Rezept: Gebeizter Lachs

ZUTATEN für 6-8 Personen
Für den Lachs:
1,2 kg Lachsfilet mit Haut
1 mittelgroße Rote Rübe
1 TL Koriandersamen
70 g Salz
70 g heller Rohrzucker
Schwarzer Pfeffer
1 unbehandelte Orange

Für die Dill-Senfsauce:
1 Bund Dille
120 g mittelscharfer Senf
100 g heller Rohrzucker
6 EL heller Balsamicoessig
150 ml mildes Olivenöl

Zum Dekorieren:
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Orangenzesten

1 Das Lachsfilet mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, ggf. Gräten mit einer Pinzette entfernen.

2 Die Rübe waschen, schälen und auf einer Gemüsereibe fein raspeln. Die Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen. Salz, Zucker und etwas Pfeffer dazugeben und vermischen. Die Lachsinnenseite kräftig mit der Gewürzmischung einreiben, die Schale der Orange abreiben und drüberstreuen.
Das Fischfilet halbieren. Auf der unteren Hälfte die geraspelte Rübe verteilen, die zweite Hälfte mit der Hautseite oben drauflegen und etwas andrücken. Das Fischfilet in einen Gefrierbeutel legen, möglichst luftdicht verschließen und mit einem länglichen Teller beschweren. Den Fisch zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei nach einem Tag wenden.

3 Für die Sauce Dille fein hacken. Senf, Zucker und Essig in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Handrührgerät mixen. Nach und nach das Olivenöl in einem dünnen Strahl auf höchster Stufe unterrühren. Dille untermengen.

4 Nach dem Marinieren den Fisch kurz abspülen und trocken tupfen. Rübe entfernen. Die Filets mit einem scharfen Messer schräg von der Haut in dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer und Orangenzesten bestreuen, mit der Sauce servieren.

Aufwand: *
Zubereitungszeit: 20 Minuten, plus 2 Tage zum Marinieren
Preis: ***
Kalorien: ca. 250 kcal/Person

heidi.strobl@kurier.at

Aus dem Buch „Weihnachten“, Theresa Baumgärtner, Brandstätter Verlag, 30 €

Frischen Lachs gibt’s z. B. bei Eishken am Wiener Großgrünmarkt (www.eishken.at) am 21., 23. und 24.12., 6-12 Uhr.