Freude auf den Herbst: Es wird wieder Wild
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Herbst ist Jagdzeit und es gibt in der Gastro die herrlichsten Wildgerichte. Erfahren Sie mehr über das kostbare Fleisch und wie sie es zubereiten können.
von Claudia Nichterl
Das mittelhochdeutsche Wort „wildbræt“ bedeutet „Fleisch vom Wild“. Hiervon leitet sich auch die dafür gängige Bezeichnung Wildbret ab. Es handelt sich hierbei um Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen – wobei die Schon- und Schusszeiten die Verfügbarkeit von Wild bestimmen. Wildbret stammt von Landsäugetieren und Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden. In der Küche wird Wildbret von Haar- und Federwild verwendet. Zum Haarwild zählen das Wildschwein, Reh, der Hirsch und Feldhase. Zum Federwild gehören der Fasan, das Rebhuhn, die Wachtel und Wildente.
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Welche Vorteile hat Wildbret?
Das Fleisch ist besonders würzig und der Geschmack unverwechselbar. Wildfleisch ist reich an Eiweiß, Eisen und B-Vitaminen. Es hat einen sehr geringen Anteil an Fett von 5-8%, das ist weniger als mageres Fleisch von Pute oder Huhn (5-25%). Im Vergleich zum Fleisch von Zuchttieren weist Wildfleisch auch einen höheren Proteingehalt (20-25%) auf. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren (66%) steht einem sehr niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (3%) gegenüber. Der Cholesteringehalt entspricht etwa dem von Schweine- oder Rindfleisch. Wildfleisch ist besonders reich an Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Phosphor und besonders Spurenelementen Eisen (transportiert Sauerstoff in die Zellen), Zink (stärkt das Immunsystem) und Selen (bindet freie Sauerstoffradikale).
Nach TCM haben Hirsch- und Rehfleisch ein wärmendes bis heißes Temperaturverhalten und es wird dem Element Metall und dem Organ Lunge zugeordnet. Es stützt Yang und Qi und reguliert den Blutfluss. Therapeutisch wird es bei Kraftlosigkeit, Abgeschlagenheit und Kälteabneigung eingesetzt. Wildkaninchen wird dem Element Erde zugeordnet, hat einen süßen Geschmack, stärkt die Mitte und wird vor allem bei Appetitlosigkeit, Verdauungsproblemen und Abgeschlagenheit empfohlen.
Wildfleisch ist in der Küche sehr breit gefächert einsetzbar. Das Angebot reicht von Pasteten, Terrinen und Carpaccio über Ragout und Schnitzerl bis hin zum Braten. Ein traditionelles Wildgericht wird oft mit Spätzle, Rotkraut, heißen Maroni, Preiselbeeren oder Chutneys gereicht.
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Woran erkennen Sie gute Qualität?
Wildfleisch vom Reh und Hirsch in guter Qualität riecht leicht nussig. Fleisch vom Wildschwein oder Kaninchen sollte möglichst keinen Eigengeruch haben. Lediglich der Wildhase darf etwas strenger riechen – der Geruch wird in der Gourmetszene als „nasser Hund“ beschrieben. Die Faserung sollte feingliedrig sein. Ein anderes wichtiges Qualitätskriterium ist auch die Festigkeit des Fleisches. Es darf nicht zu weich und damit nicht zu leicht eindrückbar sein. Denn das weist auf ein schon älteres Tier hin, was geschmacklich Einbußen bedeutet.
Das Wildfleisch sollten Sie nur bei Forstämtern oder Jäger/Fleischer Ihres Vertrauens kaufen. Hier können Sie sicher sein, dass folgende Standards eingehalten wurden:
- nur gesundes, nicht gehetztes, gut genährtes Wild aus freier Wildbahn
- Erreichung des Kühlraumes binnen kürzester Zeit nach dem Erlegen
- danach keine Unterbrechung der Kühlkette
- sachgerechte und hygienisch einwandfreie Versorgung und Bearbeitung des Wildbrets
- Einhaltung der optimalen Fleischreifungsdauer
- gesetzeskonformer Kühlraum
- gesetzeskonformer Bearbeitungsraum
Das Fleisch aus Supermärkten kommt oft aus Gatterhaltung oder Übersee (z.B.: aus Spanien, Neuseeland oder Ungarn) und erfüllt daher nicht die oben erwähnten Qualitätsmerkmalen. Gatterwild wird in sehr großen Gehegen wie in freier Wildbahn gehalten. Rein rechtlich gesehen ist es dann aber kein Wild, sondern Nutzvieh.
