410 kcal/Person

TIPP: „Moules Bouchot“ aus der Bretagne gibt’s derzeit zum Beispiel bei Eishken Estate am Wiener Großgrünmarkt in Inzersdorf, www.eishken.at

heidi.strobl@kurier.at

Aus dem Buch „IZAKAYA“, Brandstätter Verlag 30 €