Geschäftsessen Kritik
04/11/2019

Geschäftsessen - Kritik: Zu Gast im Herzig

Sören Herzig löst sich aus dem Windschatten von Michelin-Starkoch Juan Amador - er eröffnet was Eigenes. Wir waren dort.

von Sandra Baierl

„Na gut, dann überlassen wir den ersten Bezirk den Touristen.“ Das könnte der Gedanke des Gastro-Paares Sören Herzig und Saskia Leberzipf gewesen sein. Geführt hat das zu einer der spannendsten Neueröffnungen in Wien in diesem Jahr. So wie sein Lehrmeister Juan Amador, kürzlich dekoriert mit 3 Michelin Sternen, hat sich Herzig dazu entschieden, in die Vorstadt zu gehen. Statt dem noblen Grinzing ist es hier der 15. Bezirk geworden, unweit der Johnstraße, eine Gegend, die sich erst entwickeln muss. Up and coming.

Aber jetzt zum Wesentlichen.

100 Jahre alter Holzboden, dessen Bretter im ganzen Haus zusammen gesammelt und hier neu verlegt wurden. Farblich, wie es gerade en vogue ist: dunkle Wände, noble salbeigrüne Samtsessel von Wittmann („die bequemsten, die ich kenne“, sagt Herzig); schweres Steingut-Geschirr und filigrane Glas-Elemente, auf denen die Speisen gereicht werden. Farbtupfer bildet die CMYK-Palette (Cyan, Magenta, Yellow und Schwarz), die sich in Kunst an der Wand und auf den Tellern wiederfindet.

Das Stahlbad einer 3-Michelin-Sterne-Ausbildung merkt man in jedem Detail. „Ich kenne jedes Rezept von Juan bis ins kleinste Detail auswendig“, sagt Sören Herzig nach jahrelanger Gefolgschaft. Der gebürtige Hamburger ging mit Amador von Deutschland nach Österreich. Jetzt kocht er erstmals an eigener Adresse. Sein Essen ist eine Melange aus seiner nördlichen Herkunft, sechs Jahren im Team von Amador und Neuinterpretationen von Küchenklassikern. Raus aus dem Windschatten des Großen, rein ins Unternehmertum. Mit einem 9-köpfigen Team und seiner Verlobten Saskia Leberzipf will man die Gastroszene in Wien aufmischen. Sein Konzept: Mittags serviert das Herzig Menüs für die umliegenden Büromenschen, Kantine aber richtig, einmal die Woche etwa auch Schweinsbraten. Abends Fine Dining, ein Restaurant, das nach den Sternen greift. Mit einem Menü, siebengängig um 135 Euro, sieben Mal Weinbegleitung um 85 Euro, wer keinen Alkohol will, wählt sieben Säfte für 45 Euro.

Vorspeisen-Reigen

Die Vorspeisen geben eine klare Richtung vor: detailverliebt, kleine Kunstwerke, die unkonventionell serviert werden. Die Zwiebel-Essenz mit Comte-Käse-Schaum wird in Reagenzgläsern serviert; das Mettbrötchen im Zwiebelbaiser schaut aus wie ein Makron; Hamachi (Fisch) mit Karotte und Ingwer erinnert an ein japanisches Maki – innen cremig, außen krachig-knusprig (ein Favorit!). Die Miniatur-Carbonara ist versteckt in einem Döschen, kommt als cremig-schaumiges Süppchen, in dem sich alle Bestandteile der klassischen Carbonara befinden (Speck, Ei, Pasta-Reis) – eine von Sören Herzigs Signature-Kreationen. Zum Abschluss des Vorspeisen-Reigens salziges Brioche (frisch aus dem Ofen, eh klar) mit Verhackertem und Salzbutter.

Hauptspeisen-Zauber

Die Hauptspeisen, vier im Menü, haben durchaus ansprechende Größe. Makrele mit „Folien“-Kartöffelchen, Speck und Zimtblüte schmeckt rauchig-würzig; Sandwich von der Seezunge, eine weitere Hommage an Hamburg, mit Estragon und Spargel ist unser nächster Favorit: weil opulent und außergewöhnlich harmonisch im Geschmack. Wir mögen das frittierte Finish. Das Brathähnchen sot ly laisse (kleine, knusprig gebratene Stücke) mit Mimolette-Käse und Getreide ist wieder cremig-suppenartig und unser nächster Favorit. Weiter geht’s mit Lammrücken und Rharbarber, Dill und Anchovie, ein gelungener Cross-over zwischen Herzigs alter und neuer Heimat.

Nachspeisen - leider nein

Jetzt kommt der härteste Teil des Abends: Käse und Nachspeisen, nochmals sechs verschiedene Kreationen, mussten wir leider auslassen. Weil „Fastenzeit“ (ja eh, wir haben bis dahin sündig geschlemmt), weil bis dahin alles wunderbar, weil nicht immer alles geht.

Die Weine, umsichtig ausgewählt von Jungsommelier Johann Artner (früher Steirereck) kommen aus allen Ecken der Welt, viele aus Frankreich, aber auch Heimisches wird serviert, etwa der wunderbare Weißwein vom Tegernseerhof in der Wachau. Mit dem Sommelier ist ein junger Könner am Werk – so wie auch die anderen Teammitglieder die vom Gastro-Paar von den Top-Adressen Wiens rekrutiert wurden.

Essen/Trinken: ***** (5/5)

Wird den hohen Erwartungen gerecht: Kunstwerke am Teller, geschmacklich überraschend und überwältigend. Kocht man garantiert nicht zu Hause.

Service: ** (5/5)

Proaktiv und zuvorkommend. Total nett.

Ambiente: **** (5/5)

Trendig, ohne aufdringlich zu sein. Lokal überschaubar groß, deshalb sehr persönlich.

Preise: Hoch. Adresse: Herzig, Schanzstraße 14, 1150 Wien. Tel.: +43 664 1150 300. www.restaurant-herzig.at

- Autorin und Testerin: Sandra Baierl