Fondue: So bleibt ihr Fleisch keimfrei

Fleisch-Fondue mit rohem Fleisch, frischem Gemüse und verschiedenen Saucen ist zu Silvester sehr beliebt. Dabei können aber im rohen Fleisch vorhandene Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen. Am Esstisch und bei der Zubereitung in der Küche sollte beim Umgang mit rohen Lebensmitteln vom Tier daher auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden, heißt es in einer Aussendung des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in der EU. In Österreich erkrankten im Jahr 2013 5.726 Personen an einer Campylobacteriose. Besonders häufig infizieren sich kleine Kinder und junge Erwachsene. Die Folge sind Durchfallerkrankungen, in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen. „Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden“, sagt Univ.-Prof. Andreas Hensel, Präsident des BfR. „Zur guten Küchenhygiene gehört außerdem konsequentes Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit.“

Was sind Campylobacter-Bakterien?

Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren sowie in der Umwelt vor. Sie gelangen oft bereits beim Melken oder Schlachten auf die Lebensmittel. Besonders häufig werden sie in rohem Geflügelfleisch nachgewiesen. Aber auch andere rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel vom Tier können den Erreger enthalten, z. B. Hühnereier, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Mett. Durch mangelnde Küchenhygiene können die Bakterien bei der Zubereitung auch auf andere Lebensmittel gelangen und nach Verzehr dieser zu einer Erkrankung führen. Schon sehr geringe Mengen der Keime können beim Menschen Darminfektionen verursachen, die typischerweise mit Bauchschmerzen und Durchfall einhergehen. Als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen und Gelenkentzündungen auftreten.

Küchenhygiene

Um dem Verzehr von mit Campylobacter kontaminierten Lebensmitteln vorzubeugen, sollte in der Küche darauf geachtet werden, dass es zu keiner Verschleppung von Keimen, also einer Kreuzkontamination kommt. Als Kreuzkontamination wird die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet. Die Bakterien können direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, wenn diese unverpackt in Kontakt kommen. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Beispielsweise können Bakterien von ungegartem Fondue-Fleisch auf fertigen Salat übertragen werden, wenn das Besteck nicht gewechselt wird.

Da Campylobacter-Keime nicht zum Verderb der Lebensmittel führen, lässt sich ihr Vorkommen weder am Aussehen noch am Geruch einer Speise erkennen. Wie die meisten Lebensmittelinfektionserreger lässt sich Campylobacter durch Erhitzen abtöten, also durch Kochen, Braten oder Pasteurisieren. Voraussetzung ist, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln kann Campylobacter hingegen nicht vollständig abtöten, sondern nur die Anzahl der Keime reduzieren.