Gault Millau 2013: Interview mit Karl und Martina Hohenlohe
123 Restaurants haben sich verbessert, 108 wurden abgewertet. Wenn Martina und Karl Hohenlohe in Österreich fein essen gehen, dann werden sie – meist – erkannt. Die "Hüter der Haubenküche" sind sich ihrer Verantwortung daher besonders bewusst, zumal eine Abwertung durch Gault Millau den wirtschaftlichen Erfolg eines Restaurants zunichtemachen kann. Im KURIER-Interview sprechen die Chefredakteurin und der Herausgeber des bekannten Restaurantführers über leistbare Haubenküche, schwierige Entscheidungen und Ameisen als neuesten Esstrend.
KURIER:
Haubenküche und Wirtschaftskrise – wie geht sich das aus?
Karl Hohenlohe:
Ich glaube, dass die Menschen in Krisenzeiten darauf achten, was etwas kostet. Aber man belohnt sich dann eher mit einem guten Essen.
Interessant ist, dass im Ausland eine Restaurantszene existiert, die es bei uns noch nicht gibt. Wo man in extrem legerem Ambiente Spitzenküche geboten bekommt, zu günstigen Preisen. Das sind junge Gastronomen, die weggehen vom eleganten und elitären Ambiente. In diese Restaurants kann der Gast auch in Jeans und Converse gehen.
Wie schwierig ist die Entscheidung, ein Haubenrestaurant zurückzustufen? Das ist ja ein wichtiger wirtschaftlicher Faktor.
Martina Hohenlohe:
Ich glaube schon, dass die Haube ein Wirtschaftsfaktor ist – wenn man eine bekommt und auch, wenn man eine verliert. Da sind wir uns der Verantwortung bewusst. Die Entscheidung, jemanden aus dem Olymp der vier Hauben zu verstoßen, ist extrem schwierig.
Karl Hohenlohe:
Die Abwertung eines Restaurants ist ein Prozess, der sich über mehrere Monate zieht. Wo viele, viele Tests gemacht werden, und alles sehr genau abgewogen wird. Fünf bis sieben Mal schauen wir uns das an, auch persönlich. Das müssen wir. Oft kennt man die handelnden Personen gut, aber das gilt es zu trennen.
Essen zu testen kann doch nie ganz objektiv sein, oder?
Karl Hohenlohe:
Nein, natürlich nicht. Das hängt von der Tagesform ab – des Kochs und des Testers. Aber wenn man sieben Tests hat und alle zeigen, es schaut schlechter aus, dann ist es sehr objektiv.
Martina Hohenlohe:
Außerdem gibt es viele objektive Kriterien – man kann sehen, womit jemand arbeitet, bedient er sich regionaler Schätze? Auch Technisches ist sichtbar – wie ist etwas gemacht, wie ist gewürzt? Alles Dinge, die nicht mit der reinen Frage des Geschmacks zu tun haben. Außerdem gibt es einen Kriterienkatalog, der aus Frankreich vorgegeben und abgearbeitet wird. Es geht nur um das Essen, nicht um Interieur und Service.
Wenn das Besteck dreckig ist, ist das also egal?
Karl Hohenlohe:
Naja, wenn alles unappetitlich wirkt, dann ist der Tester automatisch kritischer und spekuliert, wie das Essen denn jetzt zubereitet wird. Wenn das Besteck schon schmutzig ist ist, wie schaut es womöglich in der Küche aus? Natürlich spielt das mit. Aber wir sind angehalten, das nicht zu bewerten. Wir würden so etwas dann allerdings im Text erwähnen.
Was sind die Trends in der Spitzengastronomie, wohin geht die Reise?
Karl Hohenlohe:
Ich glaube, was heutzutage punktet, ist alles, was normal und durchschaubar ist. Außer, es ist ein Spiel, etwas total zu verändern – im Sinne der Überraschung. Spitzenküche macht sich nicht mehr an Luxusprodukten fest.
Martina Hohenlohe:
Ganz sicher liegt es im Trend, mit regionalen Produkten zu arbeiten und daraus etwas Kreatives zu machen. Da geht’s darum, mutig mit Produkten zu spielen, im Sinne der eigenen Handschrift. Ein weiterer Trend geht zu weniger Fleisch, mehr Gemüse – viel Rohes, kurze Garzeiten. Und man orientiert sich an neuen Kochtechniken. Im Ausland ist das Fermentieren en vogue. Zum Beispiel Kimchi, eingelegter Chinakohl. Da wird völlig neuer Geschmack erzeugt. International ist man auf der Suche nach neuen Proteinen. Im Kopenhagener Nomaprobiert das René Redzepi mit Ameisen.
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