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Die richtige Lagerung und Verwendung
Wenn Sie Wildfleisch länger lagern möchte, empfiehlt es sich das Wildbret vakuumiert einzufrieren. So nimmt es weniger Platz im Kühlfach ein, ist länger haltbar und weniger anfällig für Gefrierbrand. Nach dem Auftauen wird das Fleisch unmittelbar zubereitet und vorher kurz mit klarem Wasser abgespült und mit Küchenpapier trockengetupft.
Generell ist das Fleisch von nicht wiederkäuenden Tieren roh nicht verwendbar, bei Wiederkäuern (z.B. Hirsch) kann Muskelfleisch im Prinzip auch roh verzehrt werden, wenn die Parasitenfreiheit gesichert ist. Lebensmittelhygienisch betrachtet, empfiehlt es sich aber Wildbret mindestens für 10 Minuten mit einer Kerntemperatur von 80 °C durchzugaren.
Wie wird Wild richtig zubereitet?
Die Zubereitung von Wildfleisch unterliegt den normalen Grundsätzen der allgemeinen Fleischzubereitung. Sie ähnelt im Wesentlichen der von Rind- oder Schweinefleisch.
- Die Druckmethode: Lässt sich der Braten mit dem Finger weit eindrücken, ist er noch sehr roh. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.
- Das Bratthermometer: Mit seinem spitzen Ende einfach in das Fleisch hineinstecken und es zeigt die innere Temperatur an.
- Die Garprobe: Diese verschafft letzte Sicherheit. Wird nach Ablauf der regulären Garzeit mit einer Nadel ins Wildbret gestochen, sollte der ausfließende Saft nicht mehr rosa sein.
Beizen eignet sich ausgezeichnet dazu, sehnenreiche Fleischstücke mürbe zu machen. Die Säure der Beizen zersetzen die Fleischfasern, das zähe Bindegewebe und die Sehnen. So kommt es zu einer natürlichen Fleischreifung und das Fleisch erhält eine besondere Geschmacksnote. Die Säure der Beizen hemmt außerdem die Vermehrung von Bakterien und hat damit auch die Funktion eines Konservierungsmittels.
- Wacholderbeeren: sie passen mit ihrem typischen Aroma zu allen Wildgerichten
- Lorbeer: sie machen den Wildgeschmack milder
- Rosmarin: er verleiht eine besondere Geschmacksnote und passt besonders gut zu Wildbraten
- Thymian: er passt hervorragend zu Lorbeer und Rosmarin
- Pfeffer: seine scharfe Komponente runden das Geschmackserlebnis ab
- Nelken: sie bringen gerade in Braten-Saucen den leicht süßlichen Wildgeschmack zur Geltung - am besten als Ganzes verwenden.
- Piment und Zimt: sind oft Teil von fertigen Wildgewürz-Mischungen. Beim Einsatz ist Vorsicht geboten: In der richtigen Dosierung geben beide Gewürze eine Spur Schärfe, überdosiert schmeckt der Braten schnell nach Lebkuchen.
- Salz: Wie auch beim Steak und anderen Fleischgerichten scheiden sich hier die Geister: Wann ist die beste Zeit, ein Stück Wild zu salzen? Grundsätzlich kann gesagt werden: Einem qualitativ hochwertigen Stück Fleisch kann „falsches“ salzen nichts anhaben! Einzig ist zu beachten: Wenn Sie mit Aromen oder Gewürzen versetztes Salz (Rosmarin, Bärlauch etc.) verwenden, kann es passieren, dass die zugefügten Kräuter beim Anbraten verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen
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• Freiländer www.freilaender.at/wild
• Kollecker – Fleisch 24 www.fleisch24.at/wild
• Wild direkt vom Jäger www.wienerwaldwild.at
• Im Ragnarhof https://wilderei.at/
• Jagdgesellschaft Hofer – Wildbret online bestellen https://fairhunt.net/
• Hier können Sie nach PLZ einen Anbieter finden http://wildbret.at/wildbret-anbieter/
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Zutaten für 6 Portionen
- 900g Gulasch vom Hirsch
- 45g Steinpilze (getrocknet)
- 3 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehe
- 300g Petersilienwurzel
- 6 EL Butter
- 6 EL Tomatenmar
- , 6 EL Paprikapulver
- 3 EL Butter
- 15 Korianderkörner
- 2 Liter Gemüsefond
- Salz und Pfeffer
- Schnittlauch
- Fleisch in kleine Stücke schneiden.
