Rezept: Fastenbeugerl mit Brennnesselfrischkäse & gebeiztem Fisch

ZUTATEN für 8 Beugerl:
21 g frische Germ (½ Würfel)
250 ml lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
400 g glattes Weizenmehl Type 700
100 g Roggenmehl Type 960
7 g Kümmel gemahlen
100 ml Milch
10 g Salz, grobes Salz
Kümmel ganz

Für den Fisch:
1 kg Lachsforellenfilet (2 Filets von 1 großen Lachsforelle), Gräten gezupft
100 g Beize (siehe Tipp)
1 Bund Dill (50 g)
Abrieb von je 1 unbehandelten Orange, Zitrone, Limette

Für den Kräuterfrischkäse:
5 g Natron, Salz
150 g Brennnesselblätter bzw. -spitzen (alternativ Taubnesselblätter)
Eiswürfel
50 g weiche Butter
Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Orange
250 g Doppelrahm-Frischkäse
Cayennepfeffer
evtl. getrocknete Brennnesselsamen („Nüsschen“)

1
Für den Fisch ein großes Blech mit 50 g Beize bestreuen, Fisch mit der Haut nach unten darauflegen und mit weiteren 50 g Beize bestreuen. Im Kühlschrank ca. 36 Stunden beizen (je größer der Fisch, desto länger, d.h. z.B. Filets à 250 g ca. 24 Stunden, à 500 g ca. 36 Stunden, à 1 kg ca. 72 Stunden). Gebeizten Fisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, auf der Fleischseite mit gehackter Dille und dem Abrieb der Zitrusfrüchte bestreuen. In 0,5 cm dicke Stücke bis zur Haut schneiden, mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden.

2
Für die Beugerl Germ im lauwarmen Wasser auflösen. Mit Weizen- und Roggenmehl, Salz, gemahlenem Kümmel und Milch in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 4 Minuten langsam zu einem Teig kneten. In der Rührschüssel  zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Teig in 8 Stücke à 110 g teilen, in daumendicke Würste rollen, zu Ringen zusammendrücken, erneut 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen einen großen breiten Topf Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Beugerl vorsichtig ins kochende Wasser geben. Sobald sie aufsteigen, mit dem Schaumlöffel herausheben, auf ein Blech mit Backpapier geben. Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen,   20 Minuten backen, bis sie gebräunt sind.

3
Für den Frischkäse  Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Natron und Salz zufügen. Brennnesseln hineingeben, 4 - 5 Min. sehr weich kochen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken, im Standmixer mit weicher Butter, Orangenabrieb und -saft  mixen. Herausnehmen, mit Frischkäse glattrühren. Mit Salz und Cayenne abschmecken.

4
Evtl. mit Brennnesselsamen bestreuen. Mit gebeiztem Fisch und Fastenbeugerl servieren.

Aufwand: ***
Zubereitungszeit: 1 Stunde, plus Beiz- und Backzeiten
Preis: **
Kalorien: ca. 330 kcal/Person

heidi.strobl@kurier.at

Aus dem Buch „Salzkammergut“, Katharina Seiser & Lukas Nagl, Brandstätter Verlag, 35 €

Für die Beize zwei  Lorbeerblätter, je 10 g Sternanis, Kümmel, Pfefferkörner, Fenchelsamen, Anis, zwei Pimentkörner, 30 g Koriandersamen in einer Pfanne anrösten, mit 300 g grobem Salz und 240 g braunem Zucker mischen, im Universalzerkleinerer nicht zu fein vermahlen.