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Wirtschaft Karriere
10/01/2020

Trotzdem Koch: „Braucht Bock und Potenzial“

Die Gastronomie hat ein Nachwuchsproblem. Maximilian Weber erzählt, warum er dennoch genau in dieser Branche Karriere macht.

von Teresa Richter-Trummer

Maximilian Weber (22) gilt als eines der spannendsten Jungtalente in der heimischen Gastro-Szene. Als einer, der lieber über die positiven und coolen Seiten der Branche redet, als darüber zu jammern, was alles schief läuft. Als einer, der zahlreiche Auszeichnungen eingeheimst hat, Erfahrung in 2-Stern-Michelin-Restaurants gemacht hat und sich trotzdem als Koch beim Roten Kreuz meldet. Der KURIER bat den Mödlinger zu einem Interview, kurz bevor er für zwei Monate zu einem Hilfsprojekt nach Kambodscha aufbricht.

KURIER: Andere jammern – du setzt dich für das Image der Branche ein. Warum?

Maximilian Weber: Auch, wenn es einige negative Aspekte gibt, so werden die guten Seiten viel zu wenig hervorgehoben. Es gibt nur wenig befriedigendere Berufe, in denen man mit solch ungemein banalen Dingen wie Essen und Trinken Menschen so glücklich machen kann.

Was sind denn die coolen Seiten des Jobs?

Einerseits dieses ganz spezielle Bonding, welches man mit Arbeitskollegen haben kann. Seite an Seite durch einen vollen Service zu pflügen, gut durchzukommen und am Ende auch noch Spaß zu haben – das gibt einem wahnsinnig viel zurück. Außerdem darf man die einzigartigen und schnellen Aufstiegsmöglichkeiten nicht außer Acht lassen. Es gibt wenige Branchen, die einen so schnell und so jung nach oben klettern lassen, wenn man Bock und das Potenzial dazu hat.

Warum hast du dich für diesen beruflichen Weg entschieden?

Mein großes Talent war es immer schon, gut „Essen und Trinken“ zu können. Mit 14 wollte ich weg von der Schule, weg von daheim und habe mich für die Ausbildung an der Tourismusschule in Klessheim entschieden. Hier konnte ich meine Hobbys in berufliche Bahnen lenken und glücklicherweise bald merken, dass in meiner Brust das Herz eines Vollblutgastronomen schlägt.

Welche Möglichkeiten bietet die Branche gerade jungen Menschen?

Die Kombination aus Reisen, neue Menschen kennenlernen und Kontakte zu knüpfen macht meines Erachtens nach das Ganze so attraktiv. Und wie gesagt: Wenn man Talent besitzt, sich nicht vor Arbeit scheut, hat man eigentlich auch unbegrenzte Aufstiegsmöglichkeiten.

Du hast gerade einen Pop-up Heurigen eröffnet, mitten in der Corona-Zeit: Was waren Deine Erfahrungen? Was hast Du gelernt?

Einerseits hatten wir eine gute Portion Glück mit dem ständig schönen Wetter, waren zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Den Aufwand, den wir betrieben haben, war ja horrend für „nur“ zwei Monate Öffnungszeit. Nichtsdestotrotz hat es sich wahnsinnig ausgezahlt. Was wir mitnehmen durften – und auch ganz einfach den Spaß, den wir hatten – lässt sich nicht in Geld aufwiegen. Manchmal muss man ins kalte Wasser springen. Fortuna ist ja bekanntermaßen mit den Tüchtigen.

Und die Erfahrung, in einem Sternen-Restaurant zu arbeiten? Wie war das?

Hart. Knallhart. Aber dieses ganz spezielle Gefühl nach 16, 17 oder 18 Arbeitsstunden genau zu wissen, was man geleistet hat, ist unvergleichlich. Es ist halt einfach Champions League. Momentan macht mir das ungemein viel Spaß, aber bis 40 am Posten stehen und kochen oder Weinservice machen, will ich auch nicht mehr. Das hat in der Jugend seinen Reiz, dieser immense High-Speed, aber irgendwann geht das auch an die Substanz und da muss man auch den Absprung in ruhigere Fahrwasser schaffen.

Was sind Deiner Meinung nach die größten "Baustellen“ die Junge davon abhalten, eine Karriere in der Gastronomie zu machen?

Mich stört zum Beispiel immens, dass wir keine starke Gewerkschaft haben, die für die abertausenden MitarbeiterInnen Lobbyismus betreibt. Es sind keine weltbewegenden Veränderungen notwendig, aber es gibt viele kleine Stellschrauben, an denen gedreht werden muss. Und das geht nur, wenn man eine echte politische Vertretung hat, die weiß, wie man diese Probleme angeht, ohne sie von zu weit weg zu betrachten.

Wie könnte man den Problemen begegnen?

Von mehreren Seiten: Lehrberufe attraktiver gestalten, besser bezahlen, die Ausbildung allgemein fördern und besser vermarkten. Ich glaube, dass das österreichische Ausbildungssystem in den Grundzügen sehr gut, aber auch sehr veraltet ist. In jeder anderen Branche sind Auslandssemester ganz normal, nicht so in der Gastronomie und Hotellerie. Wir dürfen uns nicht auf unserem international gutem Renommee ausruhen, sondern jetzt die Weichen für die Zukunft stellen.

Was braucht man eigentlich, um in der Gastronomie Karriere zu machen?

Wie in jedem anderen Job: eisernen Willen, Durchhaltevermögen, Demut. Und vielleicht muss man ein bisschen verrückt sein. Wenn ich von Arbeitszeiten und Gehältern am Beginn meiner Karriere erzähle, glaubt jeder, ich hätte einen Vogel. Aber wenn man es wirklich will, gehört das dazu. Und es zahlt sich auch definitiv aus, wenn man weiß, was richtige Drecksarbeit ist.

Was rätst Du jungen Leuten, die in diese Branche wollen?

Genau wissen, was man will, sich Ziele setzen und dann aktiv darauf hinarbeiten. Es ist nicht immer ein Zuckerschlecken, auch ich habe genügend „kassiert“ in meinen Anfangsjahren. Das Einzige, was ich sagen kann, ist, dass es sich auszahlt und ich keine einzige Sekunde missen möchte.

Eine Branche mit Image- und Coronaproblemen Kämpferisch, leidenschaftlich und mit Herzblut – so präsentieren sich die Gastro-Stars in zahlreichen TV-Serien. Im wahren Leben  hat die Gastronomiebranche allerdings kein tolles Image und auch ein echtes Nachwuchsproblem: Ende 2018 klagte man noch über 1.500 unbesetzte Lehrstellen  – für viele junge Menschen waren Gastronomie-Jobs einfach zu unattraktiv. Nicht ohne Grund: Laut einer Gronda-Studie von Oktober  2019 würden   60 Prozent der Befragten  die Branche nicht als Arbeitsumfeld weiterempfehlen. Und auf der Attraktivitätsskala schneidet man mit  3,9 Punkten  (1 = nicht attraktiv; 6 = attraktiv) nur sehr  mäßig ab.
2020 kam auch noch ein Corona-Problem dazu: Die von der Regierung verhängten Corona-Maßnahmen haben  in Gastronomie und  Tourismus bereits zahlreiche Arbeitsplätze vernichtet:  Der Beschäftigungsstand im August lag mit minus 24.935 um 10,5 Prozent  unter dem Vorjahresniveau.

 

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