So gelingt der Faschingskrapfen: Besuch beim Zuckerbäcker
Das kleine, eher unauffällige Café Ecke Lindengasse/Stiftgasse gilt von Montag bis Mittwoch als Geheimtipp unter Mehlspeistigern. Wie schon seine Großeltern und Eltern bäckt hier Andreas Blocher in der kleinen Backstube alles alleine, was in seiner Kuchenvitrine und Auslage zu finden ist. Schwärmen die einen von den Schaumrollen oder Briochestangerl, loben andere die Torten. Im Fasching zieht es die Kundschaft aber vor allem wegen der Krapfen in Blochers Café-Konditorei.
Nur im Fasching
Wer die noch nicht kennt, muss sich beeilen. „Ich mache Krapfen nur im Fasching, dann ist Pause bis 11. November“, erzählt Blocher lächelnd. Dafür teilt er gern nicht nur sein Rezept, sondern auch die Tricks und Tipps mit den Leserinnen und Lesern von KURIER ReiseGenuss.
Eine Videojournalistin, ein Fotograf, eine Reporterin: Zu dritt stürmt unser Medienhaus-Team die Backstube des Zuckerbäckers – und stolpert fast übereinander, so klein ist Blochers Reich. Der 53-Jährige lässt sich durch uns und unsere Arbeit nicht aus der Ruhe bringen. Ebenso wenig wie von unseren missglückten Versuchen, aus den Teiglingen die perfekten Kugeln zu formen, die er fordert. Aber der Reihe nach.
Alles beginnt mit dem Vorteig, dem „Dampfl“. Wie warm muss die Milch sein, in die Zucker und Germ gemischt werden? Blocher zuckt mit den Schultern: „Das mache ich nach Gefühl. Wenn die Teigschüssel kalt ist, muss ich die Milch zum Beispiel wärmer machen.“ An diesem Tag ist die Milch sehr warm, fast heiß. Der nächste Aha-Effekt folgt gleich: „Wie der Germteig und die Krapfen schließlich werden, kommt immer darauf an, wer das macht und wie er oder sie aufgelegt ist. Wirklich!“, versichert er den Schnupperbäckern, die ihn ungläubig anschauen. Den Teig lassen wir dann lieber ihn fertigmachen (siehe Rezept unten).
Erst das Abwiegen der Teiglinge trauen wir uns wieder zu: Der Blocher-Krapfen wird aus dreißig Gramm Teig gemacht. Dieser Teigling muss zu einer homogenen, glatten Kugel gewuzelt werden. Klingt einfach? Ist es aber nicht.
Während der Meister mit beiden Händen gleichzeitig wunderschöne Kugeln im Eiltempo formt, sind unsere alles, nur nicht perfekt. Also erklärt Blocher: „Den Teigling kneten, dann mit der Hand flach auf das große Holzbrett drücken. Mit der hohlen Hand den Teig zur Kugel wuzeln und dabei langsam hochkommen lassen.“ Nach zig Versuchen, bei denen wir viel zu lachen haben, können wir endlich jubeln – und sind uns einig: Wir sollten öfter backen, es macht Spaß!
Blochers Krapfen sind nicht nur in Wien bekannt. Man muss sie aber telefonisch bestellen (0699/ 10696884), der Zuckerbäcker hat keine Website. Öffnungszeiten: Montag bis Mittwoch (7 bis 19 Uhr)
Während wir die Kugeln im Backrohr (eine Schale Wasser ins Rohr stellen!) bei ungefähr 40 Grad etwa 15–20 Minuten „gehen“ lassen, wie man das bei Germteig nennt, und das Fett langsam erhitzt wird, trinken wir in Ruhe eine Melange im Café.
Danach werden die Kugeln vorsichtig im hundertsechzig Grad heißen Fett auf beiden Seiten goldbraun herausgebacken.
„Ohne untertauchen, wir wollen ja nicht, dass sie vor Fett triefen. Dabei hilft der Rum im Teig, der Alkohol verdampft, drängt nach außen und damit dringt weniger Fett ein“, erklärt der Konditor.
Mit einem selbst gedrehten Stanitzel und der Maschine füllen wir die warmen Krapfen mit Marmelade. Und – schwups! – schießt sie auf der anderen Seite wieder raus. Damit wäre auch erprobt, was passiert, wenn der Krapfen nicht gut gewuzelt wurde. Egal, denn er verlässt die Backstube erst gar nicht. Wie so einige andere auch nicht.
Update: Nach Erscheinen des Artikels rief Andreas Blocher im KURIER an, um folgende Information lachend weiterzugeben: "Aufgrund der großen Nachfrage backe ich auch jetzt im März noch Krapfen. Wie heißt es beim Zirkus: Wegen großer Nachfrage prolongiert."
Vorbereitung: 40 min
Zubereitung: 90 min
Portionen: 70 kleine Krapfen
Für den Teig:
1/4k Liter Milch
1 kg Mehl glatt (Type 700), extra Mehl zum Stauben
250 g Butter warm – wenn kalt, dann die Milch wärmer
85 g Germ
140 g Dotter entspricht zirka 7 Stück
150 g Eier entspricht zirka 3 Stück
120 g Zucker, 20 g Salz
1 cl Rum
Zitronenschale gerieben
Vanille oder Vanillezucker
Außerdem:
Schmalz und Sonnenblumenöl zum Rausbacken
Marillenmarmelade zum Füllen und Staubzucker zum Bestreuen
- In gut warmer Milch Zucker und Germ auflösen, mit Mehl zu Vorteig (Dampfl) verrühren, mit Mehl stauben und mit Tuch abdecken. An warmen Platz gehen lassen, bis das Mehl auf der Oberfläche Risse hat
- Dotter, Eier, Salz, Rum, Zitronenschale und Vanille dazu geben und vermengen; Butter zugeben und kneten, bis sich der Teig von Arbeitsfläche oder Teighaken löst
- Teig teilen und abwiegen: pro Krapfen 30 Gramm
- Jeden Teigling kneten, auf bestaubter Arbeitsfläche (Holz!) flach drücken, mit hohler Hand zu glatter Kugel wuzeln und auf bestaubtes Tuch auf Blech legen (Teil dieser Kugeln kann jetzt eingefroren werden, wer mag)
- Kugeln bei ca. 40 Grad 15–20 Minuten gehen lassen
- Zeitgleich Fett in einem Topf auf 160 Grad erhitzen
- Krapfen goldbraun herausbacken, auf Gitter abtropfen lassen
- Noch warm mit Marillenmarmelade füllen und mit Staubzucker bestreuen
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