Panettone: Was man über diesen Weihnachtskuchen wissen muss

Zugegeben: Mit Brot assoziiert man den traditionellen Weihnachtskuchen der Italiener, der in den vergangenen Jahren auch in Österreich immer beliebter wird, eher nicht. Dennoch hat der Panettone einiges mit dem Grundnahrungsmittel zu tun. Da wäre gleich der Name.

Der soll sich nämlich aus Pan de Toni, also „Brot von Toni“ entwickelt haben. Pate dafür stand ein Küchenjunge namens Toni, der vor rund 500 Jahren am Hof des Adeligen Ludovico Sforza den Weihnachtskuchen der noblen Herrschaften gerettet haben soll.

Sauerteig wird zu "süßem Brot"

Und damit wären wir beim zweiten Aspekt der Brot-Verwandtschaft. Toni opferte nämlich seinen vorbereiteten Sauerteig (zu Weihnachten buk man traditionell besseres Brot als sonst) und verarbeitete Zucker, Rosinen sowie kandierte Früchte, die damals Luxusgüter waren. Nach mehrmaligem Durchkneten und Aufgehen kam letztendlich ein extrem flaumiger Kuchen zustande, der nicht nur den Sforzas mundete, sondern seither Generationen von Italienern.

Herstellung: Zeit und Können ist gefragt

Bis heute liegt das Geheimnis eines guten Panettones in der Zutat Sauerteig, der den typischen Geschmack ausmacht. Seine Verarbeitung erfordert viel Zeit und Können. „In Italien gibt es Hersteller, die sich nur dem Backwerk Panettone verschrieben haben.

Manche Teige müssen vor dem Backen 72 Stunden lang aufgehen“, sagt Christian Edinger, Chefeinkäufer von Meinl am Graben. Diese Zeit haben die wenigsten. In zahlreichen Rezepten für Hobbybäcker wird der Panettone daher mit Hilfe des Triebmittels Germ zubereitet.

Ein schnelles Rezept von Foodbloogerin Alexandra Palla gibt es hier.

Im Geschäft auf Zutatenliste achten

Bei gekauten Panettones rät Edinger, auf die Zutatenliste zu achten. „Billiganbieter verwenden zum Beispiel öfter Margarine; und das schmeckt man auch.“ Als Panettone-Neuling sollte man sich jedenfalls von einer schlechten Erfahrung nicht abschrecken lassen. „Ich bin überzeugt, es gibt für jeden Kunden einen Panettone, der ihm schmeckt.“

Edinger kostet sich jährlich durch das Angebot verschiedener Hersteller, zwölf davon haben es mit 200 Sorten ins Sortiment geschafft. Neben der klassischen Variante (Rosinen, Orangen und Zitronen) gibt es immer wieder neue Geschmacksrichtungen. Derzeit im Trend: Limoncello, Pistaziencreme oder auch „Saltet Caramel“. Auch ein Traditionskuchen bleibt also nicht von Modetrends verschont.