Wie das perfekte Salzstangerl zu Hause gelingt
Das perfekte Salzstangerl gelingt auch zu Hause
Einst war das „weiße Gold“ der Alpen ein Machtsymbol. Dem Salzkammergut, der diesjährigen Kulturhauptstadtregion, gab es sogar seinen Namen. Doch der Ruf des Salzes hat gelitten. Schuld sind etwa Zusatzstoffe (wie Rieselhilfen mit Aluminiumverbindungen), das Pökelsalz in Fleisch und Wurst oder Verunreinigungen. Vor allem aber ist es der übermäßige Konsum des mittlerweile oft industriellen Massenprodukts durch Fertiggerichte. Aber ganz ohne Salz schmeckt es nicht. Das Mineral (Salz ist kein Gewürz) konserviert, kaschiert Bitteres und vertieft auf natürliche Art das Aroma.
100 g Zucker, 100 g Wasser, 40 g Butter
60 ml Schlagobers, TL Fleur de Sel
- Zucker und Wasser aufkochen, bis die Masse leicht bräunlich wird (Achtung, brennt leicht an).
- Hitze zurückschalten, wenn das Karamell schön braun wird
- Butter und Schlagobers unterrühren, bis sich eine glatte Masse bildet. Topf vom Herd nehmen
- Abkühlen lassen und das Salz hinzufügen
Wer die Kombi süß-salzig mag, kann das Salzstangerl auch mit Salzkaramell bestreichen
Das weiß auch Elisabeth Ruckser, Buchautorin und Leiterin der Ersten Waldviertler Bio-Backschule. „Ein Brot ohne Gewürz, das geht, aber nicht ohne Salz“, sagt Ruckser. Allerdings versuche sie, mit möglichst wenig Salz auszukommen, wenn es das Endprodukt verträgt. „Ich verwende zu hundert Prozent naturbelassenes Salz ohne Bleichmittel, Rieselhilfe oder Jod.“ Ruckser greift auf Bergkernsalz aus Aussee sowie auf Quellsalz aus einer spanischen Sole zurück, das sonnengetrocknet wird. „Das ist sehr aromatisch, aber mild.“ Was man Gästen daheim wunderbar anbieten kann, sind Salzstangerl.
5 Gramm Salz pro Tag, so viel sollten Erwachsene höchstens zu sich nehmen, empfiehlt die WHO. Kinder sollten noch weniger davon verzehren (2 Gramm). Der Salzkonsum in Europa liegt jedoch deutlich über der empfohlenen Menge
„Da bin ich der burgenländischen Tradition verhaftet, dort werden hausgemachte Salzstangerl gerne auf den Tisch gestellt“, erklärt Ruckser. Das Formen wie in der Profi-Bäckerei ist Übungssache. „Ein Bäckermeister meinte einmal: Es braucht an die tausend Stück, bis man es kann.“
- Weizen-Vorteig
225 g Weizenmehl Type 700, 225 g Wasser lauwarm
15 g Hefe
- Wasser mit Mehl und Hefe mischen, anschließend bei Raumtemperatur für 4 Stunden ruhen lassen
- Stangerl
465 g Vorteig lt. Rezept, 530 g Weizenmehl W 700
230 g Wasser, 11 g Butter, 15 g Salz, 8 g Zucker
15 g Hefe, Salz-Kümmel-Mischung zum Bestreuen
- Den Vorteig mit den restlichen Zutaten 6–8 Min. auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine mischen und 2 Min. auf Stufe 2 oder 3 kneten
- 20–30 Min. im Weidling oder auf einem Brett rasten lassen. Die Ruhezeit benötigt der Teig nach dem Misch- und Knetprozess, um sich wieder zu entspannen
- Teig in 80 g-Stücke zerteilen und jedes Stück zu einer kleinen Kugel rundschleifen. Die Teiglinge wieder 30 Min. rasten lassen
- Teiglinge zu Stangerln formen, mit etwas Wasser einpinseln, mit der Salz-Kümmel-Mischung bestreuen und nicht zu knapp nebeneinander auf ein Backpapier legen. Mit einem Tuch abdecken und weitere 30 Min. rasten lassen. Der optimale Reifegrad ist erreicht, wenn man den Teig mit dem Finger leicht eindrückt und diese Delle nicht wieder ganz verschwindet
- Stangerl mit dem Backpapier auf ein Backblech ziehen und ins auf 230 Grad vorgeheizte Rohr schieben. Rohr mittels Sprühflasche oder Dampfstoß „beschwaden“
- Temperatur nach 5 Min. auf 215 Grad zurückdrehen, die Gesamtbackzeit sollte ca. 15 Min. betragen oder bis die Stangerl goldbraun sind. Nach dem Backprozess noch einmal mit Wasser besprühen
Das Rezept wurde von der Ersten Waldviertler Bio-Backschule zur Verfügung gestellt
Die Technik besteht aus Rollen und Ziehen des Teiges, damit dieser breiter und dünner wird. Für daheim empfiehlt sie: Den großen Teigfleck ausgerollt in zwölf „Tortenstücke“ schneiden, dann diese jeweils vom Rand zur Spitze aufrollen. In einem ihrer Workshops widmet sich Ruckser auch dem Kleingebäck. Und wer die Kombi salzig-süß mag, kann sie ja mit Salzkaramell bestreichen.
Die nächsten Workshop-Termine auf www.bio-backschule.at/shop
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