Gefüllter Schweinslungenbraten mit Risotto alla Milanese

In Maßen genossen, ist Fleisch unbedenklich. Und viele unserer Leser wünschen sich hier ab und zu ein Stück Fleisch zu sehen. Saftig und kräuterfrisch wäre das ein feines Essen fürs Osterfest.  

ZUTATEN für 4 Personen

Für das Risotto:
125 mg Safranfäden, 150 ml fruchtiger Weißwein, 2 Rindermarkknochen, 2 Schalotten, 400 g Risottoreis (Carnaroli, Vialone oder Arborio), 1 l heiße Gemüsebouillon, Salz, Pfeffer, Parmesan, frisch gerieben, 1 EL Butter oder 50 ml Obers

Für das Fleisch:
1 Schweinslungenbraten, Salz, Pfeffer, je 2 Zweige Thymian und Scharbockskraut, fein gehackt (oder Rosmarin, Salbei, Petersilie), 2 junge Löwenzahnblätter, 50 g Bergkäse, klein gewürfelt, 100 g Pilze, klein geschnitten, 6 Scheiben Rohschinken, Olivenöl zum Braten, Kräuter zum Anrichte

ZUBEREITUNG

1 Safran mörsern und mit etwas Wein vermischen. Knochen kurz in kaltes Wasser legen, dann das Mark rausdrücken und klein würfeln. Mark in einem Topf schmelzen lassen.

2 Schalotten klein schneiden, dazugeben, andünsten. Reis dazu und glasig anschwitzen. Mit dem Wein (einen kleinen Schuss aufheben) ablöschen, die Flüssigkeit einkochen lassen. Den eingeweichten Safran mit einem Drittel der Bouillon zugeben. Rühren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Nach und nach die restliche Bouillon zugießen und bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren garen, bis der Reis bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas frisch geriebenen Parmesan und den restlichen Wein zugeben. Die Butter oder das geschlagene Obers untermischen.

3 Backrohr auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch der Länge nach etwa 1,5 cm tief einschneiden, salzen, pfeffern. Für die Fülle die gehackten Kräuter mit Käse und Pilzen mischen. Den Schinken dachziegelförmig auf einem Stück Klarsichtfolie auflegen, die Fülle darauf verteilen. Mithilfe der Folie zu einer Rolle formen, diese in den Einschnitt des Filets legen (Folie entfernen). Das Fleisch quer zum Einschnitt mit Zahnstochern fixieren, die Zahnstocher mit Küchenschnur kreuzweise umwickeln, wie beim Schnüren eines Schuhs. Die Öffnung ist nun gut verschlossen. Das Fleisch von allen Seiten in etwas Öl anbraten, dann rund 20 Minuten bei Ober-/Unterhitze garen. Rausnehmen und fünf Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4 Risotto auf Tellern verteilen, das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, dazulegen. Ev. die Knochen auskochen und mit Kräutern gefüllt anrichten. 

Aufwand:  **  Zubereitungszeit: 1 Stunde Preis: ***    Kalorien: ca. 510 kcal/Person

Jede Woche ein Rezept – ausgesucht und empfohlen  von Heidi Strobl.

Buchtipp: Safran, Urs und Sandra Durrer, AT Verlag, 41,10 €