- Steinpilze in heißem Wasser einweichen.
- Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln.
- Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch kurz andünsten,Fleisch und Petersilienwurzeln hinzugeben und kräftig anbraten.
- Tomatenmark unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Koriander fein zerstoßen und zusammen mit dem Paprikapulver zum Fleisch dazugeben. Gemüsefond hinzugießen.
- Steinpilze in ein Sieb schütten, Einweichwasser auffangen, Pilze abbrausen und grob hacken. Pilze und aufgefangene Flüssigkeit in die Suppe geben.
- 45 bis 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar und zart ist
- Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen.
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Zutaten für 6 Portionen
Lauchbuchteln
- 125 ml Milch
- 1 TL Zucker
- 20g frische Germ
- 80g Butter
- 250g glattes Dinkelmehl
- 130g glattes Weizenmehl
- 1 Ei
- 100g Zwiebeln
- 100g Lauch
- Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen
- Zucker und frische Germ in einem Topf mit warmer Milch mischen und rasten lassen
- 60g Butter, Dinkelmehl, Weizenmehl,1 Ei, 1 TL Salz und ein Prise Pfeffer dazugeben und kneten
- 30 -40 Min mit einem Geschirrtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen
- Zwiebeln und Lauch in Butter mit Kümmel, Salz und Pfeffer in einem Topf anschwitzen und kühlstellen.
- Germteig in 12 Portionen teilen, flach drücken, mit der Lauchmasse füllen, verschließen, in die geschmolzene Butter tauchen, mit der Verschlussseite nach unten in eine kleine Auflaufform (ca. 25 x 17cm) geben und nochmals 20 Minuten zugedeckt gehen lassen, dann 25-30 Minuten (180°C) backen.
Rehragout mit Wurzelallerlei
- 800g Rehschlögel
- 300g Wurzelgemüse (Pastinaken, Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel, Gelbe Rübe)
- 90g Butter
- 1 EL getrocknete Steinpilze
- 200g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 20g Tomatenmark
- 400g Fond
- 1 TL getrockneter Thymian, Salz, Pfeffer, Zimt, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Maisstärke
- Steinpilze im warmen Wasser einweichen, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, das Rehfleisch grobwürfelig und das Wurzelgemüse kleinwürfelig schneiden.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rehfleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und rasten lassen. In einem Topf Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten, dann Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
- Das Hirschfleisch samt Bratrückstände, die eingeweichten Steinpilze, Thymian, Zimt, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben und mit dem Fond aufgießen und zugedeckt ca. 1 ½- 2 Stunden schmoren.
- Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen, Rehragout abschmecken, falls nötig mit etwas Maisstärke eindicken und mit den Lauchbuchteln servieren.
Zutaten für 4-6 Portionen
- 800 g Wildschwein–Rücken
- 4 Scheiben Prosciutto
- 16 Blätter frischer Salbei
- 4 EL Öl
- 3 EL Butter
- 130 ml Weißwein
- 1 TL Speisestärke
- Salz, Pfeffer
- Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
- Das Fleisch in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe mit einem glatten Fleischklopfer leicht plattieren.
- Danach Prosciutto sowie 2 Blätter Salbei mit 2 Zahnstochern flach auf jeder Fleischscheibe feststecken.
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten.
- Das Fleisch auf einen Teller geben, die Seite ohne Prosciutto mit Salz und Pfeffer würzen, den Teller samt Fleisch in den warmen Ofen geben.
- Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und reduzieren lassen, bis die gewünschte Soßenmenge erreicht ist.
- Mit dem Schneebesen die Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit Speisestärke binden.
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